Comparison of radical seavenging capacities of selected Mediterranean foods
Seçilmiş Akdeniz gıdalarında radikal yakalama kapasitelerinin karşılaştırılması
- Tez No: 114975
- Danışmanlar: PROF. DR. FATİH YILDIZ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: DPPH, antioksidan, serbest radikal, spektrofotometre, Akdeniz gıdaları, yağlar. vuı, DPPH, antioxidant, free radical, spectrophotometer, Mediterranean foods, oils
- Yıl: 2001
- Dil: İngilizce
- Üniversite: Orta Doğu Teknik Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 100
Özet
öz SEÇİLMİŞ AKDENİZ GIDALARINDA RADİKAL YAKALAMA KAPASİTELERİNİN KARŞILAŞTIRILMASI Akay, Fuat Yüksek Lisans, Gıda Mühendisliği Bölümü Tez Yöneticisi: Prof. Dr. Fatih Yıldız Ekim 2001, 89 sayfa Akdeniz meyve ve sebzeleri içerdikleri flavonoid, karotenoid ve vitaminler sayesinde zengin antioksidan kaynaklarıdır. Bu antioksidanların serbest radikallerin oluşumunu önleyerek kalp, damar hastalıklarını, kanseri, parkinsonu, kataraktı ve yaşlanmayı engellemektedir. Bu çalışmada, patlıcan, nar, kapari, kayısı, kuşburnu, kestane, brokoli,hurma, üzüm yaprağı, ayva, keçiboynuzu ve haşhaş tohumu, Akdeniz gıdalarına örnek gıdalar olarak seçilmişlerdir. Seçilmiş gıdalardaki, suda çözünen ve alkol-asit karışımında çözünen toplam antioksidan kapasiteleri DPPH tekniği ile hesaplanarak karşılaştırılmıştır. Patlıcan, nar, kapari, kayısı, kuşburnu, kestane, brokoli,hurma, üzüm yaprağı, ayva, keçiboynuzu ve haşhaş tohumundaki suda çözünen antioksidanların radikal tutma kapasiteleri (RTS) sırasıyla 29.15, 83.0, 15.27, 83.43, 71.74, 74.68, 39.62, 46.21, 71.27, 30.09, 79.86 ve 57.82 uM bağlanmış DPPH olarak bulunmuştur. Alkol- asitte çözünen antioksidanların vıbağlama kapasiteleri ise sırasıyla 57.07, 81.98, 37.51, 80.53, 85.82, 69.98, 62.88, 69.74, 80.60, 51.39, 81.94 ve 42.53 uM bağlanmış DPPH olarak bulunmuştur. Analiz sonuçlarına göre, nar, kayısı ve keçiboynuzu yüksek miktarda suda çözünen antioksidan içerirken, patlıcan ve kaparideki suda çözünen antioksidan miktarı diğerlerine göre en düşüktür. Alkol-asitte çözünen antioksidan miktarı ise kuşburnunda oldukça fazla iken kapari ve haşhaş tohumunda en düşük seyidedir. Diğer bir aşamada ise, yağların radikal tutma kapasiteleri etil asetat çözücü olarak kullanılarak karşılaştırılmıştır. Bunun için, zeytin yağı, sızma zeytin yağı, organik zeytin yağı, mısırözü yağı, ayçiçek yağı, soya yağı ve tahin seçilmiştir. Deney sonuçlarına göre, mısırözü yağı 72.56 uM DPPH bağlama kapasitesi ile yağlar arasında en yüksek radikal tutma kapasitesi olan yağ olarak belirlenmiştir. Diğer yağların; zeytinyağı, organik zeytinyağı, ayçiçek yağı, sızma zeytin yağı, soya yağı ve tahinin radikal tutma kapasiteleri sırasıyla 42.91, 45.62, 59.27, 51.39, 47.04 ve 43.51 uM DPPH olarak belirlenmiştir. Diğer aşamada ise, dondurmanın ve kurutmanın gıdaların radikal tutma kapasiteleri üzerindeki etkisi incelenmiştir. Yüksek RTK olan kayısı ve nar ve düşük RTK olan patlıcan örnek olarak seçilmiştir. Patlıcan, nar ve kayısıyı, -18 °C de dondurmanın RTK üzerinde önemli bir etkinin olmadığı tespit edilmiştir. Dondurma işleminden sonra, patlıcanın RTK değeri 57.07 uM'dan 56.21 uM'a azalırken, narın RTK değeri 81.98 uM'dan 81.18 uM'a azalmıştır. Kayısı da ise RTK değerindeki azalma 80.53 uM'dan 79.86 uM'a olmuştur. Kurutma işleminde ise, 60 °C'de kurutmanın gıdaların radikal tutma kapasitelerinde küçük bir düşüşe sebep olduğu 100 °C ve 140 °C'deki kurutmaların ise gıdaların radikal tutma kapasitelerinde önemli düşüşe sebep olduğu belirlenmiştir. Sekizinci saatin sonunda yapılan ölçümlerde, patlıcanın RTK değeri, 60 °C, 100 °C ve 140 °C'de 3.15 %, 21.00 % ve 43.77 % azalırken, narın RTK değerindeki azalma aynı sıcaklıklarda 5.00 %, 30 % ve 54 % olmuştur. Kayısı da ise 60 °C, 100 °C ve 140 °C'deki RTK değeri 3.7 %, 27 % ve 47 % azalmıştır. Bu sonuçlara göre, kurutmanın süresi arttıkça RTK'nde düşme olduğu gözlenmiştir. Bu düşüş yüksek sıcaklıklarda daha fazladır. vııBu çalışma, Akdeniz gıdalarının yüksek miktarda antioksidan içerdiğini göstermiştir. Bu nedenle, bu gıdalar ileride ilaç veya gıda katkı maddesi olarak kullanılabilir.
Özet (Çeviri)
ABSTRACT COMPARISON OF RADICAL SCAVENGING CAPACITY OF SELECTED MEDITERRANEAN FOODS Akay, Fuat M.S., Department of Food Engineering Supervisor: Prof. Dr. Fatih Yıldız October 2001, 89 pages Mediterranean vegetables and fruits are the rich sources of antioxidants; flavonoids, anthocyanins, carotenoids and vitamins. These antioxidants have important role in prevention of coronary disease, atherosclerosis, cancer, cataracts, parkinson, alzheimer and aging. In this study, eggplant, pomegranate, caper, apricot, rosehips, chestnut, broccoli, parsimmon, grape leaves, quince, carob and poppy seed were selected as examples of Mediterranean foods. The capacity of total antioxidants dissolved in water and alcohol-acid in selected food samples were compared by DPPH (2,2- diphenyl-1-picrylhydrazyl radical) technique. RSC (radical scavenging capacity) of water soluble antioxidants in eggplant, pomegranate, caper, apricot, rosehips, chestnut, broccoli, parsimmon, grape leaves, quince, carob and poppy seed were determined to be; 29.15, 83.0, 15.27, 83.43, 71.74, 74.68, 39.62, 46.21, 71.27, 30.09, 79.86 and 57.82 uM DPPH scavenged, respectively. RSC of the samples in 111alcohol-acid solution were 57.07, 81.98, 37.51, 80.53, 85.82, 69.98, 62.88, 69.74, 80.60, 51.39, 81.94 and 42.53 uM DPPH, respectively. According to the analysis, while pomegranate, apricot and carob have the highest water soluble antioxidant capacity, eggplant and caper have the lowest antioxidant capacity. Also, rosehip has significantly higher alcohol-acid soluble antioxidant capacity while caper and poppy seed have the lowest alcohol-acid soluble antioxidant capacity. The differences of RSC values may be attributed to the presence and amount of flavonoids, carotenoids and vitamins in these foods. Moreover, for comparison of different oils, olive oil, virgin olive oil, organic olive oil, corn oil, sunflower oil and tahini were used. Comparison was made according to RSC of oil soluble antioxidants. It was determined that corn oil has the highest RSC with 72.56 uM DPPH scavenged. The RSC of olive oil, organic olive oil, sunflower oil, virgin olive oil, soy oil and tahini were 42.91 uM, 45.62 uM, 59.27 uM, 51.39 uM, 47.04 uM and 43.51 uM DPPH scavenged, respectively. Additionally, the effect of freezing and drying on RSC of food samples were observed. Apricot, pomegranate which have relatively higher RSC and eggplant which has relatively lower RSC were selected. It was observed that freezing at -18 °C has no effect on RSC of eggplant, pomegranate and apricot- After freezing, RSCs of eggplant decreased from 57.07 uM to 56.21 uM, while RSCs of pomegranate decreased from 81.98 uM to 81.18 uM. The RSC decrease of apricot was from 80.53 uM to 79.86 uM. Drying at 60 °C caused a slight decrease at the RSC of food samples, while 100 °C and 140 °C caused an important decrease at RSC values. Also it was observed that as the'drying time increased, the RSC of foods decreased. At the end of 8 hours, RSC reduction at 60 °C, 100 °C and 140 °C were 3.15 %, 21.00 % and 43.77 %, respectively for eggplant,, while, reduction of RSC was 5.00 %, 30 % and 54 % at 60 °C, 100 °C and 140 °C for pomegranate. Also, for apricot RSC reduction at 60 °C, 100 °C and 140 °C was 3.7 %, 27 % and 47 %, respectively. IVThis study indicates that Mediterranean fruits and vegetables have high antioxidant activity. Therefore, this potential can be used as food additives and drugs or food supplement in future.
Benzer Tezler
- Doğal ve sentetik antioksidan bileşiklerin antioksidan kapasitelerinin karşılaştırılması
Comparison of antioxidant capacities of natural and synthetic antioxidant compounds
RUKİYE YAVAŞER
Yüksek Lisans
Türkçe
2011
BiyokimyaAdnan Menderes ÜniversitesiKimya Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ARİFE ALEV KARAGÖZLER
- Investigation of radical and dicarbonyl scavenging potential of raw and processed foods during simulated gastrointestinal digestion
Çiğ ve işlem görmüş gıdaların simüle edilmiş sindirim koşullarında radikal ve dikarbonil sönümleme davranışlarının incelenmesi
EZGİ DOĞAN CÖMERT
Doktora
İngilizce
2021
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. VURAL GÖKMEN
- Trakya bölgesindeki bazı yenebilen mantar türlerinin beta-glukan içeriklerinin, antioksidan ve antimikrobiyal aktivitelerinin kültür mantarı ile karşılaştırılması
Comparison of beta-glucan content, antioxidant and antimicrobial activities of some edible mushroom species in Trakya region with culture mushrooms
ÖZGE ÖZCAN
- Siyah ve yeşil çay ile atıklarının antioksidan özelliklerinin karşılaştırılması
Comparison of antioxidant properties of black, green tea and their wastes
ADEM DEMİR
Yüksek Lisans
Türkçe
2011
BiyokimyaRize ÜniversitesiKimya Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. HÜSEYİN AVNİ UYDU
- Koniferil'in antioksidan kapasitesi ve bazı metabolik enzimler üzerindeki etkisi: Alkol ve aldehit gruplarının karşılaştırılması
Antioxidant capacity of coniferyl and effect on some metabolic enzymes-comparison of alcohol and aldehyde groups
EDA MEHTAP ÜÇ