Probiyotik ve yoğurt bakterileri ile üretilen yoğurtlarda kuru madde, yağ ve depolama süresinin kalite özellikleri üzerine etkisi
Effect of dry solid matter, fat and storage time on quality properties of yoghurt with made probiotics and yoghurt starter culture
- Tez No: 129001
- Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. NURSEL DEVELİ IŞIKLI
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Yoğurt, probiyotik, reolojik ezellikler, tepki yüzey yöntemi, Yoghurt, prebiotie, rheological properties, responce surface. n
- Yıl: 2002
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Mersin Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 118
Özet
oz Bu çalışmada, tepki yüzey yöntemi kullanılarak prebiyotik ve yoğurt starter kültürleri ile yapılan yoğurtların, fiziksel ve duyusal özellikleri üzerine depolama süresi, kuru madde ve yağın birlikteki etkisi incelenmiştir. Bu amaçla, viskozite, su salma, pH, titre edilebilir asitlik, proteolitik aktivite analizleri yapılmış ve power law faktör ve kensistens katsayıları bulunmuştur. Faktörlerin esrisi, üç düzeyli Box- Behnken faktoriyel deneme deseni kullanılarak, her bir faktörün tek tek etkilerini ve de etkileşimlerinin etkisini gösteren matematiksel model ile açıklanmıştır. Varyans analizi sonucu, ikinci dereceden eşitliğin kullanıldığı modelin deneysel verilere uygun olduğu görülmüştür. Tüm bağımlı değişkenler için determinasyon katsayısı (R2) %64'den daha yüksek bulunmuştur. Probiyotik ve yoğurt starter kültürleri ile yapılan tüm yoğurt örneklerinde, viskozite, konsistens katsayısı ve titre edilebilir asitlik kuru madde içeriğinin artması ile artarken, su salma ve pH düşmüştür. Tüm yoğurt örnekleri iç», %14 kuru madde ve %1.6 yağ düzeyinin en uygun düzeyler olduğu bulunmuştur.
Özet (Çeviri)
ABSTRACT In this study, use oi responee surface methodology to describe the combine effects of storage time., dry solid matter and fat on the physical and sensory properties of yoghurt with made probiotics and yoghurt starter culture was investigated. For this propose, viscosity, pH, syneresis and proteolytic activity analysis was made and power law factor and consistency coefficient was found. The effect of variables was described using three level Box-Behnken factorial design giving a mathematical model that shows the influence of each variable and their interaction. Analysis of variance (F-test) showed that a model which was used a second c-rder equation is well adjusted to experimental: data. Determinatien coefficients (R2) were found that greater than 64 % in all depented variables. In all yoghurt samples with made probiotics and yoghurt starter culture, viscosity and titreable acidity increased with increasing levels of dry solid although syneresis and pH decreased. Ideal eeneen&ation of dry matter asd fat fer aH yoghurt samples found as 14 % and 1.6 %, respectively.
Benzer Tezler
- Farklı ürün ilaveleri ile probiyotik yoğurt yapımı
Making probiotic yogurt with different product additions
ZEYNEP BURCU BAYRAK
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Beslenme ve DiyetetikAydın Adnan Menderes ÜniversitesiBiyoloji Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HACI HALİL BIYIK
- Akasya gamı ve pektin ilavesinin siyah havuç katkılı probiyotik yoğurtların fonksiyonel ve teknolojik özelliklerine etkisinin araştırılması
Investigation of the effect of acacia gum and pectin addition on the functional and technological properties of black carrot added probiotic yogurt
SALİHA KARAMAN MUTLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiBursa Uludağ ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. TÜLAY ÖZCAN
- Probiyotik yoğurtların kalite özellikleri üzerine spirulina platensis'in etkisi
The effect of spirulina platensis on quality characteristics of probiotic yogurt
SIDIKA SEHER AKÇA
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Besin Hijyeni ve TeknolojisiBurdur Mehmet Akif Ersoy ÜniversitesiHayvansal Ürünler Hijyen ve Teknolojisi (Disiplinlerarası) Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. AHMET HULUSİ DİNÇOĞLU
- Çam balının probiyotik bakteri canlılığı ve probiyotik yoğurtların bazı özellikleri üzerine etkisi
The effect of pine honey on probiotic bacterial vitality and some properties of probiotic yogurt
ROZELİN MÜNEVVER SÜSLÜ
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiVan Yüzüncü Yıl ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SEVAL ANDİÇ
- Sütün yoğurda dönüşümü sırasında içerdiği fenolik antioksidan etkili maddelere probiyotik bakteri (Lactobcillius acidophilus L.) etkisinin incelenmesi
Phenolic antioxidant mobilization during yogurt production from milk using probiotic bacteria (Lactobcillius acidophilus L.)
SUAT METİN NAYİR