Geri Dön

Probiyotik ve yoğurt bakterileri ile üretilen yoğurtlarda kuru madde, yağ ve depolama süresinin kalite özellikleri üzerine etkisi

Effect of dry solid matter, fat and storage time on quality properties of yoghurt with made probiotics and yoghurt starter culture

  1. Tez No: 129001
  2. Yazar: ÖZLEM GÜN
  3. Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. NURSEL DEVELİ IŞIKLI
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Yoğurt, probiyotik, reolojik ezellikler, tepki yüzey yöntemi, Yoghurt, prebiotie, rheological properties, responce surface. n
  7. Yıl: 2002
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Mersin Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 118

Özet

oz Bu çalışmada, tepki yüzey yöntemi kullanılarak prebiyotik ve yoğurt starter kültürleri ile yapılan yoğurtların, fiziksel ve duyusal özellikleri üzerine depolama süresi, kuru madde ve yağın birlikteki etkisi incelenmiştir. Bu amaçla, viskozite, su salma, pH, titre edilebilir asitlik, proteolitik aktivite analizleri yapılmış ve power law faktör ve kensistens katsayıları bulunmuştur. Faktörlerin esrisi, üç düzeyli Box- Behnken faktoriyel deneme deseni kullanılarak, her bir faktörün tek tek etkilerini ve de etkileşimlerinin etkisini gösteren matematiksel model ile açıklanmıştır. Varyans analizi sonucu, ikinci dereceden eşitliğin kullanıldığı modelin deneysel verilere uygun olduğu görülmüştür. Tüm bağımlı değişkenler için determinasyon katsayısı (R2) %64'den daha yüksek bulunmuştur. Probiyotik ve yoğurt starter kültürleri ile yapılan tüm yoğurt örneklerinde, viskozite, konsistens katsayısı ve titre edilebilir asitlik kuru madde içeriğinin artması ile artarken, su salma ve pH düşmüştür. Tüm yoğurt örnekleri iç», %14 kuru madde ve %1.6 yağ düzeyinin en uygun düzeyler olduğu bulunmuştur.

Özet (Çeviri)

ABSTRACT In this study, use oi responee surface methodology to describe the combine effects of storage time., dry solid matter and fat on the physical and sensory properties of yoghurt with made probiotics and yoghurt starter culture was investigated. For this propose, viscosity, pH, syneresis and proteolytic activity analysis was made and power law factor and consistency coefficient was found. The effect of variables was described using three level Box-Behnken factorial design giving a mathematical model that shows the influence of each variable and their interaction. Analysis of variance (F-test) showed that a model which was used a second c-rder equation is well adjusted to experimental: data. Determinatien coefficients (R2) were found that greater than 64 % in all depented variables. In all yoghurt samples with made probiotics and yoghurt starter culture, viscosity and titreable acidity increased with increasing levels of dry solid although syneresis and pH decreased. Ideal eeneen&ation of dry matter asd fat fer aH yoghurt samples found as 14 % and 1.6 %, respectively.

Benzer Tezler

  1. Farklı ürün ilaveleri ile probiyotik yoğurt yapımı

    Making probiotic yogurt with different product additions

    ZEYNEP BURCU BAYRAK

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    Beslenme ve DiyetetikAydın Adnan Menderes Üniversitesi

    Biyoloji Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. HACI HALİL BIYIK

  2. Akasya gamı ve pektin ilavesinin siyah havuç katkılı probiyotik yoğurtların fonksiyonel ve teknolojik özelliklerine etkisinin araştırılması

    Investigation of the effect of acacia gum and pectin addition on the functional and technological properties of black carrot added probiotic yogurt

    SALİHA KARAMAN MUTLU

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    Gıda MühendisliğiBursa Uludağ Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. TÜLAY ÖZCAN

  3. Probiyotik yoğurtların kalite özellikleri üzerine spirulina platensis'in etkisi

    The effect of spirulina platensis on quality characteristics of probiotic yogurt

    SIDIKA SEHER AKÇA

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2020

    Besin Hijyeni ve TeknolojisiBurdur Mehmet Akif Ersoy Üniversitesi

    Hayvansal Ürünler Hijyen ve Teknolojisi (Disiplinlerarası) Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. AHMET HULUSİ DİNÇOĞLU

  4. Çam balının probiyotik bakteri canlılığı ve probiyotik yoğurtların bazı özellikleri üzerine etkisi

    The effect of pine honey on probiotic bacterial vitality and some properties of probiotic yogurt

    ROZELİN MÜNEVVER SÜSLÜ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2021

    Gıda MühendisliğiVan Yüzüncü Yıl Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. SEVAL ANDİÇ

  5. Sütün yoğurda dönüşümü sırasında içerdiği fenolik antioksidan etkili maddelere probiyotik bakteri (Lactobcillius acidophilus L.) etkisinin incelenmesi

    Phenolic antioxidant mobilization during yogurt production from milk using probiotic bacteria (Lactobcillius acidophilus L.)

    SUAT METİN NAYİR

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2008

    BiyokimyaTrakya Üniversitesi

    Kimya Bölümü

    DOÇ. DR. AYTEN SAĞIROĞLU