Kırmızı pancar (Beta vulgaris L.) suyu ilavesiyle üretilen peynirlerin depolama sürecince bazı fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik, duyusal ve tekstürel özelliklerinin belirlenmesi
Determination of some physical, chemical, microbiological, sensory and textural properties of cheese produced with the addition of red beet juice (Beta vulgaris L.) during the storage period
- Tez No: 823051
- Danışmanlar: PROF. DR. MUSTAFA GÜRSES
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2023
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Atatürk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 188
Özet
Amaç: Bu çalışmada, kırmızı pancar suyunun beyaz peynir üretiminde doğal renklendirici ve antioksidan olarak kullanılmasının yanı sıra depolama süresince ürünün önemli kalite özelliklerinde meydana gelen değişikliklerin araştırılması planlanmıştır. Bilindiği gibi beyaz peynir geleneksel olarak beyaz rengiyle ilişkilendirilir. Kırmızı pancar suyu ilavesiyle ürüne tüketici tercihini olumlu yönde etkileyebileceğine inandığımız farklı bir görünüm ve genel kalitesini yükselteceğini düşündüğümüz yeni özellikler kazandırılmaya çalışılmıştır. Yöntem: Çalışmada iki grup peynir üretimi gerçekleştirilmiştir. İlk önce iki tekrarlı olarak %0, %3, %5 ve %10 oranlarında sıkma pancar suyu ilavesiyle birinci grup peynirler üretilip, %14 tuzlu salamuraya konmuştur. İkinci grup peynirlerin üretiminde ise, pancar suyu ilave edilmeden üretilen beyaz peynirler %0, %15, %30 ve %60 oranlarında kırmızı pancar suyu ilave edilen %14 tuzlu salamura içerisine bırakılmıştır. Tüm peynirler +4oC'de 3 ay süreyle depolanmış ve 0, 15, 30, 60 ve 90. günlerde analize tabi tutulmuştur. Örneklerde fizikokimyasal olarak kurumadde, tuz, yağ, protein, suda çözünmüş azot (SCA) ve triklorastetik asit (TCA) oranı, kül, asitlik, pH, toplam fenolik madde (TFM), 1,1-difenil-2-pikrilhidrazil radikali (DPPH) antioksidan kapasite, demir (III) iyonu indirgeyici antioksidan güç (FRAP), uçucu bileşik ve renk analizleri; mikrobiyolojik olarak toplam aerobik mezofilik bakteri (TAMB), laktik basil, laktik kok, enterokok, maya ve küf, psikrofil bakteri, Staphylococcus aureus (S. aureus) ve koliform grubu bakteri sayımları gerçekleştirilmiştir Ayrıca örneklerin tekstür ve duyusal analizleri yapılmıştır. Bulgular: Depolama süresince peynirlerin toplam aerobik mezofilik bakteri, laktik basil, laktik kok, enterokok, maya ve küf, psikrofil bakteri, S. aureus ve koliform grubu bakteri sayıları sırasıyla 4,30, 3,42, 4,81, 3,53, 3,88, 0,05), kurumadde miktarlarının yüksek olduğu belirlenmiştir. En yüksek toplam fenolik madde miktarı 11,53 mg GAE/100 g ve antioksidan aktivite değeri 31,08 µmol TE/100 g peynir olarak belirlenmiştir. Kırmızı pancar suyu ilavesinin peynirlerin a*, b* ve c* renk değerlerini artırdığı (P>0,05) tespit edilmiştir. Duyusal açıdan kırmızı pancar suyu katılan peynirlerin genel beğeni puanı ve tekstürel özelliklerinin fazla değişmediği, panelistlerce beğenildiği görülmüştür. Sonuç: Çalışma, ürünün genel mikrobiyal ve fizikokimyasal özelliklerinin önceki çalışmalara benzer olduğunu doğrulamaktadır. Ürünün gıda güvenliğinin değerlendirilmesi amacıyla maya ve küf, S. aureus, koliform bakteri ve enterokok varlığı araştırılmış ve tespit edilememiştir. Üretim sırasında kırmızı pancar suyu kullanımının ürünün kısmı güvenilirliğine katkı sağladığı sonucuna varılmıştır.
Özet (Çeviri)
Purpose: In this study, besides the use of red beet juice as a natural colorant and antioxidant in the production of white cheese, it was planned to investigate the changes in the important quality characteristics of the product during storage. As is known, white cheese is traditionally associated with its white color. With the addition of red beet juice, we tried to give the product a different appearance, which we believe may positively affect consumer preference, and new features that we think will increase its general quality. Method: Two groups of cheese were produced in the study. Firstly, the first group of cheeses was produced by adding 0%, 3%, 5% and 10% of squeezed beet juice in two repetitions and put in a brine with 14% salt. In the production of the second group of cheeses, white cheeses produced without adding beet juice were left in a 14% salty brine with 0%, 15%, 30% and 60% red beet juice added. All cheeses were stored at +4oC for 3 months and analyzed at 0, 15, 30, 60 and 90 days. Physicochemically, dry matter, salt, oil, protein, dissolved nitrogen (WSN) and trichloroathetic acid (TCA) ratio, ash, acidity, pH, total phenolic substance (TFS), 1,1-Diphenyl-2-picrylhydrazil radical (DPPH) in the samples. ) antioxidant capacity, iron(III) ion reducing antioxidant power (FRAP), volatile compound and color analysis; microbiologically, total aerobic mesophilic bacteria (TAMB), yeast and mold, psychrophilic bacteria, Lactococcus, Lactobacillus, coliform bacteria, Enterococcus and S. aureus counts were determined. In addition, the texture and sensory profile analyzes were made. Results: During the storage period, the total aerobic mesophilic bacteria, Lactobacillus, Lactococcus, Enterococcus, yeast and mold, psychrophilic bacteria, S. aureus and coliform group bacteria counts of the cheeses were 4.30, 3.42, 4.81, 3.53, 3.88, 0.05), the amount of dry matter was found to be high. The highest total phenolic substance content was determined as 11.53 mg GAE/100 g and the antioxidant activity value was 31.08 µmol TE/100 g cheese. It was determined that the addition of red beet juice increased the a*, b* and c* color values of cheeses (P>0.05). It was observed that the general appreciation score and textural properties of the cheeses with sensory additives did not change much, and they were liked by the panelists. Conclusion: The study confirms that the general microbial and physicochemical properties of the product are similar to previous studies. In order to evaluate the food safety of the product, the presence of yeast and mold, S. aureus, coliform bacteria and Enterococcus were investigated and could not be detected. It was concluded that the addition of red beet juice contributes to the partial reliability of the product.
Benzer Tezler
- Kırmızı pancar (Beta vulgaris L.)'dan sirke üretimi ve kırmızı pancar sirkelerinin bazı fizikokimyasal ve duyusal özellikleri
Vinegar production from red beet (Beta vulgaris L.) and some physicochemical and sensory properties of red beet vinegar
DAMLA KARATAŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiAfyon Kocatepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HARUN DIRAMAN
DR. ÖĞR. ÜYESİ SENEM GÜNER
- Farklı sıcaklıklarda depolanan kırmızı pancar (Beta vulgaris) suyu konsantresinin renk stabilitesinin belirlenmesi
Determination of color stability of red beet juice concentrate stored at different temperatures
NİLAY KAYIN
Yüksek Lisans
Türkçe
2014
Gıda MühendisliğiAbant İzzet Baysal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. HANDE SELEN ERGE
- Beta vulgaris L. (kırmızı pancar) ve turşularında PH değişimleri, antioksidan ve sitotoksik aktiviteleri ile fenolik bileşenlerinin incelenmesi
İnvestigation of phenolic content ph changes, antioxidant and cytotoxic activities of beta vulgaris L. (red beet) and pickles
GÜLCAN OK DÜKER
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
Beslenme ve DiyetetikAnadolu ÜniversitesiFarmakognozi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NİLGÜN ÖZTÜRK
- Fonksiyonel içecek üretiminde kırmızı pancar kabuklarının değerlendirilmesi
Valorization of red beet peels in functional drink production
ŞEYMA ALİME BAKIRCI
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiBursa Uludağ ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. ÖMER UTKU ÇOPUR
- Kırmızı pancar (Beta vulgaris L. var. Vulgaris) püresinin köpük kurutma yöntemiyle kurutulması
Foam drying method of red beet (Beta vulgaris L. var. Vulgaris) puree drying
FATMA KEVSER ERAFŞAR
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiKahramanmaraş Sütçü İmam ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ İNCİ ÇINAR