Sucuk üretiminde alternatif kürleme ajanı olarak pazı tozu kullanımının listeria monocytogenes gelişimine etkisi
The effect of using swiss chard powder as alternative curing agent in sucuk production on the growth of listeria monocytogenes
- Tez No: 1024722
- Danışmanlar: PROF. DR. MÜKERREM KAYA
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Fermente gıdalar, Listeria monocytogenes, Nitratlar, Nitritler, Sucuk, Fermented foods, Listeria monocytogenes, Nitrates, Nitrites, Sausage
- Yıl: 2026
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Atatürk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Amaç: Araştırmada sucuk üretiminde pazı tozu (PT) ve biyo-dönüştürülmüş PT'nin alternatif nitrat ve nitrit kaynağı olarak kullanımının Listeria monocytogenes'in gelişimine ve ürünün bazı kalite özelliklerine etkisinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Yöntem: Dört farklı kürleme uygulaması (A: sentetik nitrat, B: PT, doğal nitrat, C: sentetik nitrit, D: PT, doğal nitrit) esas alınarak sucuk hamurları hazırlanmıştır. Hamurlar, Listeria monocytongenes ile 104 kob/g düzeyinde kontamine edilmiştir. Nitrat içeren sucuk grupları yavaş, nitrit içeren sucuk grupları ise hızlı olgunlaştırmaya tabi tutulmuştur. Olgunlaştırma sırasında alınan örnekler pH ve aw analizleri ile mikrobiyolojik sayımlara tabi tutulmuştur. Olgunlaştırmanın sonunda örneklerin kalıntı nitrit içeriği de saptanmıştır. Bulgular: Üç günlük fermantasyondan sonra hem hızlı hem de yavaş olgunlaştırmada PT ve biyo-dönüştürülmüş PT içeren gruplar sentetik nitrat ve nitrit gruplarına göre daha yüksek pH değeri vermiştir. Tüm gruplarda olgunlaştırmanın sonunda aw değeri 0,90'ın altında bulunmuştur. PT veya biyo-dönüştürülmüş PT kalıntı nitrit seviyesi üzerinde önemli bir etki göstermemiştir. Laktik asit bakterileri 4 grupta da iyi bir gelişme göstermiştir. Hızlı olgunlaştırmada yavaş olgunlaştırmaya göre daha düşük Micrococcus/Staphylococcus sayısı belirlenmiştir. Olgunlaştırma süresi ilerledikçe tüm gruplarda L. monocytogenes sayısı azalmış ve ortalama 1,23 log kob/g düzeyinde bir redüksiyon belirlenmiştir. Olgunlaştırmanın sonunda L. monocytogenes sayısı açısından gruplar arasında herhangi bir farklılık gözlenmemiştir. Olgunlaştırma sonunda, yavaş olgunlaştırılan sucuklar hızlı olgunlaştırılan sucuklara göre daha yüksek maya ve küf sayısı vermiştir. Sonuç: Sucuk üretiminde PT veya biyo-dönüştürülmüş PT kullanımı ürünün genel karakteristik özelliklerinde önemli değişimlere sebep olmamıştır. Bu doğal ürünler, L. monocytogenes'in inhibisyonunda sentetik kürleme ajanlarına benzer sonuçlar vermiştir.
Özet (Çeviri)
Purpose: The aim of this study was to determine the effect of using chard powder (CP) and bio-converted CP as alternative nitrate and nitrite sources in sucuk production on the growth of Listeria monocytogenes and some quality characteristics of product. Method: Sucuk batters were prepared based on four different curing applications (A: synthetic nitrate, B: PT, natural nitrate, C: synthetic nitrite, D: PT, natural nitrite). The batters were contaminated with Listeria monocytongenes at a level of 104 cfu/g. Sucuk groups containing nitrate were subjected to slow ripening, while sucuk groups containing nitrite were subjected to rapid ripening. Samples taken during ripening were subjected to pH and aw analyses, as well as microbiological counts. The residual nitrite content of the samples was also determined at the end of ripening. Findings: After 3 days of fermentation, both rapid and slow ripening showed higher pH values in the groups containing PT and bio-converted PT compared to the synthetic nitrate and nitrite groups. At the end of ripening, the aw value was found to be below 0.90 in all groups. PT or bio-converted PT did not have a significant effect on residual nitrite content. Lactic acid bacteria showed good growth in all four groups. Lower Micrococcus/Staphylococcus counts were observed in rapid ripening compared to slow ripening. As ripening time progressed, the number of L. monocytogenes decreased in all groups, with a mean reduction of 1.23 log cfu/g. At the end of ripening, no difference was observed between the groups in terms of L. monocytogenes count. At the end of the ripening process, slowly ripened sucuk showed higher yeast and mold counts than rapidly ripened sucuk. Results: The use of PT or bio-converted PT in sucuk production did not cause significant changes in the overall characteristics of the product. These natural products showed similar results to synthetic curing agents in the inhibition of L. monocytogenes.
Benzer Tezler
- Kurutulmuş bazı sebze tozlarının fermente sucuk üretiminde alternatif kürleme ajanı olarak kullanılabilme imkanları
Possibilities of using some dried vegetable powders as an alternative curing agent in fermented sucuk production
ALİ SAMET BABAOĞLU
Doktora
Türkçe
2020
Gıda MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUSTAFA KARAKAYA
- Kürleme ajanı olarak pazı tozunun ısıl işlem görmüş sucuğun uçucu bileşik profili ve diğer kalitatif özelliklerine etkisi
The effect of chard powder as a curing agent on volatile compound profile and other qualitative properties of heat treated sausage
BETÜL KATMER
Doktora
Türkçe
2025
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MÜKERREM KAYA
- Pancardan (Beta vulgaris var. saccharifera L.) şekere nitrat ve nitrit içeriklerinin belirlenmesi ve sucuk üretiminde kürleme ajanı olarak kullanılabilme imkanları
Determination of nitrate and nitrite contents from sugar beet (Beta vulgaris var. saccharifera L.) to sugar and the possibilities of use as curing agents in sucuk production
NAZİK MEZİYET DİLEK
Doktora
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUSTAFA KARAKAYA
- Isıl işlem görmüş sucukta kereviz tozu kullanımının Listeria monocytogenes' in davranışına etkisi
The effect of use of celery powder in heat treated sucuk on the behavior of Listeria monocytogenes
NURİYE ENGİN
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MÜKERREM KAYA
- Fermente sucuk üretiminde, fermentasyon mikroorganizmaları kaynağı olarak turşu suyunun kullanılması
Using of pickle juice as source of fermented microorganisms in fermented sausage production
ZEYNEP ŞİMŞEK
Yüksek Lisans
Türkçe
2010
Gıda MühendisliğiErciyes ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. OSMAN SAĞDIÇ