Rheological properties of reduced-fat Gaziantep cheese
Az yağlı Gaziantep peynirinin reolojik özellikleri
- Tez No: 121749
- Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. SEVİM KAYA
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Gaziantep peyniri, az yağlı peynir, peynir reolojisi, viskolastik parametreler, sünme testi, eriyebilirlik, renk. ıı, Gaziantep cheese, reduced-fat cheese, cheese rheology, viscoelastic properties, creep test, meltability, color
- Yıl: 2002
- Dil: İngilizce
- Üniversite: Gaziantep Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 92
Özet
ÖZET AZ YAĞLI GAZİANTEP PEYNİRİNİN REOLO JİK ÖZELLİKLERİ KAHYAOĞLU, Talip Yüksek Lisans Tezi, Gıda Mühendisliği Bölümü Tez Yöneticisi: Y. Doç. Dr. Sevim KAYA Ocak 2002, 76 sayfa Yağ miktarının azaltılması, ısıl işlemler ve saklama sıcaklığının (13 ve 25°C) Gaziantep peynirinin fiziksel ve kimyasal özelliklerine olan etkisi incelendi. Üç farklı ısıl işlem sıcaklıkları (75, 85 ve 95°C) üç farklı yağ (%50,4, %33,4, %13,5) içeren peynir örneklerine uygulandı. Isıl işlem uygulanan ve uygulanmayan örneklerin, viskoelastik parametre, renk, erime ve dokusal özellikleri açısından analiz edildi. Peynirlerin yağ miktarının azaltılması peynirin sertliğini ve elastikiyet özelliğim arttırdı. Isıl işlemde peynirlere elastikiyet kazandırdı. Peynirin erime sıcaklığının yağ miktarı ve ısıl işlemin sıcaklığı ile ters orantılı olduğu bulundu. Gaziantep peynirlerinin j el mukavemet sabitleri 0,18-0,22 arasında bulunmuştur. Yağ miktarı %30 oranında düşürülmüş Gaziantep peynirleri ile tam yağlı Gaziantep peynirlerinin fiziksel özellikleri arasındaki fark kabul edilebilir seviyededir. Isıl işlem yağ miktarı azaltılmış Gaziantep peynirlerinin fiziksel özelliklerini geliştirmek amacıyla kullanılabilir. Beyazlık (L-değeri) yağ miktarıyla ve ısıl işlemle önemli oranda değişmiştir. Saklama sıcaklığının artması beyazlığı azaltıp ve sertliği arttırdığı gözlendi.
Özet (Çeviri)
ABSTRACT RHEOLÖGICAL PROPERTIES OF REDUCED-FAT GAZİANTEP CHEESE KAHYAO?LU, Talip M.Sc. in Food Engineering Supervisor: Assist. Prof. Dr. Sevim KAYA January 2002, 76 pages The effects of fat reduction, heat treatments and storage temperatures (13 and 25 °C) on the physical and chemical properties of Gaziantep cheese were investigated. Three different heat treatment temperatures (75, 85 and 95°C) were applied to three different fat (50.4, 33.4, 13.5%) containing cheese samples. With and without heat treatment, samples were analyzed with respect to viscoelastic parameters, color, meltability and texture. Decreasing fat content of the cheeses increased the hardness and elasticity. Heat treatments also imparted elasticity to the cheese. It was found that melting temperature of the cheese inversely related with fat content and temperature of the heat treatment. The gel strength constants of Gaziantep cheese were found in the range of 0.18-0.22. Differences in physical properties of the cheese in which fat content was reduced by 30 % with full-fat Gaziantep cheese were in an acceptable level. Heat treatment can be used for improving physical properties of fat-reduced Gaziantep cheese. Whiteness (L- value) significantly changed by the effect of fat reduction and heat treatment. It was observed that increase in storage temperature decreased whiteness and increased hardness of the samples.
Benzer Tezler
- Yağ ikamesi olarak inülin kullanımının bisküvi kalitesi üzerine etkileri
The effects of inulin as a fat replacement on biscuit quality
SELİN ŞİMŞEK
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiTekirdağ Namık Kemal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MURAT TAŞAN
- Bazı ağaç sızıntı gamlarının yağı azaltılmış mayonez üretiminde kullanımı
The use of some tree exudate gums in reduced-fat mayonnaise production
AYSUN İŞLER
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. HACER ÇOKLAR
- Soğuk pres Linum usitatissimum L. tohum yağı atığının yağı azaltılmış dondurmanın reolojik, termal ve duyusal özelliklerine etkisinin araştırılması
Investigation of cold press Linum usitatissimum L. oil waste on the reological, thermal and sensorial properties of reduced fat ice cream
ECEM ŞEN
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiYıldız Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. SALİH KARASU
- Yağı azaltılmış eritme peyniri üretiminde inülin kullanımıyla peynirin fonksiyonel özelliklerinin geliştirilmesi
Use of inulin in production of processed reduced-fat cheese for the improvement of its functional properties
OSMAN SERACETTİN BORAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2012
Gıda Mühendisliğiİnönü ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. A. ADNAN HAYALOĞLU
- Yağsız ayranın kalite ve reolojik özellikleri üzerine yağ ikame maddelerinin etkisi
Effects of stabilizers on quality and rheological properties of non-fat ayran
GÖZDE BAYRAKTAROĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2008
Gıda MühendisliğiCelal Bayar ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ERSEL OBUZ