Soğuk pres Linum usitatissimum L. tohum yağı atığının yağı azaltılmış dondurmanın reolojik, termal ve duyusal özelliklerine etkisinin araştırılması
Investigation of cold press Linum usitatissimum L. oil waste on the reological, thermal and sensorial properties of reduced fat ice cream
- Tez No: 684290
- Danışmanlar: DOÇ. DR. SALİH KARASU
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2021
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Yıldız Teknik Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 72
Özet
Çalışmanın temel amacı keten tohumu yağ atığı kullanılarak az yağlı dondurma üretiminin gerçekleştirilmesi ve bu amaçla örneklerin reolojik özellikleri baz alınarak formülasyon optimizasyonun gerçekleştirilmesidir. Çalışmada, ksantan gum %0,2-0,4, yağ %2,5-12,5 ve keten tohumu atığı %1-3 oranında kullanılarak dondurma emülsiyon karışımları oluşturulmuştur. Emülsiyonların, akış davranış reolojik özellikleri baz alınarak yanıt yüzey yöntemi ve tam faktöriyel merkezi kompozit tasarım kullanılarak optimizasyon gerçekleştirilmiştir. Deneme dizaynında 17 çalışma noktası elde edilmiştir. Elde edilen formülasyonlara göre hazırlanan emülsiyon karışımlarının akış davranış reolojik özellikleri 0,1-100 (1/s) kesme hızı aralığında belirlenmiştir. Emülsiyon örneklerinin tümü, non- newtonian akış davranış özelliği göstermiştir. Örneklerin akış davranış reolojik özellik parametreleri Power- Law model kullanılarak belirlenmiştir. Emülsiyon örneklerinin kıvam katsayısı değerleri 1,77-19,91 Pa.sn olarak bulunmuş ve emülsiyonların K değerleri arasında önemli düzeyde farklılık tespit edilmiştir (p
Özet (Çeviri)
The flaxseed contains high amounts of protein and carbohydrates which is the mostly fiber. The main purpose of the study is to produce ice cream with low fat content by using flaxseed oil waste and to perform optimization based on the rheological properties of the samples. In this study, ice cream emulsion mixtures were formed using xanthan gum 0.2-0.4%, oil 2.5-12.5% and flaxseed oil waste 1-3%. Based on the flow behavior rheological properties, the emulsions were optimized using the response surface method and the full factorial central composite design. In this design, 17 study points were obtained. Flow behavior rheological properties of the emulsion mixtures prepared according to the formulations. Steady shear rheological properties were determined in the range of 0.1-100 (1/s) shear rate. All of the emulsion samples showed non-newtonian flow behavior. Flow behavior steady shear parameters were determined by using Power-Law model. The consistency index values of the emulsion samples were found as 1.77-19.91 Pa.sn and a significant difference was determined between the K values of the emulsions (p
Benzer Tezler
- Linum usitatissimum, Lepidium sativum ve Vitis vinifera soğuk pres yağlarının antimikrobial aktivitelerinin incelenmesi
Antimicrobial activity of cold pressing oil of Linum usitatissimum, Lepidium sativum and Vitis vinifera
HANA EALOMA AKWİETEN
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
GenetikKastamonu ÜniversitesiGenetik ve Biyomühendislik Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. BAYRAM KIRAN
- Soğuk pres yağlar kullanılarak üretilen salata soslarının kalite özelliklerinin belirlenmesi
Determination of quality parameters of salad dressing prepared with cold pressed oil
SALİH KARASU
Doktora
Türkçe
2015
Gıda MühendisliğiNamık Kemal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ÜMİT GEÇGEL
- Soğuk pres yağlar ilave edilerek üretilen fermente sucukların fizikokimyasal özelliklerinin belirlenmesi
Determination of physicochemical properties of fermented sausages produced by adding cold pressed oils
AYŞENUR AY
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
Gıda MühendisliğiNamık Kemal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ÜMİT GEÇGEL
PROF. DR. İSMAİL YILMAZ
- Soğuk pres bamya tohumu yağı yan ürününün muffinin glisemik indeksi, tekstürel ve duyusal özellikleri üzerine etkisi
The effect of cold press okra seed oil by-product on glycemic index, textural and sensory properties of muffin
ESRA DURAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Beslenme ve DiyetetikYıldız Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. SALİH KARASU
- Fındık ve susam posalarından üretilen protein konsantrelerinin gıda ürünlerinde değerlendirilmesi
Evaluation of protein concentrates produced from hazelnut and sesame position in food products
HARUN SAMİ ÇİFTÇİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
ZiraatNamık Kemal ÜniversitesiTarımsal Biyoteknoloji Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. HASAN MURAT VELİOĞLU
DR. ÖĞR. ÜYESİ İBRAHİM GÜLSEREN