Kivi meyvesinin ozmotik dehidrasyondan sonra sıcak hava ile kurutulmasıyla dayandırılması üzerine bir araştırma
Preservation of kiwi fruit slices by osmotic and convective dehydration
- Tez No: 119885
- Danışmanlar: PROF. DR. HASAN FENERCİOĞLU
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Kivi, Kurutma, Ozmoz, Rehidrasyon, İzoterm. IV, Kiwi fruit, Dehydration, Osmos, Rehydration, Isotherm. V
- Yıl: 2002
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Çukurova Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 102
Özet
öz Yüksek Lisans Tezi KİVİ MEYVESİNİN OZMOTIK DEHIDRASYONDAN SONRA SICAK HAVA İLE KURUTULMASIYLA DAYANDIRILMASI ÜZERİNE BİR ARAŞTIRMA Feyza KIROGLU ÇUKUROVA ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI Danışman Jüri Prof. Dr. Hasan FENERCİOĞLU Yıl: 2002, Sayfa: 88 Prof. Dr. Hasan FENERCİOĞLU Prof. Dr. Serdar ÖZTEKİN Yrd. Doç. Dr. Asiye AKYILDIZ Bu çalışmada, kivi meyvesinin ozmotik dehidrasyon mekanizması ve bu mekanizma üzerine ozmotik çözelti bileşimi ile konsantrasyonunun (50-60°B) ve sıcaklığın (30-45°C) etkisi incelenmiştir. Ozmotik olarak kurutulan kivilerin toplam kuru madde, pH, titrasyon asitliği, L- askorbik asit, indirgen ve toplam şeker değerleri belirlenmiştir. Ozmotik olarak dehidre edilen örnekler ile ön işlem görmemiş taze kiviler (kontrol) 65°C'de sıcak hava ile kurutulmuştur. Kuru kivilerin 10°C'de adsorpsiyon izotermleri çıkarılmış ve deneysel verilerin matematiksel modellere uyumu incelenmiştir. Ayrıca kuru kivilerin toplam kuru madde, pH, titrasyon asitliği, L-askorbik asit ve toplam şeker düzeyleri ile rehidrasyon kapasiteleri belirlenmiştir. Elde edilen bulgulara göre; Çözeltideki sakkaroz konsantrasyonu arttıkça su kaybının ve kuru madde kazanımının azaldığı; glikoz çözeltilerinde ise artan konsantrasyon ile su kaybının ve kuru madde kazanımının arttığı tespit edilmiştir. Sıcaklığın artmasının, su kaybı ve kuru madde kazanımında artışa neden olduğu belirlenmiştir. Ozmotik yolla kurutulan örneklerin rehidrasyon kapasitesi, kontrol örneklere göre daha düşük bulunmuştur. Kuru kivilerin adsorpsiyon izotermlerini en iyi ifade eden modelin GAB modeli olduğu sonucuna varılmıştır. Yapılan duyusal değerlendirme sonucunda ozmotik olarak dehidre edildikten sonra sıcak hava ile kurutulan kivilerin, kontrol kivilere göre daha çok beğenildiği, rehidrasyon sonucunda tüm örneklerin daha yüksek beğeni kazandıkları belirlenmiştir.
Özet (Çeviri)
ABSTRACT MSc PRESERVATION OF KIWI FRUIT SLICES BY OSMOTIC AND CONVECTIVE DEHYDRATION Feyza KIROGLU DEPARMENT OF FOOD ENGINEERING INSTITUTE OF NATURAL AND APPLIED SCIENCES UNIVERSITY OF ÇUKUROVA Supervisor Jury Prof. Dr. Hasan FENERCİOGLU Year: 2002, Pages: 88 Prof. Dr. Hasan FENERCİOGLU Prof. Dr. Serdar ÖZTEKİN Yrd. Doç. Dr. Asiye AKYILDIZ Hie aims of this study were to determine the mechanism of the osmotic dehydration and the effects of solid concentration (50-60°B) and temperature (30-45°C) during osmotic dehydration of kiwi fruit slices. In order to make evaluations total solids, pH, titratable acidity, ascorbic acid, reduced sugar and total sugar contents of fresh and dry fruits, and rehydration capacity of dry samples were determined. Following the osmotic dehydration, samples were dried at 65°C in a hot air cabinet drier to the final moisture content whereas control samples dried at 65°C directly. Adsorption isotherms at 10°C and fitness to the mathematical models were determined. According to the results obtained: Increased sucrose concentration resulted in decreased moisture loss and solid gain in samples whereas the reverse effect was determined depending on the increases in glucose concentration. Increases in temperature during osmotic dehydration resulted in increases in moisture loss and solid gains. Rehydration capacity of osmotic dehydrated samples were found to be lower than the control samples dried at hot air. Adsorption isotherms of dried kiwi fruits were found to be fitted best with GAB model. Sensory evaluations showed that general acceptance of osmotically dried samples were higher than the control samples. All samples after rehydration received higher acceptance.
Benzer Tezler
- Ozmotik ön kurutma yapılmış kivi meyvesinin kızılötesi dalga destekli akışkan yatak kurutucu ile kurutulması
Drying of osmotically predried kiwifruit by fluidized bed drier assisted by infrared wave
GAMZE DAĞCI
Yüksek Lisans
Türkçe
2014
Gıda MühendisliğiCelal Bayar ÜniversitesiGıda Mühendisliği Bölümü
DOÇ. DR. HASAN YILDIZ
DOÇ. DR. ERSEL OBUZ
DOÇ. DR. FİLİZ İÇİER
- Ön işlemlerle kombine uygulanan kapalı döngü modifiye atmosfer kurutmanın bazı meyvelerin karakteristik özellikleri üzerine etkisi
Effects of closed cycle modified athmosphere drying combined with pretreatments on characteristics of some fruits
İHSAN BURAK ÇAM
Doktora
Türkçe
2016
Gıda MühendisliğiAkdeniz ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AYHAN TOPUZ
- Kivi meyvesinin bazı fizikokimyasal kalite özelliklerinin belirlenmesi
Determination of some pysicochemical quality properties of kiwi fruit
ÜMİT AYSİN
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiTokat Gaziosmanpaşa ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ ALİ LEVENT COŞKUN
- Kivi meyvesinin (Actinidia deliciosa) antioksidan ve antiradikal aktivitelerinin belirlenmesi, karbonik anhidraz enziminin saflaştırılması ve karakterizasyonu
Determination of antioxidant and antiradical activities of kiwifruit (Actinidia deliciosa), purification and characterisation of carbonic anhydrase from kiwifruit
ERCAN BURSAL
- Derin öğrenme yöntemleri ile meyve tanıma ve rekolte tahmini
Fruit recognition and yield estimation using deep learning methods
ESRA GÜNGÖR ULUTAŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Elektrik ve Elektronik MühendisliğiYozgat Bozok ÜniversitesiElektrik-Elektronik Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ CEMİL ALTIN