Spirulina platensis ilavesinin kesik peynirinin bazı kalite özellikleri üzerine etkisi
The effect of spirulina platensis addition on some quality characteristics of kesik cheese
- Tez No: 1025478
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ CEMİL ŞAHİNER
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Besin Hijyeni ve Teknolojisi, Food Hygiene and Technology
- Anahtar Kelimeler: Spirulina platensis, Spirulina platensis
- Yıl: 2026
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Aydın Adnan Menderes Üniversitesi
- Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Veterinerlik Gıda Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Amaç: Geleneksel süt ürünlerinin besinsel ve mikrobiyolojik özelliklerinin geliştirilmesine yönelik çalışmalar giderek önem kazanmaktadır. Bu çalışmada, farklı oranlarda Spirulina platensis (S. platensis) ilavesinin kesik peynirinin fizikokimyasal ve mikrobiyolojik kalite özellikleri ile muhafaza süresince meydana gelen değişimler üzerindeki etkilerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Gereç ve Yöntem: İnek sütünün asitle pıhtılaştırılmasıyla kontrol grubu ve %0,25, %0,50, %0,75 S. platensis (SP) ilavesi yapılan deney grupları olmak üzere kesik peyniri üretilmiştir. Üretilen peynirler +4 °C'de 21 gün süreyle muhafaza edilmiştir. Kesik peynirlerinin besinsel içeriğine yönelik analizler gerçekleştirilmiştir. Ayrıca muhafazanın 0, 7, 14. ve 21. günlerinde örneklerin pH ve toplam titrasyon asitliği belirlenmiştir. Örneklerin mikrobiyolojik kaliteleri için toplam mezofilik aerob (TMAB), toplam psikrofilik aerob (TPAB), laktik asit bakterileri (LAB) ile maya-küf sayıları analiz edilmiştir. Bulgular: Kesik peyniri örneklerinde spirulina ilavesi ile birlikte kuru madde ve protein içeriklerinde artış eğilimi gözlenmiş, kuru madde değerleri %38,30-40,40 arasında değişmesine rağmen gruplar arasındaki fark istatistiksel olarak anlamlı bulunmamıştır (P>0,05). Protein içerikleri ise %15,32-18,22 arasında değişmiş ve özellikle %0,50 SP ve %0,75 SP gruplarında kontrol grubuna göre daha yüksek değerler belirlenerek farkın istatistiksel olarak anlamlı olduğu saptanmıştır (P<0,05). Yağ içeriği %16,25-17,75 ve kül içeriği %0,69-0,86 arasında bulunmuş ve bu ögeler bakımından gruplar arasında anlamlı farklılık belirlenmemiştir (P>0,05). pH değerleri üzerinde hem grup etkisinin (P<0,001) hem de muhafaza süresinin (P=0,043) anlamlı olduğu, ancak gün×grup etkileşiminin anlamlı olmadığı belirlenmiştir (P=0,500). Spirulina ilaveli grupların pH değerlerinin kontrol grubuna göre daha yüksek olduğu tespit edilmiştir (P<0,05). Asitlik değerlerinin %0,25-0,36 arasında değiştiği, muhafaza süresince azalma eğilimi gösterdiği ve hem grup etkisinin (P=0,013) hem de muhafaza süresinin etkisinin anlamlı olduğu belirlenmiştir (P<0,001). Mikrobiyolojik analizlerde, toplam mezofilik aerobik bakteri sayıları üzerinde grup etkisinin (P=0,001), muhafaza süresinin (P<0,001) ve gün×grup etkileşiminin anlamlı olduğu saptanmıştır (P=0,008). Spirulina ilaveli gruplarda TMAB değerlerinin ilk günlerde azaldığı, daha sonra ise artış eğilimine geçtiği belirlenmiştir. TPAB sayılarında tüm gruplarda muhafaza süresince artış gözlenmiş, ancak spirulina ilaveli gruplarda kontrol grubuna göre daha düşük değerler kaydedilmiştir. LAB sayıları üzerinde grup faktörü, muhafaza süresi ve gün×grup etkileşimi anlamlı bulunmuş (P<0,001); tüm gruplarda muhafaza süresince LAB sayılarının arttığı, ancak artış düzeyinin gruplara göre değiştiği belirlenmiştir. Maya-küf sayılarının muhafaza süresince tüm gruplarda arttığı, buna karşın spirulina ilaveli gruplarda özellikle muhafazanın erken dönemlerinde kontrol grubuna kıyasla daha düşük maya-küf düzeylerinin tespit edildiği saptanmıştır. Sonuç: S. platensis ilavesinin kesik peynirinin protein ve üretim randımanını artırdığı, ayrıca bazı mikrobiyolojik ve besinsel özellikler üzerinde etkili olduğu belirlenmiştir. Elde edilen bulgular, spirulina ilavesinin kesik peynirinin kalite özelliklerinin geliştirilmesinde kullanılabilir bir alternatif olduğunu göstermektedir.
Özet (Çeviri)
Objective: Studies aimed at improving the nutritional and microbiological properties of traditional dairy products have gained increasing importance. This study aimed to determine the effects of different levels of Spirulina platensis (S. platensis) supplementation on the physicochemical, and microbiological quality characteristics of kesik cheese, as well as the changes occurring during storage. Material and Methods: Kesik cheese samples were produced by acid coagulation of cow's milk, including a control group and experimental groups supplemented with 0.25%, 0.50%, and 0.75% S. platensis (SP). The cheeses were stored at +4 °C for 21 days. Analyses related to the nutritional composition of the kesik cheeses were performed. In addition, pH and total titratable acidity of the samples were determined on storage days 0, 7, 14, and 21. For the evaluation of microbiological quality, total mesophilic aerobic count (TMAC), total psychrophilic aerobic count (TPAC), lactic acid bacteria (LAB), and yeast-mold counts were analyzed. Results: In kesik cheese samples, an increasing trend in dry matter and protein contents was observed with spirulina supplementation. Although dry matter values ranged between 38.30% and 40.40%, the differences among groups were not statistically significant (P>0.05). Protein contents ranged between 15.32% and 18.22%, and significantly higher values were determined particularly in the groups supplemented with 0.50% and 0.75% (SP) compared to the control group (P<0.05). Fat content ranged between 16.25% and 17.75%, while ash content ranged between 0.69% and 0.86%, and no significant differences were observed among groups for these parameters (P>0.05). It was determined that both group effect (P<0.001) and storage period (P=0.043) had significant effects on pH values, whereas the day×group interaction was not significant (P=0.500). The pH values of spirulina-supplemented groups were found to be higher than those of the control group (P<0.05). Acidity values ranged between 0.25% and 0.36%, showed a decreasing trend during storage, and both group effect (P=0.013) and storage period effect (P<0.001) were found to be significant. In microbiological analyses, group effect (P=0.001), storage period (P<0.001), and day × group interaction (P=0.008) had significant effects on total mesophilic aerobic bacterial counts. TMAC values in spirulina-supplemented groups initially decreased during the early storage period and subsequently showed an increasing trend. TPAC increased in all groups during storage; however, lower values were recorded in spirulina-supplemented groups compared to the control group. Group factor, storage period, and day × group interaction significantly affected LAB counts (P<0.001). LAB counts increased throughout storage in all groups, although the extent of increase varied among groups. Yeast–mold counts increased in all groups during storage; nevertheless, lower yeast–mold levels were detected in spirulina-supplemented groups, particularly during the early stages of storage, compared to the control group. Conclusion: It was determined that S. platensis supplementation increased the protein and production yield of kesik cheese and also affected certain microbiological and nutrition properties. The findings indicate that spirulina supplementation may be considered a feasible alternative for improving the quality characteristics of kesik cheese.
Benzer Tezler
- Türkiye'de aile planlaması çalışmalarında erkeklerin önemi, hastane personeli ile fabrika işçilerinin doğum kontrol yöntemlerine karşı tutum ve davranranışlarında farklılığın araştırılması
Başlık çevirisi yok
KAMİL MALKOÇLU
Yüksek Lisans
Türkçe
1987
Demografiİstanbul ÜniversitesiAile Sağlığı Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. DERİN KÖSEBAY
- Ekinli lagünündeki pisi balıklarının (pleuronectes flesus luscus L. 1758) parazit faunası
Başlık çevirisi yok
M.CEMAL OĞUZ
- Mevcut konut stokunun sıhhileştirilmesi üzerine bir çalışma Yedikule İmrahor mahallesinde bir uygulama
A Study on upgrading the existing housing stock implementation in Yedikule-the Imrahor neighbourhood
HÜLYA KUŞ