Bursa il merkezinde tüketime sunulan sütlü tatlı çeşitlerinden sütlaç, keşkül, kazandibi ve tavukgöğsünde mikrobiyolojik ve kimyasal özelliklerin belirlenmesi
A research on determination of the chemical and microbiological properties of dairy diesserts such as keşkül, kazandibi, tavukgöğsü and sütlaç presented for consumption in Bursa city centre
- Tez No: 128429
- Danışmanlar: PROF. DR. EKREM KURDAL
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Sütlü tatlılar, Dairy desserts
- Yıl: 2002
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Uludağ Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 67
Özet
ÖZET BURSA İL MERKEZİNDE TÜKETİME SUNULAN SÜTLÜ TATLI ÇEŞİTLERİNDEN SÜTLAÇ, KEŞKÜL, KAZANDİBİ VE TAVUKGÖĞSÜNDE MİKROBİYOLOJİK VE KİMYASAL ÖZELLİKLERİN BELİRLENMESİ Bu araştırmada, Bursa il merkezinde tüketime sunulan sütlü tatlı çeşitlerinden keşkül, kazandibi, tavukgöğsü ve sütlacın mikrobiyolojik özelliklerini ve kimyasal bileşimim belirleyerek, bu besinlerin halk sağlığını olumsuz etkileyecek unsurlar taşıyıp taşımadığının kontrolü amaçlanmıştır. Sütlü tatlı örneklerinde mikrobiyolojik olarak toplam aerobik mezofilik bakteri, koliform grubu bakteri ve toplam maya-küf sayımlan yapılmış ve kimyasal olarak % kuru madde, % kül, % toplam şeker, % sakkaroz, % süt yağı ve % protein oranlan saptanmıştır. Elde edilen bulgular istatistiksel olarak değerlendirilmiştir. Keşkül, kazandibi, tavukgöğsü ve sütlaç örneklerinde mikrobiyolojik analizler sonucunda toplam aerobik mezofilik bakteri sayısı sırasıyla ortalama 1.70xl04, 2.00xl04, 6.22xl03, 5.60xl03 cfu, koliform grubu bakteri sayısı sırasıyla ortalama 7.50xl03, 2.94xl03, 1.47xl03, 7.58xl02 cfu, toplam maya-küf sayısı sırasıyla ortalama 1.22xl03, 2.73xl02, 2.93xl02, 0 cfu, kimyasal analizler sonucunda ortalama % kuru madde oram sırasıyla %33.59, %38.45, %34.56, % 33.46, ortalama % kül oram sırasıyla %0.52, %0,64, %0.63, %0.45, ortalama % süt yağı oram sırasıyla %3.82, %2.19, %2.60, %3.33, ortalama % toplam şeker oram sırasıyla %23.02, %22.07, %21.00, %23.38, ortalama % sakkaroz oranlan sırasıyla %2.50, %2.38, %2.37, %2.49, ortalama % protein oram sırasıyla %2.93, %3.45, %3.55, %3.13 olarak bulunmuştur. Araştırmada elde edilen sonuçlar değerlendirildiğinde, sütlü tatlıların kimyasal bileşimlerine ve mikrobiyolojik kalitelerine asal hammadde olan sütün bileşiminin ve temizliğinin, üretim koşullarının ve kontaminasyonların etkili olduğu görülmüştür.
Özet (Çeviri)
ABSTRACT A RESEARCH ON DETERMINATION OF THE CHEMICAL AND MICROBIOLOGICAL PROPERTIES OF DAIRY DESSERTS SUCH AS KEŞKÜL, KAZAN DİBİ, TAVUKGÖ?SÜ AND SUTLAC PRESENTED FOR CONSUMPTION IN BURSA CITY CENTRE This research was made in order to determine the microbiological and chemical properties of dairy desserts such as keskul, kazandibi, tavukgöğsü and sutlac presented for consumption in Bursa City Centre. In dairy desserts samples, total aerobic mesophilic bacteria, coliform group bacteria and total yeast-moulds counts; dry matter, ash, total sugar, sucrose, milk fat and protein contents were determined. The results were evaluated statistically. According to microbiological analyses, total aerobic mesophilic bacteria counts of keskul, kazandibi, tavukgöğsü and sutlac were 1.70xl04, 2.00xl04, 6.22xl03, 5.60xl03 cfu, coliform group bacteria counts were 7.50xl03, 2.94xl03, 1.47xl03, 7.58xl02 cfu, total yeast-moulds counts were 1.22xl03, 2.73xl02, 2.93xl02, 0 cfu, according to chemical analyses dry matter were 33.59%, 38.45%, 34.56%, 33.46%, ash 0.52%, 0.64%, 0.63%, 0.45%, milk fat 3.82%, 2.19%, 2.60%, 3.33%, total sugar 23.02%, 22.07%, 21.00%, 23.38%, sucrose 2.50%, 2.38%, 2.37%, 2.49%, protein 2.93%, 3.45%, 3.55%, 3.13% found. Consequently, the chemical composition and microbiological quality of raw milk, processing technologies and contaminations during processing and storage were found effective on chemical and microbiological properties of dairy desserts.
Benzer Tezler
- Bursa il merkezinde tüketime sunulan beyaz peynirlerin kimyasal ve mikrobiyolojik nitelikleri üzerine araştırma
The Research on the chemical and microbiological quality of white cheese that presented for consumption in the center of Bursa
B.BELGİN GÜRTUNCA
Yüksek Lisans
Türkçe
1994
Gıda MühendisliğiUludağ ÜniversitesiGıda Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. EKREM KURDAL
- Bursa il merkezinde tüketime sunulan kahvaltılık tereyağlarının kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri üzerinde bir araştırma
Başlık çevirisi yok
MEHLİKA TAYAN
Yüksek Lisans
Türkçe
1988
Gıda MühendisliğiUludağ ÜniversitesiTarım Ürünleri Teknolojisi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. EKREM KURDAL
- Bursa İl merkezinde satışa sunulan kaşar peynirlerinin kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri üzerine araştırmalar
Başlık çevirisi yok
TÖRE VATAN
Yüksek Lisans
Türkçe
1996
Gıda MühendisliğiUludağ ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. EKREM KURDAL
- Bursa piyasasında tüketime sunulan çiğ hamburger köftelerinin mikrobiyolojik ve kimyasal nitelikleri
Başlık çevirisi yok
BİRSEN YILDIZHAN
Yüksek Lisans
Türkçe
1994
Gıda MühendisliğiUludağ ÜniversitesiGıda Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AHMET YÜCEL
- Meslek lisesi öğretmenlerinin tüketici eğitimi konusundaki bilgi ve davranışlarının incelenmesi
The determination of consumer education knowledge and behaviours of vocational high school teachers
NURGÜL ÇAVUŞOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2006
Ev EkonomisiAnkara ÜniversitesiEv Ekonomisi (Beslenme Bilimleri) Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MELTEM BAYRAKTAR