Tempe üretiminde belli koşulların kaliteye etkisi
In Tempeh production the effects of certain conditions on the quality
- Tez No: 10258
- Danışmanlar: PROF. DR. DENİZ GÖKTAN
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 1989
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ege Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 106
Özet
- 89 - 7» ÖZET Üç aşamadan oluşan bu araştırmanın ilk“bölümünde deği şik yöntemlerle hazırlanan tempe starterlerinin kaliteli o lanları seçilmiş ve bunların raf ömürleri saptanmıştır. Fark lı starterler, soya ve pirinç olmak üzere iki hammaddenin kullanılması ve tunların ıslatma aşamasında farklı yöntemler le asitlendirilmesinden elde edilmiştir. Starter üretiminde ıslatma aşamasından sonra fasulyeler pişirilmiş ve Rhizopuş oligosporus kültürü ile inoküle edilmiştir. Daha sonra plas tik kaplara ince bir tabaka halinde yayılarak 30°C*de inkübe edilmiştir. Elde edilen soya starterlerinin bir kısmı daha yoğun küf sporu elde etmek amacı ile elekten geçirilmiş, di ğerleri blender ile toz haline getirilmiştir. Böylece 12 fark lı starter elde edilmiştir. Starterlerin mikrobiyolojik ka litesinin belirlenmesi için toplam canlı, sporlu bakteri, - Enterobacteriaceae, laktik asit bakterileri, maya ve küf sa yımları yapılmıştır. Hazırlanan farklı starterlerle 2 yöntem le tempe yapılmış, yöntemlerin birisinde düşük pH*lı, diğerin de nötr pH'lı soya fasulyeleri kullanılmıştır. Tempelerde mik robiyolojik kalitenin belirlenmesi için Enterobacteriaceae, laktik asit bakterileri, B.cereus. S. aureus. Micrococceae sa yımları ve ayrıca duyusal kalitenin belirlenmesi için de renk, koku, fungal penetirasyon, sertlik, pH dikkate alınarak değer lendirme yapılmıştır. Mikrobiyolojik ve duyusal değerlendir meye göre yüksek puan alan tempelerin hazırlanmasında kulla nılan starterler seçilmiştir. Bunların oda sıcaklığı ve buz dolabında depolanması sırasında belli aralıklarla yapılan mikrobiyolojik testlerle mikrofloralarının değişimi incelenmiş ve raf ömürleri belirlenmiştir. Hazırlanan farklı starterler- den küf sayısının en yüksek, bakteriyal bulaşmanında en az olduğu ıslatma grubunun en iyi starter niteliğini taşıdığı ortaya konmuştur. Starter hazırlamada pirinç veya soya fasul-- 90 - yesi Icullamlmasi, starter veya tempe kalitesinde önemli ”bir fark yaratmamıştır. Ancak soya starterlerinin elekten geçiri lerek toz haline getirilmesinin pratik olmadığı ve“bir avan taj sağlamadığı görülmüştür. Soya starterlerinin pirince göre daha uzun ”bir raf ömrüne sahip olduğu, buz dolabı veya oda sı caklığında 7 ay depolanabileceği gösterilmiştir. Buz dolabın da depolanan pirinç starterlerinde küf sayıları az değişirken, oda sıcaklığında hızla azalmıştır. Depolama sırasında starter- lere bakteriyal bulaşma olmamış, hatta toplam canlı ve sporlu bakteri sayılarında azalmalar görülmüştür. Tempe yapımında düşük pHflı soya fasulyesi kullanılmasının özellikle mikrobiyolojik kalite yönünden önemi ortaya konmuş, ayrıca tempede istenmeyen mikrobiyal bulaşmanın her zaman du yusal olarak belirlenemediği gösterilmiştir. İkinci bölümde Bacillus çereus, Klebsiella pneumoniae. Stap hylococcus aureus* un farklı koşullarda ıslatılmış soya fasul yelerinden yapılan tempelerde üremesi ve S. aureus 'un enterotok- sin üretimi üzerinde çalışılmıştır. Pişirilen fasulyeler gama radyasyonla sterilize edildikten sonra bu mikroorganizmalarla inoküle edilmiş ve 30°C,de 48 saat inkübasyona bırakılmıştır. Enterotoksin analizi ELISA yöntemi ile yapılmıştır. Soya fa sulyelerinin bir önceki partiden elde edilmiş düşük pH'lı ıs latma suyu ilavesi ile 24 saat ıslatılarak asitlendirildiği grupta, S. aureus üremesi ve enterotoksin üretiminin tamamen önlendiği, K. pneumoniae üremesinin ise baskı altına alındığı ortaya konmuştur. Çalışmada B.cereus üremesini önleyecek ko şullar belirlenememiştir. Bu nedenle B.cereus ile bulaşmanın önlenmesi önem kazanmıştır. 1. ve 2. bölümlerden elde edilen sonuçlar yalnız düşük pH'lı ıslatma suyu ilavesi ile 24 saat ıslatılarak asitlendi- rilen fasulyelerle hazırlanan tempelerde istenmeyen bakteriyal üremenin daha az olduğunu göstermiştir. Bunun nedenini araş-- 91 - tırmak için 3. bölümde pH, asetik ve laktik asit analizleri yapılmış ve burada bulunan değerlerin kimyasal olarak sağ lanması durumunda S.aureus üremesini önleyip önlemediği araş tırılmıştır. Elde edilen sonuçlar üremenin sadece düşük pH nedeniyle önlenmediğini, bulunan asit cinsi ve kombinasyonla rının önemli olduğunu göstermiştir. #0.6 laktik asit, $> 0.06 asetik asit kullanılıp, pH'nın hidroklorik asit ile 4.0'a a- yarl anına sının S. aureus üremesi ve toksin üretimini önlemede yeterli olacağı belirlenmiştir.
Özet (Çeviri)
- 92 - 8. SUMMARY In Tempeh Production the Effects of Certain Conditions on the Quality In this study for tempeh manufacture, starters were pre pared using two substrates i.e. soya“beans and brown rice. The basic process consisted of soaking, boiling, cooling, inocula ting with spore suspension of R.oligos-porus NRRL 5905 and incu bation. The following experimental treatments were applied j A and B acidified with soak water. In B soak water also was added during the inoculation with R.oligosporus. C acidified as chemically with the addition of lactic and acetic acids. D soaked at the refrigerator as control. After incubation the dried material was either ground whole, or was passed through a strainer to obtain a spore concentrate. 12 different starters were obtained. The numbers of total viable count, aerobic spore ¦fprmiag -bacteria, Enterobacteriaceae, lactic acid bacteria,, yeast -and mpuld were determined. Tempeh was made with acidified and non-acidified soyabeans. The numbers of Enterobacteriaceae, lactic acid bacteria, B.cereus. S f aureus, Micrococceae were determined in tempeh. The effect of experimental starters on the acceptability and microbiological composition of tempeh was evaluated. In all cases, procedure A yielded the highest concentration of mould propagules, with the lowest number of bacteria. It was prepared with the addition of soak water and selected as the best one. The microflora of starter or tempeh was not influenced significantly by the sub-4' strate (i.e. rice or soya-beans) used for starter manufacture. Using soya beans, the straining method gave slightly higher mould counts with somewhat less contaminating bacteria. However the weight yield of starter produced by straining was only 5- 10 io of the yield of ground starter. Although the bacterial counts are lower, the low yield make straining less appropriate.- 93 - Rice based starters had a shorter shelf-life (2.5 months) than soya-bean ”based starters (7 months). During storage bacterial contamination was not occured nevertheless total viable count and spore producing bacteria were decreased. The microbiological quality and acceptability of tempeh was influenced by initial fermentative acidification of substrate. On the other hand undesirable contaminants on tempeh always could not be detectable with organoleptical tests. In the second part of study the effect of different soaking conditions of soyabeans on the growth of Bacillus cereus. Staphylococcus aureus, and Klebsiella pneumoniae either alone or as a mixed inoculum of Rhizopus oligosporus with lactic acid bacteria, were investigated. Natural acidi fication did not prevent the growth of undesirable bacteria. The acidification of soya beans in active soak water at 25 C for 24 h especially prevented the growth of S. aureus. To prevent growth of S. aureus in tempeh by chemical acidification 0.6 $> lactic and 0.06 # acetic acids should be added and pH must be adjusted to about 4.0"
Benzer Tezler
- Burdur ili mermer sektörünün kurumsal ve ekonomik yapısı
İnstitutional and economic structure of marble sector in burdur
AHMET SARITAŞ
- Bazı yıllık bitkilerin rayon selülozu üretiminde değerlendirilme imkanları
Utilization fossibilities of some annual plants in rayon pulp production
MUSTAFA CENGİZ
- Türk ve Avrupa Topluluğu Rekabet Hukukunda pazar paylaşımı ve pazara girişin engellenmesine yönelik anlaşmalar
Market sharing and the agreements on prevention of entry to the market according to the Turkish and European Community's Competition Law
ARZU ÖZGEN
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
HukukGalatasaray ÜniversitesiKamu Hukuku Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HALİL ERCÜMENT ERDEM
- İş ve Sosyal Güvenlik Hukuku bakımından dijital platform çalışanlarının hukuki statüsü
Legal status of digital platform workers in terms of Labour and Social Security Law
HAZAL TOLU YILMAZ