Çam balının probiyotik bakteri canlılığı ve probiyotik yoğurtların bazı özellikleri üzerine etkisi
The effect of pine honey on probiotic bacterial vitality and some properties of probiotic yogurt
- Tez No: 695441
- Danışmanlar: PROF. DR. SEVAL ANDİÇ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2021
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Van Yüzüncü Yıl Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 108
Özet
Bu çalışmada çam balının probiyotik bakterilerin canlılığı (Lactobacillus acidophilus LA-5 (Chr. Hansen) ve Bifidobacterium animalis subsp. lactis BB-12® (Chr. Hansen) ve probiyotik yoğurtların bazı özellikleri üzerine etkisinin araştırılması amaçlanmıştır. Yoğurt üretiminde kullanılacak sütün yağsız kurumaddesi %14'e standardize edilmiştir. Yoğurda işlenecek süt 3 gruba ayrılmıştır. Yoğurda işlenecek süt 3 gruba (A, B ve C) ayrılmıştır. A, B ve C grubu sütler sırasıyla yoğurt kültürü, yoğurt kültürü + Lactobacillus acidophilus LA-5 ve yoğurt kültürü + Bifidobacterium animalis subsp. lactis BB-12 kültürleri ile inoküle edilmiştir. Her 3 grup süt 3 kısma ayrılmıştır. Birinci kısım süte bal ilave edilmemiş, 2. kısım süt %5 ve 3. kısım süt ise %7 bal ilave edilmiştir. Üretilen yoğurt örnekleri +4C'de 21 gün depolanmış ve depolamanın 1, 7, 14 ve 21. günlerinde belirlenen fiziko-kimyasal, yapısal, mikrobiyolojik ve duyusal analizlere tabi tutulmuştur. Çalışmada elde edilen sonuçlara göre bal ilavesinin yoğurtlarda önemli düzeyde kurumadde artışına neden oduğu tespit edilmiştir. Depolama sonunda en düşük pH değerleri, bal ile birlikte Bifidobacterium animalis subsp lactis BB-12 kültürünün kullanıldığı örneklerden elde edilmiştir. Depolama sonunda en yüksek su tutma kapasitesi değerleri B grubu örneklerde, en yüksek serum ayrılması değerleri ise C grubu örneklerde tespit edilmiştir. Bal ilavesi her üç grupta da viskozitenin azalmasına neden olmuştur. Yoğurt üretiminde %5 ve %7 bal ilavesi yoğurdun genel beğeni düzeyini etkilememiş, ancak probiyotik kültür kullanımı genel beğeni düzeyini düşürmüştür. Bal ilavesi Lactobacillus acidophilus LA-5 canlılığı üzerinde önemli düzeyde etkili olmamış ancak %7 bal ilavesi Bifidobacterium animalis subsp lactis BB-12 canlılığını istatistiki olarak önemli düzeyde arttırmıştır.
Özet (Çeviri)
In this study, it was aimed to investigate the effect of pine honey on the viability of probiotic bacteria (Lactobacillus acidophilus LA-5 (Chr. Hansen) and Bifidobacterium animalis subsp. lactis BB-12®️ (Chr. Hansen) and some properties of probiotic yogurts. The non-fat dry matter of milk used in yoghurt production is standardized to 14%. Milk is divided into 3 (A, B and C) groups. A, B and C group milks were inoculated with yogurt culture, yogurt culture + Lactobacillus acidophilus LA-5 and yogurt culture + Bifidobacterium animalis subsp. lactis BB-12 respectively. Each 3 groups of milk is divided into 3 parts. While honey was not added to the first part of the milk, 5% honey was added to the second part of the milk and 7% honey to the third part of the milk. Produced yoghurt samples were stored at +4C for 21 days and physico-chemical, structural, microbiological and sensory analyzes were performed on the 1st, 7th, 14th and 21st days of storage. According to the results obtained in the study, it was determined that the addition of honey caused a significant increase in dry matter in yogurts. The lowest pH values at the end of storage were obtained from samples using Bifidobacterium animalis subsp. lactis BB-12 culture together with honey. At the end of storage, the highest water holding capacity values were determined in group B samples and the highest serum separation values were detected in group C samples. The addition of honey caused a decrease in viscosity in all three groups. The addition of 5% and 7% honey in yogurt did not affect the overall appreciation level of yogurt, but the use of probiotic culture reduced the overall level of appreciation. Honey addition did not have a significant effect on Lactobacillus acidophilus LA-5 vitability, however, the addition of 7% honey statistically significantly increased the viability of Bifidobacterium animalis subsp. lactis BB-12.
Benzer Tezler
- Probiyotik yoğurdun fizikokimyasal,mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri üzerine çam balının etkisi
Effects of pine honey on the physicochemical, microbiological and sensory properties of probiotic yoghurt
LEYLA KARABULUT DİRİCAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
Gıda MühendisliğiNamık Kemal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. FATMA ÇOŞKUN
- Çam balının fonksiyonel ve biyoaktif özelliklerinin ülkemizde üretilen diğer önemli ballarla karşılaştırılması
Comparison of functional and bioactive properties of pine honey with other important honeys produced in our country
UFUK ALPAT
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiYıldız Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. OSMAN SAĞDIÇ
- Türk çam balının analitik özellikleri
Analitical properties of Turkish pine honey
SERAP BİLGEN ÇINAR
Doktora
Türkçe
2010
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AZİZ EKŞİ
- Kristalize çam balının çözdürülmesinde mikrodalga ısıtmanın hidroksimetilfurfural oluşumu ve diastaz aktivitesi üzerine etkileri
Effects of microwave heating on formation of hydroxymethylfurfural and diastase activity during decrystallization of pine honey
SAADET YILDIRIM ÇELİK
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FERRUH ERDOĞDU
- Muğla yöresi çam ballarının kimyasal analizleri
Chemical analysis of the pine honey of Mugla region
METİN GÜNDOĞAN