Geri Dön

Balık köftelerinde spirulina (Arthrospira platensis) ekstraktının heterosiklik aromatik aminlerin oluşumu ve antioksidan aktivite üzerine etkisi

The effect of spirulina (Arthrospira platensis) extract on the formation of heterocyclic aromatic amines and antioxidant activity in fish patties

  1. Tez No: 1021692
  2. Yazar: BENGÜ GÜZEL
  3. Danışmanlar: PROF. DR. MEVLÜDE KIZIL
  4. Tez Türü: Doktora
  5. Konular: Beslenme ve Diyetetik, Nutrition and Dietetics
  6. Anahtar Kelimeler: Heterosiklik aromatik aminler, Spirulina ekstraktı, Balık köftesi, Toplam antioksidan kapasite, Toplam fenolik madde miktarı, Heterocyclic aromatic amines, Spirulina extract, Fish patties, Total antioxidant capacity, Total phenolic content
  7. Yıl: 2025
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Hacettepe Üniversitesi
  10. Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Diyetetik Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Beslenme ve Diyetetik Bilim Dalı
  13. Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.

Özet

Güzel, B. Balık Köftelerinde Spirulina (Arthrospira Platensis) Ekstraktının Heterosiklik Aromatik Aminlerin Oluşumu Ve Antioksidan Aktivite Üzerine Etkisi Hacettepe Üniversitesi, Sağlık Bilimleri Enstitüsü Beslenme ve Diyetetik Programı Doktora Tezi, Ankara, 2026. Heterosiklik aromatik aminler (HAA), et ve balık gibi protein açısından zengin gıdaların yüksek sıcaklıklarda pişirilmesi sırasında oluşan mutajenik ve karsinojenik bileşiklerdir. HAA oluşumunun azaltılmasına yönelik çalışmalarda doğal antioksidan bileşiklerin kullanımı önem kazanmaktadır. Bu çalışmada, farklı oranlarda (%0, %0,5, %1 ve %2) spirulina (Arthrospira platensis) ekstraktı ilavesinin ve farklı pişirme sıcaklıklarının (150 °C ve 200 °C) yağsız tavada pişirilen levrek köftelerinde HAA oluşumu, toplam fenolik madde içeriği ve antioksidan kapasite üzerine etkisinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Çalışmada hazırlanan köfte örneklerinde toplam fenolik madde, ABTS, FRAP, proksimet, pH, iç sıcaklık ve ağırlık kaybı analizleri gerçekleştirilmiş; HAA analizleri yüksek performanslı sıvı kromatografisi (High-Performance Liquid Chromatography) kullanılarak yapılmıştır. Spirulina ekstraktı ilavesinin toplam fenolik madde ve antioksidan kapasiteyi artırdığı belirlenmiştir. Toplam fenolik madde miktarı kontrol grubunda 65,63 mg GAE/100 g iken, sırasıyla %0,5, %1 ve %2 spirulina ekstraktı ilavesiyle 76,46, 83,61 ve 100,37 mg GAE/100 g'a yükselmiştir. ABTS değerleri 383,96 µmol TE/100 g iken sırasıyla 450,32, 525,02 ve 607,25 µmol TE/100 g'a, FRAP değerleri ise 52,50 µmol TE/100 g'dan sırasıyla 63,35, 82,04 ve 93,65 µmol TE/100 g'a yükselmiştir (p<0,05). Pişirme sıcaklığının toplam fenolik madde ve antioksidan kapasite üzerinde anlamlı etkisi bulunmamıştır (p>0,05). Toplam HAA düzeylerinin ise spirulina ekstraktı ilavesiyle arttığı belirlenmiştir. Kontrol grubunda 150 °C'de toplam HAA miktarı 1,12 ng/g iken, %0,5, %1 ve %2 spirulina ekstraktı ilavesiyle sırasıyla1,23, 2,76 ve 4,43 ng/g'a yükselmiştir. Kontrol grubunda 200°C'de 1,23 ng/g olan toplam HAA miktarı, %0,5, %1 ve %2 spirulina ekstraktı ilavesiyle sırasıyla 4,40, 1,83, 2,70 ng/g olarak belirlenmiştir. Buna karşın spirulina ekstraktının bazı HAA türlerinde artışa, bazı türlerde ise azalmaya neden olduğu saptanmıştır. IQx ve MeIQx düzeylerinde artış gözlenirken, her iki sıcaklık için de %2 spirulina eklenen gruplarda IQ düzeylerinde azalma belirlenmiştir. Sonuç olarak spirulina ekstraktı ilavesinin levrek köftelerinde toplam fenolik madde içeriği ve antioksidan kapasiteyi artırdığı, ancak HAA oluşumu üzerindeki etkisinin bileşik türüne, ekstrakt konsantrasyonuna ve pişirme sıcaklığına bağlı olarak değiştiği belirlenmiştir. İleride yapılacak çalışmalarda spirulina ekstraktının farklı miktarlarda ve farklı bitkisel bileşiklerle birlikte kullanılarak HAA oluşumu üzerindeki etkisinin incelenmesi yararlı olabilir.

Özet (Çeviri)

Güzel, B. Effect of Spirulina (Arthrospira platensis) Extract on the Formation of Heterocyclic Aromatic Amines and Antioxidant Activity in Fish Patties. Hacettepe University, Graduate School of Health Sciences, Department of Nutrition and Dietetics, PhD Thesis, Ankara, 2026. Heterocyclic aromatic amines (HAAs) are mutagenic and carcinogenic compounds formed during the cooking of protein-rich foods such as meat and fish at high temperatures. The use of natural antioxidant compounds has gained importance in studies aimed at reducing HAA formation. This study aimed to determine the effects of different levels of Spirulina (Arthrospira platensis) extract (%0, %0,5, %1, and %2) and different cooking temperatures (150 °C and 200 °C) on HAA formation, total phenolic content, and antioxidant capacity in sea bass patties cooked in a non-fat frying pan. Total phenolic content, ABTS, FRAP, proximate composition, pH, internal temperature, and cooking loss analyses were performed on the prepared fish patties. HAA analyses were carried out using High-Performance Liquid Chromatography (HPLC). The addition of spirulina extract significantly increased total phenolic content and antioxidant capacity. Total phenolic content increased from 65.63 mg GAE/100 g in the control group to 76,46, 83,61, and 100,37 mg GAE/100 g with the addition of 0.5%, 1%, and 2% spirulina extract, respectively. ABTS values increased from 383,96 µmol TE/100 g to 450.32, 525.02, and 607,25 µmol TE/100 g, while FRAP values increased from 52,50 µmol TE/100 g to 63,35, 82,04, and 93,65 µmol TE/100 g, respectively (p<0,05). Cooking temperature had no significant effect on total phenolic content or antioxidant capacity (p>0,05). Total HAA levels increased with spirulina extract supplementation. At 150°C, total HAA levels increased from 1,12 ng/g in the control group to 1,23, 2,76, and 4,43 ng/g with the addition of 0.5%, 1%, and 2% spirulina extract, respectively. At 200 °C, total HAA levels increased from 1,23 ng/g in the control group to 4,40, 1,83, and 2,70 ng/g, respectively. However, spirulina extract caused increases in some HAA species while reducing others. Increases were observed in IQx and MeIQx levels, whereas decreases in IQ levels were detected in the groups containing 2% spirulina extract at both cooking temperatures. In conclusion, the addition of spirulina extract increased total phenolic content and antioxidant capacity in sea bass patties; however, its effect on HAA formation varied depending on the HAA compound type, extract concentration, and cooking temperature. Future studies may benefit from investigating the effects of spirulina extract used at different concentrations and in combination with other plant-derived compounds on HAA formation.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    549630

    Gökkuşağı Alabalığı (Oncorhynchus mykiss)'ndan elde edilen balık köftelerinde Defne ve Biberiye uçucu yağlarının duyusal ve mikrobiyolojik kaliteye etkisi

    Effect of laurel and rosemary essential oils on sensory and microbiological quality in fish ball from rainbow trout (Oncorhynchus mykiss)

    ERGÜL KESER

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    Su ÜrünleriIsparta Uygulamalı Bilimler Üniversitesi

    Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. LEVENT İZCİ

  2. Tez No

    978184

    Determination of the antioxidant and antimicrobial effects of chitosan coatings prepared with herbal essential oil emulsions in fish meatballs

    Bitkisel uçucu yağ emülsiyonlari ile hazirlanan kitosan kaplamalarin balik köftelerinde antioksidan ve antimikrobiyal etkilerinin belirlenmesi

    MALIHA AFREEN

    Doktora

    İngilizce

    İngilizce

    2025

    ZiraatNiğde Ömer Halisdemir Üniversitesi

    Hayvansal Üretim ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. İLKNUR BAĞDATLI

  3. Tez No

    779061

    Avokado meyve ve kabuğu tozu ilave edilerek üretilen gökkuşağı alabalığı köftelerinin kalite parametrelerinin belirlenmesi

    Determination of quality parameters of rainbow trout fishballs produced by additional avocado fruit and peel powder

    RAHIMEH JABERI

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    Su ÜrünleriAtatürk Üniversitesi

    Su Ürünleri Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. PINAR OĞUZHAN YILDIZ

  4. Tez No

    114506

    Karabalık (Calarias gariepinus Burchell,1822) ve sarıbenli (Barbus luteus Heckel,1843) köftelerinin dondurularak muhafazası süresince oluşan duyusal, fiziksel ve kimyasal değişikliklerin incelenmesi

    Investigation of sensory, physical and chemical changes during frozen storage of african catfish (Calarias gariepinus Burchell,1822) and barbus (Barbus luteus Heckel,1843) mince balls

    BEYZA ERSOY

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2001

    Su ÜrünleriMustafa Kemal Üniversitesi

    Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    Y.DOÇ.DR. A. BAHAR YILMAZ

  5. Tez No

    334232

    Sodyum laktat ve thymol'un Aynalı sazan balığı (Cyprinus carpio l.)'ndan yapılan köftelerin bazı mikrobiyolojik, kimyasal ve duyusal nitelikleri üzerine etkisi

    Effect of sodium lactate and thymol on some microbiological, chemical and sensory attributes of fish balls made from carp meat (cyprinus carpio L.)

    PELİN EROL

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2013

    Besin Hijyeni ve TeknolojisiFırat Üniversitesi

    Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. OSMAN İRFAN İLHAK

Geri Dön