Aljinat kullanılarak enkapsüle edilen sığla yağının in vitro gastrointestinal sindirim sırasında salınım özelliklerinin incelenmesi ve model gıdada kullanımı
Investigation of the release properties of alginateencapsulated sweetgum oil during in vitro gastrointestinal digestion and its use in model food
- Tez No: 1024512
- Danışmanlar: DOÇ. DR. MEHMET TORUN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2026
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Akdeniz Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Yapılan tez kapsamında, biyolojik aktivitesi yüksek ve değerli bir orman ürünü olan sığla yağının fonksiyonel bir gıda bileşeni olarak kullanım potansiyelinin araştırılması amaçlanmıştır. Bu doğrultuda, aljinat-kitosan kombinasyonundan oluşan kaplama materyalleri kullanılarak aljinat kürecikleri yöntemiyle enkapsüle edilmiş sığla yağı kürecikleri üretilmiştir. İşlem şartlarınınn optimize edilmesinde besleme oranı (%), aljinat konsantrasyonu (%), akış hızı (mL/dk) ve kitosan kaplama uygulaması durumu (kitosan var/yok) bağımsız değişkenler olarak ele alınmış; enkapsülasyon etkinliği (%) ile in vitro sindirim koşullarında mide ve bağırsak ortamlarındaki salım oranları (%) ise cevap olarak kullanılmıştır. Sonuçlar sığla yağının aljinat kürecikleri yöntemiyle enkapsülasyonunda optimum üretim koşullarının; %50 besleme oranı, %1 aljinat konsantrasyonu, 20 mL/dk akış hızı ve kitosan kaplama uygulanması olduğunu göstermiştir. Bu koşullarda üretilen enkapsüle sığla yağı küreciklerinin enkapsülasyon etkinliği ile in vitro sindirim analizlerinde mide ve bağırsak ortamlarındaki salım oranları sırasıyla %86.30, %3.50 ve %50.38 olarak tespit edilmiştir. Sığla yağı kürecikleri, farklı kurutma yöntemlerinin nem içeriği, morfolojik özellikler ve trans-sinamik asit miktarı üzerindeki etkilerini değerlendirmek amacıyla dondurarak kurutma, sıcak hava kurutma ve infrared kurutma yöntemleri kullanılarak kurutulmuştur. Kurutma sonrasında gerçekleştirilen analizler sonucunda en uygun kurutma yöntemi olarak dondurarak kurutma seçilmiş olup nem miktarı, şekil faktörü, küresellik değeri ve trans-sinamik asit miktarı sırasıyla %9.58, 0.85, 0.20, 6.73 mg/g Kuru madde olarak belirlenmiştir. Dondurarak kurutma yöntemi ile elde edilen kuru sığla yağı kapsülleri, model gıda olarak belirlenen çikolata formülasyonuna eklenmiş olup çikolatalar panelistlerin beğenisine sunularak genel beğeni puanı sonuçlarının ortalaması 4.5 olarak belirlenmiştir. Ayrıca kurutulmuş sığla yağı kapsüllerinde depolama stabilitesini değerlendirmek amacıyla 50 ⁰C'de 5 günlük hızlandırılmış depolama testi yapılmıştır. Depolama sonunda örneklerin trans-sinamik asit miktarları incelendiğinde, dondurarak kurutulmuş örneklerde miktarın azaldığı, sıcak hava ve infrared kurutulmuş örneklerde ise trans-sinamik asit miktarının bir miktar arttığı gözlemlenmiştir. Elde edilen sonuçlar, aljinat-kitosan kaplama sisteminin sığla yağının korunmasında etkili olduğunu ve kontrollü salım sağlayarak fonksiyonel gıda katkı maddesi olarak kullanım potansiyeli taşıdığını göstermiştir.
Özet (Çeviri)
This thesis aimed to investigate the potential of sweetgum oil, a valuable forest product with high biological activity, as a functional food component. To this end, sweetgum oil microspheres encapsulated using alginate microsphere methods with alginate-chitosan coating materials were produced. Feed rate (%), alginate concentration (%), flow rate (mL/min), and chitosan coating application status (chitosan present/absent) were considered as independent variables in optimizing the process conditions; encapsulation efficiency (%) and release rates (%) in the stomach and intestines under in vitro digestion conditions were used as responses. The results showed that the optimum production conditions for encapsulating sweetgum oil using the alginate microsphere method were a 50% feed rate, a 1% alginate concentration, a 20 mL/min flow rate, and chitosan coating application. In in vitro digestion analyses, the encapsulation efficiency and release rates of encapsulated sweetgum oil capsules produced under these conditions were determined as 86.30%, 3.50%, and 50.38% in the stomach and intestinal environments, respectively. Sweetgum oil capsules were dried using freeze-drying, hot air drying, and infrared drying methods to evaluate the effects of different drying methods on moisture content, morphological characteristics, and trans-cinnamic acid content. As a result of the analyses performed after drying, freeze-drying was selected as the most suitable drying method, and the moisture content, shape factor, sphericity value, and trans-cinnamic acid content were determined as 9.58%, 0.85%, 0.2%, and 6.73 mg/g DM, respectively. The dried sweetgum oil capsules obtained by the freeze-drying method were added to a chocolate formulation, which was determined as a model food, and the chocolates were presented to the panelists for evaluation, with an average overall satisfaction score of 4.5. In addition, an accelerated storage test was performed at 50 °C for 5 days to evaluate the storage stability of the dried sweetgum oil capsules. When the trans-cinnamic acid content of the samples was examined at the end of storage, it was observed that the amount decreased in freeze-dried samples, while the amount of trans-cinnamic acid increased slightly in hot air and infrared dried samples. The results obtained showed that the alginate-chitosan coating system is effective in preserving frankincense oil and has the potential to be used as a functional food additive by providing controlled release.
Benzer Tezler
- Biyoaktif bileşikler yüklenmiş aktif ve akıllı nanokompozit filmlerin geliştirilmesi, karakterizasyonu ve gıda uygulamaları
Development, characterization and food applications of active and intelligent nanocomposite films loaded with bioactive compounds
DİLARA KONUK TAKMA
Doktora
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiAydın Adnan Menderes ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HİLAL ŞAHİN NADEEM
PROF. DR. FİGEN KOREL
- Farklı enkapsülasyon yöntemleri kullanılarak elde edilen aroma kapsüllerinin depolama stabilitesinin ve gıda katkı maddesi olarak kullanımının araştırılması
Investigation of storage stability and usage as food additive of aroma capsules obtained by using different encapsulation methods
FERHAN BALCI TORUN
Doktora
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiAkdeniz ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FERAMUZ ÖZDEMİR
- Balkabağı kabuğundan çevre dostu yöntemler kullanılarak β-karoten ekstraksiyonu ve elde edilen ekstraktın enkapsülasyonu
Extraction of β-carotene from pumpkin peel using environmentally methods and encapsulation of the extract obtained
KEZİBAN KÜBRA GÜNGÖR
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiAkdeniz ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ MEHMET TORUN
- İyonik jelleşme tekniği kullanılarak çekirdek-kabuk yapılı likopen kapsüllerinin hazırlanması ve karakterizasyonu
Preparation and characterization of core-shell lycopene capsules by using ionic gelization technique
FATMA ZENNECİOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiErciyes ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. KEMAL SARIOĞLU
- Mikroenkapsüle edilen Pediococcus pentosaceus ozf suşunun adezyon ve immunmodülatör etkisinin in vivo koşullarda belirlenmesi
Detection of adhesion and immunomodulatory effect of microencapsulated Pediococcus pentosaceus ozf strain in vivo conditions
MOHAMED MOKRANİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2014
BiyoteknolojiAnkara ÜniversitesiBiyoloji Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ÖZLEM OSMANAĞAOĞLU