Bozanın reolojik karakterizasyonu
Rheological characterization of boza
- Tez No: 104060
- Danışmanlar: PROF. DR. ONUR DEVRES, DOÇ. DR. SENİHA GÜNER, DOÇ. DR. M. MEHMET AK
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2001
- Dil: Türkçe
- Üniversite: İstanbul Teknik Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 74
Özet
BOZANIN REOLOJIK KARAKTERIZASYONU ÖZET Bozanın reolojik özelliklerine sıcaklık, kayma hızı, kayma zamanı ve depolama süresi gibi teknolojik faktörlerin etkilerinin araştırıldığı bu çalışmada, boza, yürütülen deney şartlan altında tiksotropik bir akışkan olarak belirlenmiştir. Gerçekleştirilen kimyasal analizler sonucunda bozanın katı madde içeriğinin % 23,4 olduğu saptanmıştır. Bozanın kimyasal komposizyonu ise, % 16,6 toplam şeker, % 1,38 protein, % 0,42 etanol ve % 0,33 kül olarak bulunmuştur. Diğer yandan bozanın toplam asitliğinin % 0,92 ve pH' sının 3,8 olduğu belirlenmiştir. 5-30 °C sıcaklık ve 0,13-300 s'1 kayma hızı aralığında yapılan reolojik ölçümler sonucunda bozanın, yıkılma stresine sahip tiksotropik bir akışkan olduğu saptanmış ve Tiu ve Boger modeli kullanılarak bozayı reolojik olarak temsil eden bir denklem oluşturulmuştur. Bu modelde parametre olarak yer alan yıkılma stresi değerlerinin 11,2 ve 33,7 Pa arasında değişirken, denge yapısal parametresinin birinci paralel ölçümleri için 0,65 değerini, ikinci paralel ölçümleri için ise 0,72 değerini aldığı bulunmuştur. Yapısal parametrenin zamanla değişim hız sabiti birinci paralel için 0,00697 olarak bulunmuş, ikinci paralelde ise bu değer 0,00820 olarak belirlenmiştir. Üslü yasa katsayılarından davranış indeksi, sıcaklık ve gün etkilerinden bağımsız olduğu saptanıp 0,370 olarak hesaplanmış, kıvam indeksinin ise 6,9-32,4 Pa.sn arasında değiştiği belirlenmiştir. Sonuç olarak elde edilen denklem, bozanın değişik koşullardaki viskozite eğrilerini ortalama % 10 hata ile temsil ederken, akış eğrilerinde ise aynı derecede temsil yeterliliğine sahip bulunmamıştır. Farklı üretim partilerinden alınan numunelerle yürütülen deney sonuçlarının birbirinden oldukça farklı çıkması, bozanın standart şekilde üretilmediği kanaatini güçlendirmiştir. ıx
Özet (Çeviri)
RHEOLOGICAL CHARACTERIZATION OF BOZA SUMMARY Boza is determined to behave as a thixotropic fluid in this study, under the effects of such technological parameters as shear rate, temperature, shear time and storage time. Chemical composition of boza used in this work was found to be 0,33 % ash, 16,6 % total sugar, 1,38 % protein and 0,42 % ethanol, where dry matter content for boza was 23,4 %. Besides total acidity and pH of boza was found to be 0,92 % and 3,8 respectively. Within the temperature range of 5-30 °C and shear rate range of 0,13-300 s"1, boza exhibited thixotropic behavior with a yield stress, which was characterized by using Tiu and Boger model. The yield stress of boza varied between 11,2 and 33,7 Pa. Equilibrium structural parameters and the rate constant for the decay of the structural parameter were found to be 0,65 and 0,00697 for the first set of experiments and 0,72 and 0,00820 for the second, Respectively. Behavior index for boza was determined to be independent from the effects of temperature and day, resulting in a single mean value of 0,370 where consistency index varied within the range of 6,9-32,4 Pa.sn. The final equation established, predicted the viscosity curves of boza under the effects of varying parameters, with an average error of 10 %, but was not able to represent time dependent rheological behavior of boza so accurately on the flow curves. Differing results obtained from the experiments which were carried out with different boza production parties strengthened the opinion that boza is not produced in a standard way.
Benzer Tezler
- Synthesis and characterization of acrylic acid-maleic anhydride copolymers and their use in water borne paints
Akrilik asit – maleik anhidrit kopolimerlerinin sentezi, karakterizasyonu ve su bazlı boyalarda kullanımı
BAHADIR KAYA
Yüksek Lisans
İngilizce
2014
Polimer Bilim ve Teknolojisiİstanbul Teknik ÜniversitesiPolimer Bilim ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. İBRAHİM ERSİN SERHATLI
- Dendritik nanotaşıyıcı sistemlerin dermal hedeflendirme açısından değerlendirilmesi
Evaluation of nano-sized dendritic structures for dermal drug targeting
BEYZA BETÜL GÖKÇE
Doktora
Türkçe
2018
Eczacılık ve Farmakolojiİstanbul ÜniversitesiFarmasötik Teknoloji Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SEVGİ GÜNGÖR
- Measurements of transport properties of polyacrylic systems using a gravimetric sorption method
Polimerlerin transport özelliklerinin gravimetrik yöntemle ölçülmesi
YILMAZ YÜREKLİ
Yüksek Lisans
İngilizce
2003
Kimya Mühendisliğiİzmir Yüksek Teknoloji EnstitüsüKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. SACİDE ALSOY ALTINKAYA
- Farklı yöntemlerle kurutularak elde edilen boza tozunun hamur reolojik ve ekmek kalitesi üzerine etkisi
The effect of the substitution of dried boza powder on dough rheology and bread quality
ASLIHAN PALA
Yüksek Lisans
Türkçe
2012
Gıda MühendisliğiPamukkale ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. İLYAS ÇELİK
- Bozanın farklı hammaddeler kullanılarak üretilmesinin fenolik içeriğine ve kalitesine etkisi
The effect of producing boza by using different raw materials on phenolic content and quality
İJLAL BERKTAŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2012
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. BERAAT ÖZÇELİK