Elma suyu konsantrelerinde patulin, fumarik asit ve laktik asit oluşumu üzerine araştırmalar
Researches on patulin, fumaric acid and lactic acid formation in apple juice concentrates
- Tez No: 105657
- Danışmanlar: PROF. DR. JALE ACAR
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Elma suyu, elma suyu konsantresi, patulin, fumarik asit, laktik asit, malolaktik fermentasyon
- Yıl: 2001
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Hacettepe Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 97
Özet
ELMA SUYU KONSANTRELERİNDE PATULİN, FUMARİK ASİT VE LAKTİK ASİT OLUŞUMU ÜZERİNE ARAŞTIRMALAR Esma Elden Taydaş Hacettepe üniversitesi, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı ÖZ Bu çalışmada,“Golden Delicious”çeşidi, sağlam elmalar hammadde olarak kullanılmış, Rhizopus stolonifer, Penicillium expansum ve Lactobacillus plantarum saf kültürleri ile aşılanmış ve laboratuvar koşularında elma suyu konsantresi (ESK) üretilmiştir. Elde olunan ESK örneklerinde patulin, laktik asit ve fumarik asit miktarı üzerine mikroorganizmaların ve çeşitli proses uygulamalarının etkileri araştırılmıştır. R. stolonifer, fumarik asit ve laktik asit oluşumuna neden olan etken olarak bulunmuştur. L plantarum'un da laktik asit ürettiği ve malolaktik fermentasyon sırasında karmaşık bir biyokimyasal yol ile az miktarda fumarik asit oluşturduğu belirlenmiştir. P. expansum'un ise sadece patulin ürettiği, örneklerin laktik asit ve fumarik asit içeriğini etkilemediği tesbit edilmiştir. Çatışmada, endüstriyel ESK üretimi sırasında, elma suyunda bulunan patuline farklı proseslerin etkisi de araştırılmıştır. Elma suyundan patulinin uzaklaştırılmasında, döner vakum filtre kullanılarak yapılan geleneksel durultma (berraklaştırma), UF (ultrafiltrasyon) işleminden çok daha etkili olarak bulunmuştur. Geleneksel yöntemle endüstriyel ESK üretimi sırasında elma suyu içinde bulunan fumarik aside işleme teknolojisinin etkisi de araştırılmıştır. Depektinizasyon ve evaporasyon aşamalarında örneklerde, fumarik asit miktarında bir artış belirlenmiştir. Çalışmada aylara göre (Eylül, Ekim, Kasım ve Aralık) ESK örneklerinde, patulin, fumarik asit ve DL-laktik asit düzeyleri incelenmiş ve Eylül ayında bu değişkenlerde önemli bir artış belirlenmezken, Ekim ayında ciddi bir artış gözlenmiş, Kasım ayında diğer aylara göre artışlar maksimum değerlere ulaşmış ve Aralık ayında ise Kasım ayına göre bir düşüş saptanmıştır.
Özet (Çeviri)
RESEARCHES ON PATULIN, FUMARIC ACID AND LACTIC ACID FORMATION IN APPLE JUICE CONCENTRATES Esma Elden Taydaş Hacettepe University, Food Engineering section ABSTRACT In this study, sound apples (Golden Delicious) were inoculated with the pure cultures of R. stolonifer, P. expansum and L plantarum as the starting raw material for the production of lab scale apple juice concentrate (AJC) production. The effects of these microorganisms and various processing treatments on patulin, lactic acid and fumaric acid contents of AJC were investigated. R. stolonifer was found to be the most important causative agent as the fumaric acid and lactic acid producer. L. plantarum also produced lactic acid and low amounts of fumaric acid during malolactic fermentation by complicated biochemical pathway. P. expansum produced only patulin without any noticeable effect on lactic acid and fumaric acid contents of apple juice. In this study, the effects of different processing technologies on the patulin and fumaric acid contents of apple juice were also studied in industrial scale. The conventional clarification using rotary vacuum filter was found more efficient for the removal of patulin than the ultrafiltration process. The effect of processing technology on fumaric acid content of AJC was studied through conventional process. The fumaric acid levels of apple juices increased during depectinization and evaporation stages through conventional process. The change of patulin, fumaric acid and DL-lactic acid levels of commercial AJC were also studied through a processing season starting at September and ending at December. In these variables, while insignificant increase were detected on September, obvious increase were detected on October. Maximum values were obtained on November. The values obtained on December were started to decrease when compared to values of November. Keywords : Apple juice, apple juice concentrates, patulin, fumaric acid, lactic acid, malolactic fermentation Advisor : Prof. Dr. Jale ACAR, Hacettepe University, Department of Food Engineering, Food Engineering Section n
Benzer Tezler
- Elma, elma sirkesi, elma suyu ve konsantrelerinde patulin düzeylerinin incelenmesi
Investigation of pat levels in apple, apple vinegar, apple juice and concentrates
OSMAN GÖKÇE ÖZER
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
ZiraatKastamonu ÜniversitesiSürdürülebilir Tarım ve Tabii Bitki Kaynakları Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ NESRİN İÇLİ
- Elma suyu konsantresinde patulin miktarının depolama sırasında değişmesi
Change of patulin concent in apple juice concentrate during storage
NURAY KOCA
Yüksek Lisans
Türkçe
2000
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AZİZ EKŞİ
- Elma suyu konsantrelerinde aktif kömür uygulamasının organik asit dağılımı üzerine etkisi
Başlık çevirisi yok
MEHMET AKBULUT
Yüksek Lisans
Türkçe
1995
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NEVZAT ARTIK
- Elma suyu konsantresinin depolanması sırasında oluşan enzimatik olmayan esmerleşme reaksiyon kinetiği
Reaction kinetic of nonenzymatic browning in apple juice concentrate during storage
HANDE SELEN BURDURLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2001
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. FERYAL KARADENİZ
- Elma suyunda Alicyclobacillus acidoterrestris tespiti ve termal inaktivasyon parametrelerinin belirlenmesi
Detection of Alicyclobacillus acidoterrestris in apple juice and determination of thermal inactivation parameters
KAZIM SAVAŞ BAHÇECİ
Doktora
Türkçe
2008
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. JALE ACAR