Ankara'da tüketime sunulan light yoğurtların bazı fiziksel , kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri ile duyusal nitelikleri arasındaki ilişkiler
The Relationship between the organoleptic qualities and some physical , chemical and microbiological properties of light yoghurts offered for cansumption in Ankara
- Tez No: 104493
- Danışmanlar: PROF. DR. EMEL SEZGİN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Ziraat, Agriculture
- Anahtar Kelimeler: Yoğurt, Light Yoğurt, Diyet Yoğurt, Ankara, Diyet, Duyusal özellikler, Mikrobiyolojik özellikler, Süt teknolojisi, Yoghurt, Light Yoghurt, Diet Yoghurt, Ankara, Diet, Sensorial properties, Microbiological properties, Milk technology
- Yıl: 2001
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ankara Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Süt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
ÖZET Yüksek Lisans Tezi ANKARA'DA TÜKETİME SUNULAN LIGHT YOĞURTLARIN BAZI FİZİKSEL, KİMYASAL VE MİKROBİYOLOJİK ÖZELLİKLERİ İLE DUYUSAL NİTELİKLERİ ARASINDAKİ İLİŞKİLER Zakaria Ahmed SALİH Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Süt teknolojisi Anabilim Dalı Danışman:Prof. Dr. Emel SEZGİN Bu araştırmada light yoğurtların bazı fiziksel, kimyasal, duyusal ve mikrobiyolojik özelliklerini belirlemek üzere Ankara piyasasında tüketime sunulan 42 yoğurt örneği alınarak gerekli analizler yapılmış ve aralarındaki olası farklar incelenmiştir. örneklerin titrasyon asitliklerinde görülen değişimlerin onların protein, tirozin ve uçucu yağ asitleri içeriklerine önemli bir etki de bulunmadığı belirlenmiştir. Ayrıca örneklerin titrasyon asitlikleri ile asetaldehit içerikleri arasındaki ilişkinin p<0,01 düzeyinde önemli olduğu saptanmıştır. Kunımadde içeriklerinin % 10,93 - % 17,90 arasında değiştiği ve örneklerin % 55'inde yağ içeriğinin % 1,5' un üzerinde olduğu tespit edilmiştir. Örneklerin tirozin içerikleri ile yağ, pH, toplam kunımadde ve tat puanlan arasındaki ilişkinin önemsiz olduğu belirlenirken uçucu yağ asitleri içerikleri ile yağ içerikleri arasındaki ilişkinin p<0,01 düzeyinde önemli olduğu tespit edilmiştir. örneklerin kunımadde içeriklerine bağlı olarak viskozite ve serum ayrılması değerleri arasında farklılıkların olduğu gözlenmiştir. Kunımadde ile serum ayrılması arasında negatif bir korelasyon bulunmuştur. Yoğurt örneklerinin %93'ünde (39 örnek) koliform grubu mikroorganizmaya rastlanmamış sadece 3 'ünde TSE'de belirtilen sınır değerden daha yüksek oranda koliform mikroorganizma bulunmuştur. Örneklerin maya-küf sayısı incelendiğinde ise sadece 3 örnekte maya-küf bulunduğu bunlardan 27 numaralı örneğin TSE'de belirtilenden daha yüksek oranda maya-küf içerdiği tespit edilmiştir. Duyusal değerlendirmeler sonucunda örneklerin görünüş ve kıvamlan üzerine toplam kunımadde ve viskozitenin etkisinin p<0,01 düzeyinde önemli olduğu, tat puanlan üzerine ise asetaldehit ve yağ içeriğinin etkisinin önemli olduğu (p<0,01) belirlenmiştir. Hedonik değerlendirmede ise örneklerin % 2'si tüketilemez, % 21 'i severek tüketilebilir ve % 77'si tüketilebilir olarak değerlendirilmiştir. 2000, 69 sayfa
Özet (Çeviri)
ABSTRACT Masters Thesis THE RELATIONSHIP BETWEEN THE ORGANOLEPTIC QUALITIES AND SOME PHYSICAL, CHEMICAL AND MICROBIOLOGICAL PROPERTIES OF LIGHT YOGHUTS OFFERED FOR CANSUMPTION IN ANKARA. Zakaria Ahmed SALIH Ankara University Graduate School Natural and Applied Science Department of Dairy Tecnology Supervisor: Prof. Dr. Emel SEZGİN In this study, the physical, chemical, sensorial and microbiological properties of 42 samples of light yoghurts presented for consumption in Ankara market were investigated. The titratable acidity of the samples had no significant effect on their protein,tyrosine and volatile fatty acid contents. However a significant difference between titratable acidity and acetaldehyde content was found at p<0,01. The total solids content of the samples varied from 10.93 % to 17.90 %. The fat contents in 55 % of the samples was found above 1.5 %. It is determined that the relations between fat content, pH, total solids, flavor scores and tyrosine content were not significant, whereas the relation between volatile fatty acid and the fat content was significant at p<0.01 level. With regard to the physical properties, differences have been observed between the viscosity and whey separation values depending on the total solids of the samples. A negative correlation has been found between the total solids contents and the whey separation. Ninety three percent of the samples were found to contain no group of coliform micro organism, only 3 % were found to contain group of coliform micro-organism higher than the Turk Standart Institution limits. The yeast and mould were found only in 3 samples and sample no.27 contain yeast and mould higher than those stated by Turk Standart Institution. The result of the sensory evaluation showed that the total solids and the viscosity have a significant effect on the appearance and texture at p<0.01 level. Also acetaldehyde and fat contents have a significant effect on flavor at p<0.01 level. The hedonic evaluation showed that 2 % of the samples are unconsumable, 21 % consumable with pleasure and 77 % consumable. 2000, 69 pages
Benzer Tezler
- Ankara'da tüketime sunulan tereyağlarının mikrobiyolojik yönden Türk Gıda Kodeksi'ne uygunluğunun saptanması
To determine the convenience of the butter in markets for their microbiologic qualities according to Turkish Food Codex, in Ankara
BELMİN ÖZCAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2004
Besin Hijyeni ve TeknolojisiAnkara ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. BELGİN SARIMEHMETOĞLU
- Tüm tane buğday içeren yumurta tavuğu rasyonlarında organik asidin kullanımı
Using of organic acids in layer hen diets supplemented with whole grain wheat
DERYA YEŞİLBAĞ
Doktora
Türkçe
2003
Veteriner HekimliğiAnkara ÜniversitesiHayvan Besleme ve Beslenme Hastalıkları Ana Bilim Dalı
PROF. DR. İRFAN ÇOLPAN
- Tüketicilerin hane içi enerji tasarrufu davranışına etki eden faktörlerin incelenmesi
Examination of the factors affecting residential energy conservation behavior of consumers
ECE KOÇAK
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
İşletmeHacettepe Üniversitesiİşletme Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ÖZNUR ÖZKAN TEKTAŞ
- Televizyon dizilerinde kültürel temsiller: Mardin dizileri örneği
Représentations culturelles dans les séries télévisées: Exemple de les séries télévisées de Mardin
SEZER AHMET KINA
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Radyo-TelevizyonGalatasaray ÜniversitesiRadyo Televizyon ve Sinema Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ ECE VİTRİNEL
- Ankara'da tüketime sunulan yoğurtların duyusal niteliği ve bazı aroma maddesi içeriği arasındaki ilişkiler
The Relationship between the organoleptic qualities and some of the chemical and physical analysises of yoghurt which is offered to consumption in Ankara
SAFURE GÜLER
Yüksek Lisans
Türkçe
1988
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiTarım Ürünleri Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. TÜMER URAZ