Potasyum klorür kullanımının pastırmanın bazı kalite özellikleri üzerine etkileri
Effect of using potassium chloride on some quality characteristics of pastirma
- Tez No: 299491
- Danışmanlar: PROF. DR. HALİL VURAL
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2011
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Hacettepe Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 76
Özet
Bu çalışmada, farklı tuz konsantrasyonları ve farklı üretim teknikleri kullanılarak üretilen pastırmalarda üretim sürecince meydana gelen değişimler belirlenmiştir. Bu amaçla, Simental cinsi danaların but etinden çıkarılan şekerpare (Musculus semimembranosus) kısımları kullanılmıştır. Pastırma üretimi için hazırlanan etler 3 farklı tuz (% 100 NaCl, % 85 NaCl-% 15 KCl, % 70 NaCl-% 30 KCl) ve doğal kontrollü koşul olmak üzere 2 farklı üretim tekniği ile üretilmiş ve bu uygulama farklılıklarının oluşturduğu değişimler belirlenmiştir. Bu amaçla, hammaddeden başlayarak üretim boyunca 6 aşamadan (hammadde, tuzlama sonrası, I.kurutma sonrası, denkleme sonrası, II. kurutma sonrası ve çemenleme sonrası) numuneler alınarak nem, pH, tuz, sodyum, potasyum ve tiyobarbitürik asit analizleri gerçekleştirilmiştir. Hammadde ve son üründe yağ, su aktivitesi, renk ve tekstür analizleri, son üründe duyusal analizler gerçekleştirilmiştir.Elde edilen sonuçlar değerlendirildiğinde, üretim süresi boyunca bütün grupların nem, pH, tuz, sodyum, potasyum, TBA, yağ, su aktivitesi, renk, tekstür ve duyusal analiz sonuçları arasında önemli düzeyde farklılıklar görülmüştür (p0,05). Örneklerin işlenmeden önceki kırmızılık değerleri (a*) ile üretim bittikten sonraki kırmızılık değerleri kıyaslandığında bu değerlerin artmış olduğu ama son üründeki değerler arasındaki farkların önemsiz olduğu görülmüştür (p>0,05). Örneklerden elde edilen b*değerleri örneklere göre değişkenlik göstermiş olup, son üründe tespit edilen değerler arasındaki fark önemsiz bulunmuştur (p>0,05). Sertlik 1 ve 2 değerleri, hammaddeye göre son üründe artmış, bunun yanı sıra, üründeki NaCl oranı azalıp KCl oranı arttığında sertlik 1 ve 2 değerinin arttığı görülmüştür. Bağlayıcılık ve esneklik değerlerindeki değişim, üretim sonunda bazı örneklerde artış bazılarında azalış şeklinde olurken, gam özelliği ve çiğnenebilirlik değerlerinin hepsinde artmıştır. Duyusal analiz verilerine göre, renk açısından en çok % 85 NaCl-% 15 KCl'li ve kontrollü koşullarda üretilmiş örnek beğenilirken, tat açısından % 100 NaCl ile doğal koşullarda üretilmiş örnek beğenilmiştir.
Özet (Çeviri)
In this study, the changes which were occurred during the pastirma production process, were determined that produced by using different salt concentration and different production techniques. The meat type şekerpare (Musculus semimembranosus) taken from leg of quarter parts of Simental bulls is used. The meat samples prepared for pastirma production were produced by 3 different salt contents (% 100 NaCl, % 85 NaCl-% 15 KCl, % 70 NaCl-% 30 KCL) and 2 different production techniques and these treatment differences were determined. The moisture, pH, salt, sodium, potassium and thiobarbituric acid analyses were implemented by collecting samples at 6 process steps (raw material, after brining, after first drying, after first pressing, after second drying, after çemen pasting ? final product) beginning from raw material. Fat content, water activity, color and texture analyses were treated on raw material and final product; sensory analyses were treated on only final product.The results were assessed and there were significant differences (p0,05). Redness values (a*) of samples before processing and after processing were compared and it is resulted that this value increased during the process but the differences between final products were insignificant (p>0,05). b* values obtained from samples showed variability, it is determined that the differences between the values of final products were insginaficant (p>0,05). At final product, compared to raw material, hardness 1 and hardness 2 values increased, as well as, when NaCl content increased and/or KCl content decreased, hardness 1 and hardness 2 values increased. While ohesiveness and springness values decreased on some samples, increased on some samples by the end of production; gumminess and chewiness values increased on all samples. According to the datas from sensory analysis, the sample produced from % 85 NaCl-% 15 at controlled conditions KCl was the most prefered in terms of color, the sample produced from % 100 NaCl at natural conditions was the most prefered one in terms of flavor.
Benzer Tezler
- Potasyum klorür kullanımının salamura yöntemiyle işlenen ve vakum veya modifiye atmosferde ambalajlanan gökkuşağı alabalığı filetolarının kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerine etkisi
Effects of the use of potassium chloride on chemical and microbiological properties of rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) fillets prepared with brine method and packaged vacuum or modified atmosphere
SİMAY ANĞİŞ
Doktora
Türkçe
2011
Su ÜrünleriAtatürk ÜniversitesiSu Ürünleri Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUHAMMED ATAMANALP
DOÇ. DR. GÜZİN KABAN
- Tuzu azaltılmış pastırma üretiminde potasyum klorür ve kalsiyum klorür kullanımının bazı kalite özellikleri üzerine etkileri
Effects of potassium chloride and calcium chloride incorporation in the production of reduced salt pastirma on some quality characteristics
MESUT EKMEKÇİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2012
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. KEZBAN CANDOĞAN
- Isıl işlem görmüş sucuk üretiminde potasyum klorür kullanımının ürün özelliklerine etkileri
The effects of potassium chloride usage on product properties of heat-treated sucuk production
FAZİLET BAYRAKTAR
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. GÜZİN KABAN
- Tuzu azaltılmış sosis üretiminde potasyum klorür ve mantar (pleurotus ostreatus) kullanımı
Usage of potassium chloride and mushroom (Pleurotus ostreatus) in reduced salt sausage production
MELTEM BOYLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. GÜLEN TURP
- Döner üretiminde sodyum klorür alternatifi olarak kalsiyum klorür, potasyum klorür ve mantar (Agaricus bisporus) kullanımının etkilerinin incelenmesi
Investigation of the effects of the use of calcium chloride, potassium chloride and mushroom (Agaricus bisporus) as alternatives to the sodium chloride in doner production
FİGEN DURMUŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. GÜLEN TURP