Soğuk pres Linum usitatissimum L. tohum yağı atığının yağı azaltılmış dondurmanın reolojik, termal ve duyusal özelliklerine etkisinin araştırılması
Investigation of cold press Linum usitatissimum L. oil waste on the reological, thermal and sensorial properties of reduced fat ice cream
- Tez No: 684290
- Danışmanlar: DOÇ. DR. SALİH KARASU
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2021
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Yıldız Teknik Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 72
Özet
Çalışmanın temel amacı keten tohumu yağ atığı kullanılarak az yağlı dondurma üretiminin gerçekleştirilmesi ve bu amaçla örneklerin reolojik özellikleri baz alınarak formülasyon optimizasyonun gerçekleştirilmesidir. Çalışmada, ksantan gum %0,2-0,4, yağ %2,5-12,5 ve keten tohumu atığı %1-3 oranında kullanılarak dondurma emülsiyon karışımları oluşturulmuştur. Emülsiyonların, akış davranış reolojik özellikleri baz alınarak yanıt yüzey yöntemi ve tam faktöriyel merkezi kompozit tasarım kullanılarak optimizasyon gerçekleştirilmiştir. Deneme dizaynında 17 çalışma noktası elde edilmiştir. Elde edilen formülasyonlara göre hazırlanan emülsiyon karışımlarının akış davranış reolojik özellikleri 0,1-100 (1/s) kesme hızı aralığında belirlenmiştir. Emülsiyon örneklerinin tümü, non- newtonian akış davranış özelliği göstermiştir. Örneklerin akış davranış reolojik özellik parametreleri Power- Law model kullanılarak belirlenmiştir. Emülsiyon örneklerinin kıvam katsayısı değerleri 1,77-19,91 Pa.sn olarak bulunmuş ve emülsiyonların K değerleri arasında önemli düzeyde farklılık tespit edilmiştir (p
Özet (Çeviri)
The flaxseed contains high amounts of protein and carbohydrates which is the mostly fiber. The main purpose of the study is to produce ice cream with low fat content by using flaxseed oil waste and to perform optimization based on the rheological properties of the samples. In this study, ice cream emulsion mixtures were formed using xanthan gum 0.2-0.4%, oil 2.5-12.5% and flaxseed oil waste 1-3%. Based on the flow behavior rheological properties, the emulsions were optimized using the response surface method and the full factorial central composite design. In this design, 17 study points were obtained. Flow behavior rheological properties of the emulsion mixtures prepared according to the formulations. Steady shear rheological properties were determined in the range of 0.1-100 (1/s) shear rate. All of the emulsion samples showed non-newtonian flow behavior. Flow behavior steady shear parameters were determined by using Power-Law model. The consistency index values of the emulsion samples were found as 1.77-19.91 Pa.sn and a significant difference was determined between the K values of the emulsions (p
Benzer Tezler
- Linum usitatissimum, Lepidium sativum ve Vitis vinifera soğuk pres yağlarının antimikrobial aktivitelerinin incelenmesi
Antimicrobial activity of cold pressing oil of Linum usitatissimum, Lepidium sativum and Vitis vinifera
HANA EALOMA AKWİETEN
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
GenetikKastamonu ÜniversitesiGenetik ve Biyomühendislik Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. BAYRAM KIRAN
- Soğuk pres yöntemi ile elde edilen bazı küspelerin besin maddesi kompozisyonunun ve potansiyel yem değerinin belirlenmesi
Determination of nutrient composition and potential feed value of some cakes obtained by cold pressed method
ERIC NIYONSHUTI
- Soğuk pres tekniği ile elde edilen chia tohumu atıklarının salata sosu üretiminde kullanılması
Formulation of cold pressed chia seed waste in salad dressing
ALİCAN AKÇİÇEK
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
Gıda MühendisliğiYıldız Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. SALİH KARASU
- Soğuk pres yağ üretiminde sitrik asit ve enzim ilavesinin verim ve yağın bazı özellikleri üzerine etkisi
Effect of citric acid and enzyme addition on oil yield and some oil properties in cold press oil production
SIDDIKA YUSRA ÖZKILIÇ
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
Gıda MühendisliğiNecmettin Erbakan ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. DERYA ARSLAN DANACIOĞLU
- Soğuk pres nar ve üzüm çekirdeği yağı atıklarından elde edilen ekstraktların enkapsülasyonu ve salata soslarının raf ömrü üzerine etkisi
The encapsulation of cold pressed pomegranate and grape seed oil wastes extracts and effect on shelf life of salad dressing
FATMA SEMA AKSOY
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
Gıda MühendisliğiYıldız Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. SALİH KARASU