Geri Dön

Endüstriyel dondurma üretiminde farklı stabilizatör kullanımının dondurmanın bazı özellikleri üzerine etkisi

The Industrial ice cream production the effect of using different stabilisers on ice cream's some properties

  1. Tez No: 105955
  2. Yazar: İLKER TUNÇAY
  3. Danışmanlar: PROF. DR. OSMAN ŞİMŞEK
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2001
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Trakya Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 46

Özet

ÖZET; Bu araştırma hijyenik proses anlayışı, yüksek kalite bilinci ve tüketici beklentilerine göre hizmet anlayışı ile her geçen gün tüketicinin daha da aradığı endüstriyel dondurmalarda farklı stabilizator kullanımının dondurmanın bazı özellikleri üzerine etkilerini araştırmak üzere hazırlanmıştır. Araştırmada, sade vanilyalı bir dondurma formülasyonu seçilmiştir. Bileşenler sabit tutularak, oranı aynı kalmak koşulu ile yalnızca stabilizator çeşiti değiştirilmiş ve endüstriyel dondurma prosesine uygun olarak 6 farklı örnek hazırlanmıştır. Hazırlanan örneklerde duyusal değerlendirme yapılmış; fiziksel, kimyasal analizler olarak erime süresi, kuru madde, yağ, pH ve viskozite değerleri belirlenmiştir. Dondurma örneklerinin ortalama kısmi erime süreleri 36,63 dk. ile 75,63 dk. arasında, tam erime süreleri 53,47 dk. ile 129,93 dk. arasında değişmektedir. Hazırlanan dondurma örneklerinin ortalama kuru maddesi %35,43, ortalama yağ içeriği %6,71, ortalama pH değeri 6,36 olarak bulunmuştur. Dondurma örneklerinin viskozite değerlerinin 104,56 cp ile 883,34 cp arasında, duyusal değerlendirme sonuçlarının ise 2,38 ile 3,75 arasında değiştiği tespit edilmiştir. Sonuçta farklı stabilizatörler ile hazırlanan dondurma örneklerinde yapılan analizlerde kurumadde, yağ ve pH değerlerinin birbirine yakın olduğu; özellikle erime süresi ve viskozite değerlerinde ve duyusal değerlendirme sonucunda önemli farklılıklar olduğu tespit edilmiştir. Kullanılan stabilizatörlerin çeşidindeki en küçük değişiklik ile bitmiş ürünün duyusal, fiziksel ve kimyasal özellikleri üzerinde çok farklı sonuçlar elde edilebileceğini göstermektedir.

Özet (Çeviri)

SUMMARY This research has been done to investigate the hygienic process understanding, high quality consciousness and service understanding due to the expectations of the consumer and the effects of same mixes and especially the use of different stabiliser in the mix on some features in the industrial ice creams which are more looked for by the consumers, day by day. In this research one vanilin ice cream formulation was choosen. 6 ice cream samples of different formulation have been prepared with same ingredients, entirely according to the industrial ice cream process. At the samples sensory evaluation was done, the melting period, total solid, fat content, pH and viscosity values have been calculated by the physical and chemical analysis. The average partly melting period of the ice cream samples has been calculated as 54,69 minutes and the average melting period has been found as 87,79 minutes. The average total solid content of the ice cream samples were found as %35,43 and the fat content %6,71. The average pH value 6,36 and the average viscosity value has been calculated 428,23 cp for this ice cream samples. As a result, there are very small differences in pH, total solids and fat content of samples which were prepared with different stabilisers, but noticeable differences in melting time, viscosity and organoleptic properties. It is shown that, minimal changes at the kind of stabilisers used, effect noticeable differences at physical, chemical and sensory properties of the finished product.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    411659

    Endüstriyel çalışma ortamlarında otomatik aydınlık kontrolü

    Automatic lighting control on industry

    METİN ORTATAŞ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2015

    Mühendislik BilimleriBozok Üniversitesi

    Mekatronik Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. ORHAN ER

  2. Tez No

    411897

    Akdeniz bölgesinde yetişen bazı boya bitkilerinin drog ve posaları ile ilmelik yün ipliklerinin boyanması ve haslık değerleri

    Dyeing of wool pile yarn with some natural dyeing plants' drog and pulp grown in the mediterranean and fastness values

    MENEKŞE SUZAN TEKER

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2012

    El SanatlarıAkdeniz Üniversitesi

    Geleneksel Türk El Sanatları Ana Sanat Dalı

    YRD. DOÇ. DR. ÖMER ZAİMOĞLU

  3. Tez No

    411919

    Seramik malzeme ile yeniden yorumlanan gündelik nesneler aracılığı ile aydınlatma tasarımları

    Lighting design with everyday products which are re-interpreted with ceramic material

    HATİCE ÖZGÜ GÜNDEŞLİOĞLU

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2013

    Güzel SanatlarAkdeniz Üniversitesi

    Seramik Ana Sanat Dalı

    YRD. DOÇ. ENVER GÜNER

  4. Tez No

    411988

    Samsun organize sanayi bölgesinde hava kalite parametrelerinin izlenmesi ve meteorolojik parametrelerle ilişkilerinin incelenmesi

    An investigation of the relationshios with meteorological parameters and monitoring of air quality parameters in organized industrial region of samsun

    ANDAÇ AKDEMİR

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2007

    Çevre MühendisliğiOndokuz Mayıs Üniversitesi

    Çevre Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. OSMAN NURİ ERGUN

  5. Tez No

    412309

    Endüstri - içi ticaret kavramı: Nedenleri, ölçüm yöntemleri ve Türkiye ile AB arasında endüstri - içi ticaretin gelişimi (2004 - 2014)

    Intra - industry trade concept: Reasons , measurement methods and intra - industry trade between the EU and Turkey's development (2004 - 2014)

    AYŞE ÖZGE DİKEN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2015

    EkonomiKaramanoğlu Mehmetbey Üniversitesi

    İktisat Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. BÜLENT DARICI

Geri Dön