Farklı organlarda rekonstitüe süt katılmış inek sütünden yapılan beyaz peynirlerin özellikleri üzerinde araştırmalar
Başlık çevirisi mevcut değil.
- Tez No: 4325
- Danışmanlar: PROF. DR. HASAN YAYGIN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 1988
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ege Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Tarım Ürünleri Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 74
Özet
-58 ÖZET Araştırma farklı miktarlarda rekonatitüe süt katılan sütlerden yapılan beyaz peynirler üzerinde rekonatitüe sü tün meydana getiren olumlu ya da olumsuz etkileri belirle yerek, beyaz peynir yapımında sn uygun rekonatitüe süt ora nını ortaya çıkarmak amacıyla yapılmıştır. Rekonatitüe sütler, süt tozu : su oranı 1/5 oranında olacak şekilde hazırlanmıştır. Elde edilen karışımın yağı % 2.5-2.6 arasına ayarlanarak 8°C de 10 saat olgunlaştı- rılmıştır. Pastörizasyon 68°C de 10 dakika süre ile uygu lanmış ve 51°0 ye soğutularak mayalama kazanlarına alınmış tır. Süte mayalamadan önce % 0.03 oranında CaClp, % 0.02 oranında KNO, ve % 0,5 oranında yoğurt kültürü katılarak aynı sıcaklıkta yarım saat ön olgunlaşmaya bırakılmıştır. Pıhtılaşma işlemi 90-100 dakika olacak şekilde peynir maya sı hesaplanarak süte katılmıştır. Pıhtılaşma işlemi tamam landıktan sonra, pıhtı 5x5 mm.lik kırma telinden geçirile rek, 150-210 dakika baskıda tutulmuştur. Baskı sonrasında 8x8x8 cm. olarak şekilde kesilen beyaz peynirler sıcaklığı 18°C olan % 16 tuzlu salamurada 26-30 saat bekletilmiş ve bu süre sonunda peynirler polietilen torbalarda vakum pa ketleme yapılarak 4~6°C sıcaklığındaki soğuk hava odaların da olgunlaştırılmıştır. Ham, salamuradan çıkan ve üç ay süresince olgunlaştırı- lan peynirlerde duyusal özellikler, kuru madde, tuz, yağ,5? - toplam azot ve protein, asitlik (SH ve pH olarak) değerleri belirlenmiştir. Araştırmada elde edilen sonuçlar aşağıdaki gibi özetle nebilir. Deneme beyaz peynirlerde duyusal özellikler kullanılan rekonstitüe süt oranları arttıkça devamlı olarak olumsuz yönde gelişmiştir. Peynir örneklerinde kuru madde miktarları rekonstitüe kullanımı ile artış göstermiş, ancak peynir sütüne % 18' in üzerinde bir oranda rekonstitüe süt kullanımı, peynir suyu ile meydana gelen kayıplar nedeniyle istenilen sonucu verme miştir. Beyaz peynirlerde % tuz ve % yağ miktarları değişim göstermemekle beraber, kuru madde de meydana gelen artışlar nedeniyle kuru madde de tuz ve yağ oranlarında azalmalar meydana gelmiştir. Peynir örneklerinde rekonstitüe süt kullanımı ile toplam azot ve toplam protein miktarlarında artma meydana gelirken, oluşan kayıplar nedeniyle #18 'in üzerinde rekonstitüe süt kullanımı istenilen sonucu vermemiştir. Peynirlerin asitlik ve pH değerleri süte kullanılan re konstitüe süt miktarlarına ve olgunlaşma süresine paöalel olarak değişim göstermiştir. Peynir örneklerinin asitliği SH olarak artarken, pH değerleri düşme göstermiş, ancak sütüne, rekonstitüe süt kullanılan peynirlerin pH değerlerinde ikin ci aydan sonra bir miktar artış gözlenmiştir.
Özet (Çeviri)
- 60 - SUMMARY The research was made to expose the best reconstituted milk rate.- add to into the milk as determining the positive and repative effects reconstituted-milk caused in white cheese which was obtained as adding different rates recons tituted-milk into the milk. The reconstituted-milk has prepared to after dried-milk dissolved into the water 1/5 rate. The fat of mixture has been ripened for 10 hours in 8°C after fixed between 2,5 % - 2.6 %. The pasteurization has been subjected to a temperature 68 C for 10 minutes and cooled to 31°C then poured into the fermentation cowldron. Before adding the rennet to the milk some compands just like 0.03 % CaCl2, 0,02 % KNO,, 0,5 % yoghurt culture have been added and then left at the same temperature for half an hour. The rennet has been added to the milk after calcu lating the coagulate time and to the time would last 90- 100 minutes, after the process, the coagulum has been passed through a 5x5 mm, blank string and held under the pressure for 150-200 minutes. After the pressure, the cheeses cut into equal proportions (8x8x8 cm) have been left in the brine contained 16 % salt under the 18°0 heat for 26-50 hours and at the end the cheeses after vacuum packing in the polyethylene bags have been ripened in the 4-6°C freezers. The sensory properties, the content of dry matter, salt, fat, total nitrogen, total protein, asidic values (as SH and pH) of the unripe, out of brine, ripened for 3 months cheeses have been fixed. The results of the research can be summarized as in below :- 61 - The sensory qualities of tested white cheeses have developed in a repative way when ever the rates of reconstituted-milk increased. According to the tested white cheese, the amounts of sensory preperkies have increased with the use of recons tituted milk ; but the use of reconstituted-milk more than 18 #, because of the loss of whey, the results required could not be optained. Although the amounts of salt and fat pencentages could not change because of the increases in dry matter the decreases could be seen in the salt and fat contents of dry matters. With the use of reconstituted-milk on the tested (example) white cheeses the increases could be seen in the rates of total nitrogen and protein out on the other hand the use of more than 18 % reconstituted-milk could not give required results because of the losses. Acidic and pH values of cheeses have changed by usage reconstituted-milk amount in which ripening and time. When the acidic values of examples of cheese have increased as SH, the values of pH have decreased ; but the cheeses in which reconstituted-milk used, the amount of increases have been seen in their pH values after second month.
Benzer Tezler
- Karbonhidrat esaslı yağ ikame maddesi kullanılarak yağsız yoğurt üretiminde kurumadde artırımının yoğurdun kalitesi üzerine etkisi
Effect of dry matter fortification on the quality of nonfat yoghurt manufactured using charbohydrate based fat replacer
ÖZLEM KÜÇÜKAKGÜL
Yüksek Lisans
Türkçe
2006
ZiraatAnkara ÜniversitesiSüt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. CELALETTİN KOÇAK
- Kabak çekirdeği yağının mikroenkapsülasyonunun optimizasyonu
Optimization of microencapsulation of pumpkin seed oil
ZEYNEP AKSOYLU
Doktora
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiManisa Celal Bayar ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. PELİN GÜNÇ ERGÖNÜL
- Diasporanın sembolik sermayesi: Atina'da yaşayan İstanbullu Rumların aile fotoğrafları
The symbolic capital of the diaspora: Family photographs of the Rum Istanbulites of Athens
CEREN ACUN
Doktora
Türkçe
2021
AntropolojiGalatasaray ÜniversitesiRadyo Televizyon ve Sinema Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ Ö. MURAD ÖZDEMİR
- Ekofizyolojik ve genetik bir yaklaşım olarak Asi Nehri'nin farklı lokasyonlarında ağır metal konsantrasyonlarına bağlı su-toprak-bitki ilişkilerinin incelenmesi
Ecophysiological and genetic approach on investigation of water-soil-plant relationships based on heavy metal concentrations at different localities of the Orontes River
İBRAHİM ERTUĞRUL YALÇIN
Doktora
Türkçe
2023
BiyolojiHatay Mustafa Kemal ÜniversitesiBiyoloji Ana Bilim Dalı
PROF. DR. VOLKAN ALTAY