Değişik tuzlama teknikleri uygulanan alabalıklarda bazı kimyasal ve fiziksel değişmelerin incelenmesi
Başlık çevirisi mevcut değil.
- Tez No: 10257
- Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. SUMRU TÖMEK
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 1989
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ege Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 65
Özet
ÖZET Bu çalışmada salamura ve kuru tuzlama yöntemi ile tuzlu balık (lakerda) üretimi ele alınmıştır. Bu yapılır ken her bir yönteme % 12, % 15 ve % 20 tuz konsantrasyon ları uygulanmıştır. Ayrıca her bir tuz konsantrasyonuna da sadece tuz (T), tuz + % 0,1 askorbik asit (A) ve tuz + % 0.1 askorbik asit + % 0.2 antioksidan (AA) uygulanarak toplam 18 deneme ünitesi oluşturulmuştur. Elde edilen 18 deneme ünitesinde periyodik olarak tuz, kurumadde, yağ, protein, TBA, TM\ ve pH analizleri yapılarak, uygulanan yöntemlerin tuzlu balık kalitesi üzerine etkileri araştırılmıştır. Elde edilen sonuçlara göre kuru tuzlama yönteminde tuz konsantrasyonlarına bağlı olarak balık dokusuna daha kısa sürede daha fazla tuzun geçtiği saptanmıştır. Sala mura yönteminde ise dokuya geçen tuz miktarı daha az ve kuru tuz lamadakine eşdeğer bir tuz miktarına ulaşıncaya kadar geçen sürede uzamıştır. Nitekim yaklaşık olarak eşdeğer tuz miktarına, kuru tuzlama grubu (% 12,71) 9. günde, salamura grubu ise (% 12.81) 60. günde erişmek tedir. Ayrıca salamura grubunda dokunun su absorbe etmesi ile yumuşadığı da belirlenmiştir. Kurumadde bakımından salamura yöntemi azalma göste rirken, kuru tuzlama yönteminde artış olduğu belirlen miştir. Zira başlangıçta % 27.32 olan kurumadde, sala- muralı grupta ortalama % 21.64'e azalmış, kuru tuzlamada % 32. 99' a çıkmıştır. Yağ miktarı bakımından her iki yöntemde zamanla azal malar meydana gelmiştir. Ancak salamura yöntemindeki azalma kuru tuzlama yöntemine göre daha fazla olmuştur. Başlangıçta % 4.41 olan yağ miktarı, muhafaza süresininsonunda salamuralı gruplarda ortalama % 1.79'a, kuru tuzlama gruplarında % 2.21' e düşmüştür. Protein miktarı bakımından da her iki yöntemde azal malar olmuştur. Ancak salamura yöntemindeki protein kaybı, kuru tuzlamaya göre daha fazla olmuştur. Başlangıçta % 21.55 olan protein miktarı salamuralı gruplarda ortalama % 10.82'ye düşerken, kuru tuzlama gruplarında % 17.48 düzeyinde kalmıştır. TBA değeri, salamura ve kuru tuzlama yöntemlerinde, sadece tuz (T) uygulanan gruplarda yüksek bulunmuştur. Diğer katkı maddelerinin uygulandığı gruplarda ise TBA değeri düşük olarak saptanmıştır. Nitekim T grubunda ortalama 2.11 mg malonaldehi t/1000 g. olan TBA değeri, A grubunda 0.79, AA grubunda 0.34 olarak belirlenmiştir. Bu da her iki yöntem ile tuzlu balık üretimi sırasında koruyucu katkı kullanımının yararlı olduğunu ortaya koymuştur. TM\ değeri bakımından ise kuru tuzlama yönteminin her tuz konsantrasyonunda ve katkı maddesi kullanımında, salamuraya göre daha kaliteli ürün verdiği belirlenmiştir. Zira salamura yönteminde ortalama 26.13 mg'a kadar yük selen TMA değeri, kuru tuzlama yönteminde 4.16 mg olarak bulunmuştur. Bu da kuru tuzlama yönteminin uluslararası standardı (10-15 mg TM\-N/100 g. ) aşmadığını ortaya koymaktadır. pH bakımından her iki tuzlama yöntemi arasında belir gin fark olmamasına karşılık, kuru tuzlama yönteminin daha iyi sonuç verdiği saptanmıştır. Buna göre kuru tuzlama yönteminin salamuraya göre daha kaliteli ürün verdiği ortaya çıkmaktadır. Ancak tuzlu balık ürünlerinde fazla tuzluluk istenmeyen bir özelliktir. Bu nedenle araştırmamızda elde edilen sonuçlara göre, kuru tuzlama yönteminde %15 tuz konsantrasyonu ve %0. 1 askorbik asit kullanımının kaliteli bir ürün elde edilmesini sağlayabileceği belirlenmiştir.
Özet (Çeviri)
S U MM A R Y In this study, salted fish production using dry salting and brining methods was examined. The salt concentration applied are 12 %, 15 % and 20 %, 0.1 % ascorbic acid (A) and 0.1 % ascorbic acid + 0.2 % antiok- sidant were added into the per salt concantrat ion. There fore, 18 testing fish groups have been formed. Salt, dry matter, crude oil, protein, TBA, TM\ and pH analysis were conducted for each testing fish groups in different intervals. The effect of preservat ion methods on the quality of salted fish were examined. The results show that the salt migration into the fish tissues have been more and fast due to applied salt concentration in dry salting method as compared to the brining method. The salt concentration determined in fish tissues generally is 12 % in dry salting methods after 9 days. Whereas the required time to reach the same salt concentration is approximately sixty days in brining methods. The was observed that the fish tissues have been softer in brining methods because of water absorbt ion. Dry matter of fish samples have increased in dry salting method while decreasing in brining methods. Dry mattar of fish samples reduced from 27.32 % to 21.64% (avarage) in brining fish groups. Where as in dry salting, it increased from 27.32 % to 32.99 %. The amount of crude oil decreased in both preservation methods during the storage time. The decrease was higher in brining than the dry salting. Crude oil content of fresh fish samples was found to be 4.41 %. At the end of the storage time it lowered to 1.79 % in brining and 2.21 % in dry salting groups.It has been a decrease in protein content of fish samples in both preservation methods. The loses of protein in brining groups were higher than dry salting groups. The amount of protein of brining groups changed from 21.55 % to the 10.82 %. Whereas it changed from 21.55 % to the 17.48 % in dry salting groups. The TBA value of fish samples was found to be high in both methods which did not contain any additives. In preservation methods which are added ascorbic acid and antioxidant the TBA value was found to be low. The avarage value of TBA was 2.11 mg malonaldehyde/1000 g. in both preservation methods without additives. This values, in added ascorbic acid groups and ascorbic acid + antioxidant groups were 0.79 and 0.34 respectively. It is concluted that the addition of antioxidant and ascorbic acid is useful. According to the determined TM\ levels the more quality products were obtained by using dry salting with and without additives. The TMA measured in brining and dry salting groups was 26.13 mg and 4.16 mg respact ively. These values were below from the levels accepted as international standard (10-15 mg TM\-N/100 g.). Although it was not found a significant difference among the two preservation methods in pH, better results were found in dry salting. According to these findings dry salting methods would give the best results when compared with the brining methods. Although high salt contents give undesirable products, in this research it was pointed that dry salting using of 15 % salt and 0.1 % ascorbic acid could gives the best quality product.
Benzer Tezler
- Monitoring soil salinity via remote sensing technology under data scarce conditions: A case study from Turkey
Kısıtlı veri şartlarında uzaktan algılama teknolojisi ile toprak tuzluluğunun izlenmesi: Türkiye'den bir vaka çalışması
TAHA GORJI
Yüksek Lisans
İngilizce
2016
Çevre Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiÇevre Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AYŞE GÜL TANIK
- Evaluating performance of different remote sensing techniques and various interpolation approaches for soil salinity assessment
Toprak tuzluluğu değerlendirmesi için farklı uzaktan algılama teknikleri ve çeşitli interpolasyon yaklaşımlarının performansının değerlendirilmesi
TAHA GORJI
Doktora
İngilizce
2021
Bilim ve Teknolojiİstanbul Teknik ÜniversitesiBilişim Uygulamaları Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AYŞE GÜL TANIK
- Potasyum klorür kullanımının pastırmanın bazı kalite özellikleri üzerine etkileri
Effect of using potassium chloride on some quality characteristics of pastirma
EMRE HASTAOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2011
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HALİL VURAL
- Gözenekli yüzeyler üzerindeki parmakizlerinin görünür hale getirlmesi
Visualization of fingerprints on porous surfaces
BURHANETTİN CİHANGİROĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2002
Adli TıpAnkara ÜniversitesiDisiplinlerarası Adli Tıp Ana Bilim Dalı
DOÇ.DR. ŞAHAN SAYGI
- Kabakta (Cucurbita pepo L.) haploid embriyo uyartımı ve bitki oluşturma üzerinde araştırmalar
Researches on haploid embryo induction and plant obtention in squash (Cucurbita pepo L.)
ERTAN SAİT KURTAR