Endüstriyel dondurma üretiminde yağsız süt tozu yerine, peyniraltı suyu protein konsantresi kullanımının dondurmaya uygunluğunun araştırılması
Replacement of skim milk powder with whey protein concentrate in industrial ice cream production, determination of usage this rate in ice cream
- Tez No: 258687
- Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. BİLAL BİLGİN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2010
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Namık Kemal Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 52
Özet
Bu araştırmada dondurma üretiminde kullanılan yağsız süt tozu yerine, farklı kombinasyonlarda peynir altı suyu protein konsantresi kullanılarak 5 farklı örnek dondurma hazırlanmıştır. Elde edilen bu dondurmalar referans dondurma ile karşılaştırılarak son ürün kalitesi üzerine etkileri incelenmiştir.Referans dondurma da, sadece yağsız süt tozu kullanılmıştır. Çalışma sonucu oluşan diğer örnek dondurmalarda,azaltılan yağsız süt tozu kadar,yerine aynı oranda peynir altı suyu konsantresi kullanılmıştır.Hazırlanan örneklerde duyusal değerlendirme yapılmış, fiziksel ve kimyasal olarak erime süresi, kuru madde, yağ, pH ve viskozite değerleri belirlenmiştir.Dondurma örneklerinin viskozite değerleri 510 cp ile 520 cp arasında, pH 6,5 ile 6,6 arasında değişmektedir. Dondurmaların ilk erime süresi 14,5 dk ile 15,3 dk arasında, 10 cc(ml) erime süresi ise 62dk ile 64,2 dk arasında değişiklik göstermektedir. Yapılan istatiksel analizler sonucu viskozite değeri, ilk erime süresi ve 10 cc erime süresi T testine göreP0,05 düzeyinde önemsiz bulunmuştur. Buna karşılık tat değeri ise istatiksel analiz sonucu T testine göre P
Özet (Çeviri)
Purpose of this research is to investigate effect of replace skim milk powder to whey protein concantrate levels on ice cream mix and finished product in order to increase phisical properties , margins and prevent rapid meltdown during the period of time buying from ice cream cabinets to consumption. In this research 5 ice cream samples was prepared. This five samples compare with reference ice cream .Reference ice cream was produced with skim milk powder. On the other hand skim milk powder replace with whey protein concentrate in samples ice cream. At the samples sensory evaluation was done, the melting period, total solid, fat content, pH and viscosity values have been calculated by the physical and chemical analysis.pH values of ice cream samples have changed 6,5-6,6, viscosity 510-520 cp. According to melt down study the fisrt drop has came between 14,5 minutes of 15,3 minutes.And 10 cc melting time changed 62 minutes and 64,2 minutes.Differences among the samples was found statistically insignificant at the level of P
Benzer Tezler
- Süt tozunun peyniraltı suyu tozu ile tağşişinin araştırılması
Detection of adulteration of skimmilk powder with whey powder
EBRU HAFIZA
- Endüstriyel dondurma üretiminde farklı kuru madde, stabilizatör ve hava (overrun) kullanımının miks ve son ürün kalitesi üzerine etkileri
An investigation on effects of usage of different total solid, stabiliser and overrun on industrial ice cream production and finished product
ÖZKAN GÖKÇEBAĞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2004
Gıda MühendisliğiTrakya ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ŞEFİK KURULTAY
- Endüstriyel dondurma üretiminde mikrobiyolojik kalite üzerine bir araştırma
Microbiological quality of industrially produced ice cream
BAHAR AKIN
Yüksek Lisans
Türkçe
1998
Besin Hijyeni ve Teknolojisiİstanbul ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. KAMİL BOSTAN
- Endüstriyel dondurma üretiminde farklı stabilizatör kullanımının dondurmanın bazı özellikleri üzerine etkisi
The Industrial ice cream production the effect of using different stabilisers on ice cream's some properties
İLKER TUNÇAY
Yüksek Lisans
Türkçe
2001
Gıda MühendisliğiTrakya ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. OSMAN ŞİMŞEK
- Antep fıstığı dış kabuğu ve kestane kabuğundan yenilikçi yöntemlerle üretilen nanoselülozun farklı teknolojilerle dondurulmuş ekmek hamurunda kriyoprotektan olarak kullanım potansiyelinin araştırılması
Investigating the cryoprotectant potential of nanocellulose valorized from pistachio hull and chestnut shell via innovative methods in bread dough frozen by different technologies
AHMET GÖRGÜÇ
Doktora
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiAydın Adnan Menderes ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. FATİH MEHMET YILMAZ