Yiyecek içecek işletmelerinin başarısını etkileyen kritik faktörler: Tarihi restoranlar üzerine bir inceleme
Critical factors affecting the success of food and beverage businesses: An examination on historical restaurants
- Tez No: 1025378
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ ECEM İNCE KARAÇEPER
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gastronomi ve Mutfak Sanatları, Gastronomy and Culinary Arts
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2026
- Dil: Türkçe
- Üniversite: İstanbul Kent Üniversitesi
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışma, İstanbul'da faaliyet gösteren tarihi restoranların nesiller arası sürdürülebilirlik stratejilerini oluşturan başarı faktörlerini ortaya çıkarmayı amaçlamaktadır. Nitel araştırma desenine sahip çalışmada, en az yarım asırlık geçmişe sahip tarihi işletmelerin sahibi veya üst düzey yöneticisi olan 15 restoran sahibi/yöneticisi ile derinlemesine yarı-yapılandırılmış görüşmeler gerçekleştirilmiştir. Elde edilen verilerle içerik analizi gerçekleştirilerek bulgulara dönüştürülmüştür. Nvivo programı aracılığıyla elde edilen araştırma bulguları, tarihi restoranların başarısının ardında salt ekonomik rasyonelliğin değil atmosfer bütünlüğü, organik tanıtım (WOM), kalitenin tedarik sadakatiyle korunması, ahilik temelli etik rekabet, katı iş disiplini, kuşaklararası nostaljik bağ, kontrollü inovasyon, ünlülerin meydana getirdiği ünlü etkisi, butik hizmet anlayışı ve çok düşük personel devir hızı (Personel sürekliliği) gibi çok boyutlu dinamiklerin yer aldığını göstermektedir. İşletmelerin endüstriyel şubeleşmeyi tercih etmeyerek sınırlı değişim prensibiyle otantikliklerini korudukları, toplumsal ve siyasi kriz dönemlerinde sadık müşteri portföyleri sayesinde sürdürülebilir bir yapı geliştirdikleri tespit edilmiştir. Tez çalışması literatürdeki mevcut pazarlama ve yönetim modellerinden farklılaşan çizgideki başarı faktörlerini ortaya koyması bakımından özgün bulgular sunmasının yanı sıra tarihi restoranlar özelinde alan araştırması yapan öncü bir çalışma niteliği taşımaktadır.
Özet (Çeviri)
This study aims to reveal the success factors that constitute the intergenerational sustainability strategies of historical restaurants operating in Istanbul. Adopting a qualitative research design, semi-structured in-depth interviews were conducted with 15 restaurant owners/managers participants who are either owners or senior executives of historical enterprises with a history of at least half a century. The gathered data were analyzed using a semiotic approach through content analysis and subsequently transformed into findings. Research findings that gathered by Nvivo analysis indicate that the success of historical restaurants relies not solely on economic rationality, but on multidimensional iteratü such as atmospheric integrity, ite-of-mouth (WOM) marketing, preservation of quality through supplier loyalty, Ahi tradition based ethical competition, labor discipline, intergenerational nostalgic bond, minimal innovation, the phenomenon effect generated by celebrities, a boutique service approach, and an exceptionally low employee turnover rate (Staff continuity). It was determined that these enterprises preserve their authenticity through a principle of limited change by avoiding industrial franchising/branching, and that they develop a sustainable structure during periods of social and political crisis owing to their loyal customer portfolio. This thesis provides original findings by revealing success factors that diverge from existing marketing and management models in the iteratüre, and it constitutes a pioneering field study specifically focused on historical restaurants.
Benzer Tezler
- Mutfak şeflerinin algılanan liderlik özelliklerinin mutfak çalışanlarının işe bağlılığı üzerine etkisi: Van ili örneği
The effect of ki̇tchen chefs' percei̇ved leadershi̇p trai̇ts on ki̇tchens work loyalty: A case study of Van province
ERSİN GÜZEL
Yüksek Lisans
Türkçe
2026
Gastronomi ve Mutfak SanatlarıVan Yüzüncü Yıl ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ÇİNUÇEN OKAT
- Otel işletmelerinin yiyecek-içecek departmanındaki çalışma koşullarının işgören motivasyonuna etkileri: İstanbul' daki beş yıldızlı otel işletmelerinde bir uygulama
The effects of the working conditions in the hotel operators food?beverage departments to the workers motivation: An application through the queen hotels in Istanbul.
SİBEL SELVİDEN ALBAYRAK
- Konaklama sektörü tedarik ilişkilerinin analizi: Alanya örneği
Analysis of supplier relations of hospitality sector: Case of Alanya
GÜLİZ SALİHOĞLU
Doktora
Türkçe
2018
Turizmİstanbul Teknik ÜniversitesiŞehir ve Bölge Planlama Ana Bilim Dalı
PROF. EMİNE FERHAN GEZİCİ KORTEN
- Turizm destinasyonlarında girişimcilik: Amasya örneği
Entrepreneurship in tourism destinations: Case of amasya
AHMET ŞEKEROĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Şehircilik ve Bölge PlanlamaGazi ÜniversitesiŞehir ve Bölge Planlama Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ DEMET EROL
- Yiyecek içecek işletmelerinde kurumsal itibarın davranışsal niyete etkisinde algılanan gıda güvenliğinin rolü
The effect of corporate reputation on behavioral intention and the role of perceived food safety in food and beverage business
ÇİNUÇEN OKAT
Doktora
Türkçe
2019
TurizmDokuz Eylül ÜniversitesiTurizm İşletmeciliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NİLÜFER KOÇAK