Geri Dön

Salamuraya katılan sorbik asit ve tuzlarının olgunlaşma süresince beyaz peynirin kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri üzerine etkisi

Effect of sorbic acid and its salt added to the brine on chemical and microbiological properties of white cheese during ripening

  1. Tez No: 128478
  2. Yazar: LÜTFİYE YILMAZ
  3. Danışmanlar: PROF.DR. EKREM KURDAL
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Beyaz peynir, sorbik asit ve K-sorbat
  7. Yıl: 2002
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Uludağ Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 97

Özet

Bu araştırmada, beyaz peynirler biri kontrol olmak üzere %0.03, %0.05 ve %0.07 sorbik asit ve %0.03, %0.05 ve %0.07 K-sorbat katkılı 7 farklı salamurada 90 gün süresince olgunlaştırılmıştır. İki tekerrürlü olarak yürütülen çalışmada toplam 56 örnek üzerinde çalışılmıştır. Beyaz peynir örneklerinde olgunlaşmanın 2., 30., 60. ve 90. günlerinde mikrobiyolojik ve kimyasal analizleri yapılmıştır. Sonuçlar istatistiki olarak değerlendirilmiştir Beyaz peynir örneklerinde mikrobiyolojik analizler sonucunda ortalama toplam aerobik mezofîlik bakteri sayısı 3.93X106 cfu/g, koliform grubu mikroorganizma sayısı 7 cfu/g ve maya-küf sayısı 3.50X105 cfu/g; kimyasal analizler sonucunda ortalama kurumadde %42.89, yağ %18.01, asitlik %0.56 (laktik asit), kül %7.15, tuz %4.39, protein %13.03, suda çözünen azot %0.77, olgunlaşma derecesi %36.44 ve koruyucu madde oranı 49.89 ppm olarak saptamıştır.

Özet (Çeviri)

White cheese samples were ripened for 90 days in 7 different brines containing 0.03, 0.05 and 0.07 % sorbic acid and l£-sorbate and one being control. A total of 56 samples were examined during this two repetition study. The samples were analysed microbiologically and chemically on the dates of 2nd, 30th, 60th and 90th of ripening. The results were evaluated statiscally. The mean counts of total mesophilic aerobic bacteria were 3. 93X1 06 cfu/g, coliform group bacteria microorganims were 7 cfu/g and yeast-mould were 3. 50X1 05 cfu/g. Analysis results showed an average of 42.89 % dry matter, 18.01 % fat, 0.56 % acidity (as lactic acid), 7.15 % ash, 4.39 % salt, 13.03 % protein, 0.77 % water-soluble nitrogen, 36.44 % ripening value and 49.89 ppm preservative diffusion. Key Words : White cheese, sorbic acid and its salts

Benzer Tezler

  1. Kırmızı pancar (Beta vulgaris L.) suyu ilavesiyle üretilen peynirlerin depolama sürecince bazı fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik, duyusal ve tekstürel özelliklerinin belirlenmesi

    Determination of some physical, chemical, microbiological, sensory and textural properties of cheese produced with the addition of red beet juice (Beta vulgaris L.) during the storage period

    PINAR ŞEKERCİ KELEŞ

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    Gıda MühendisliğiAtatürk Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MUSTAFA GÜRSES

  2. Otlu peynire katılan bazı otların peynirin antimikrobiyal özellikleri, antioksidan kapasitesi ve fenolik bileşikleri üzerine etkisi

    The effect of some herbs added to herby cheese on antimicrobial properties, antioxidant capacity and phenolic compounds of cheese

    ŞENOL KÖSE

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2015

    Gıda MühendisliğiYüzüncü Yıl Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. ELVAN OCAK

  3. Farklı organlarda rekonstitüe süt katılmış inek sütünden yapılan beyaz peynirlerin özellikleri üzerinde araştırmalar

    Başlık çevirisi yok

    İBRAHİM GÜVEN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1988

    Gıda MühendisliğiEge Üniversitesi

    Tarım Ürünleri Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. HASAN YAYGIN

  4. İnek sütlerine B-galaktosidaz (laktoz) enzimi katılarak yapılan beyaz peynirlerin özellikleri üzerine araştırmalar

    Başlık çevirisi yok

    MİHRİBAN KORUKLUOĞLU

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1986

    Gıda MühendisliğiEge Üniversitesi

    Tarım Ürünleri Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. ERGİN OKTAR

  5. Beyaz peynir ve salamura asitliğinin peynire tuz geçişine etkisi üzerine araştırmalar

    Başlık çevirisi yok

    FATİH TATLI

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1988

    Gıda MühendisliğiEge Üniversitesi

    Tarım Ürünleri Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. SIDDIK GÖNÇ