Üretiminde kullanılan sütün kazein/peyniraltı suyu proteini oranının değiştirilmesinin ve süte mikrobiyal transglutaminaz uygulamasının kakaolu pudingin fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri üzerine etkisi
Effect of altering the casein/whey protein ratio of milk used in its production and microbial transglutaminase treatment to milk on physicochemical, microbiological, and sensory properties of cocoa pudding
- Tez No: 1024964
- Danışmanlar: PROF. DR. AHMET KÜÇÜKÇETİN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2026
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Akdeniz Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada; kakaolu puding üretiminde kullanılan sütün kazein/peyniraltı suyu proteini (KN:PASP) oranının farklı (4:1, 3:1 ve 2:1) olmasının ve süte mikrobiyal transglutaminaz (mTG) uygulaması yapılmasının kakaolu pudingin özellikleri üzerine etkisi araştırılmıştır. Kakaolu puding örnekleri 4°C'de 20 gün süresince depolanmıştır. mTG uygulaması yapılmayan ve KN:PASP oranı 4:1 olan sütlerden üretilen kakaolu puding örnekleri bu çalışmanın kontrol grubunu oluşturmuştur. Kakaolu puding örneklerinin fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri depolamanın 1., 10. ve 20. günlerinde belirlenmiştir. Kakaolu pudinglerin kurumadde, yağ, protein ve kül miktarları arasında önemli bir farklılık bulunmadığı saptanmıştır. Depolama süresince tüm örneklerinin pH değerleri azalmış, serum ayrılması değerleri ise artış göstermiştir. Kakaolu puding örneklerinin Newton tipi olmayan psödoplastik akış davranışı gösterdiği saptanmıştır. Sütün KN:PASP oranının yüksek olması ve süte mTG uygulaması yapılması, kakaolu puding örneklerinin görünür viskozite, kıvam katsayısı ve sertlik değerlerini artırırken, akış davranış indeksi ve serum ayrılması değerlerini azaltmıştır. Sütün KN:PASP oranının kakaolu puding örneklerinin granül sayısı, granül çevre uzunluğu ve görsel pürüzlülük değerleri üzerinde P<0.05 önem düzeyinde etkili olduğu belirlenmiş olup en yüksek granül sayısı, granül çevre uzunluğu ve görsel pürüzlülük değerleri mTG uygulaması yapılmayan ve KN:PASP oranı 4:1 olan sütlerden üretilen kakaolu puding örneklerinde saptanmıştır. Ayrıca depolama süresince ürünlerin toplam mezofilik aerobik bakteri (TMAB) ve maya-küf sayılarının oldukça düşük seviyelerde (<1 log kob/g) kaldığı belirlenmiş ve hiçbir kakaolu puding örneğinde koliform bakteri tespit edilmemiştir. KN:PASP oranı 3:1 olarak ayarlanan ve mTG ilave edilen sütlerden üretilen kakaolu puding örneklerinin genel beğeni puanlarının diğer örneklere göre daha yüksek olduğu belirlenmiştir. Sütte KN:PASP oranının optimize edilmesi ve mTG uygulaması, kakaolu pudinglerde serum ayrılmasını azaltmasının yanı sıra yapısal stabilite ve duyusal özellikler üzerinde olumlu etkiler oluşturabileceği değerlendirilmiştir.
Özet (Çeviri)
In this study, the effect of varying casein/whey protein (CN:WP) ratios (4:1, 3:1, and 2:1) in the milk used for cocoa pudding production and the microbial transglutaminase (mTG) treatment of milk on the properties of the cocoa pudding was investigated. The cocoa pudding samples were stored at 4°C for 20 days. Samples produced from milk with a CN:WP ratio of 4:1 and without mTG treatment served as the control group of this study. The physicochemical, microbiological, and sensory properties of the cocoa pudding samples were determined on days 1, 10, and 20 of storage. It was found that there were no significant differences in total solids, fat, protein, and ash contents among the cocoa pudding samples. During the storage period, the pH values of all samples decreased, while the syneresis values increased. The cocoa pudding samples exhibited non-Newtonian pseudoplastic flow behaviour. mTG treatment and a high CN:WP ratio in milk increased the apparent viscosity, consistency index, and hardness values of the cocoa pudding samples, while reducing flow behavior index and syneresis values. The CN:WP ratio of the milk was significantly affected the granule number, granule perimeter length, and visual roughness values of the cocoa pudding samples (P<0.05). The highest values for these parameters were observed in samples produced from milk with a 4:1 CN:WP ratio without mTG application. Furthermore, during storage, the total mesophilic aerobic bacteria (TMAB) and yeast-mold counts of the products were found to remain at very low levels (<1 log cfu/g), and no coliform bacteria were detected in any of the cocoa pudding samples. Cocoa pudding samples produced from milk with a CN:WP ratio of 3:1 and treated with mTG showed higher overall acceptability scores than the other samples. Optimising the CN:WP ratio in milk and mTG treatment may reduce syneresis in cocoa pudding, while also positively affecting its structural stability and sensory properties.
Benzer Tezler
- Farklı protein katkılarıyla zenginleştirilmiş fermente süt içeceklerinin duyusal tercihler ve fonksiyonel özellikleri üzerine etkisi
The effect on sensory preferences and functional characteristics of fermented milk beverages enhanced with different protein additives
DERYA SAYGILI
- Demineralization of whey by electrodialysis
Elektrodiyaliz ile peynir altı suyunun demineralizasyonu
CANSU GÜLSEVEN
Yüksek Lisans
İngilizce
2016
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BERAAT ÖZÇELİK
- Ultrafiltre koyun ve keçi sütlerinin ve telemelerinin bazı nitelikleri üzerine farklı pastörizasyon normları ve pıhtılaştırıcı enzimlerin etkisi
The Effect of pasteurization norms and coagulating enzymes on some characteristics of ultrafiltered sheep and goat milk and their curds
NURŞEN GENCER
- Rekombinant kimozin üretiminde glikozilasyonun etkisinin araştırılması
The effect of glycosylation on recombinant chymosin production
FATMA ERSÖZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
BiyoteknolojiAkdeniz ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEHMET İNAN
- Mikrobiyal transglutaminazın deve ve inek sütü karışımından kefir üretiminde kullanımı ve bu enzimin kefirin bazı özellikleri üzerine etkisinin araştırılması
The use of microbial transglutaminase in the production of kefir produced with the mixture of camel and cow's milk and the investigation of the effect of this enzyme on some properties of kefir
SELİN AKBULUT TOPEL
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiAydın Adnan Menderes ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ SELDA BULCA