Bazı stabilizerlerin yoğurt ve dondurmanın kalite kriterlerine etkileri
The Effect of some stabilizers on quality criterions of yoghurt and ice cream
- Tez No: 129003
- Danışmanlar: PROF. DR. H. İBRAHİM EKİZ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Stabilizer, yoğurt, dondurma, Stabilizers, yoghurt, ice cream
- Yıl: 2002
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Mersin Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 106
Özet
oz Bu çalışmada bazı stabi üzerlerin yoğurt ve dondurma kalitesinde meydana getirdiği değişiklikler incelenmiştir. Stabilizer olarak yoğurt üretiminde LBG (locust bean gum), agar ve pektin; dondurma üretiminde ise LBG, karagenan ve aljinat kullanılmıştır. Stabilizer kullanılarak üretilen yoğurtların viskozite, su salma miktarı ve su tutma kapasitesi gibi fiziksel özelliklerin yanında pH ve asitlik gibi kimyasal özellikleri de incelenmiştir. Yoğurtta LBG kullanılmasıyla kalite kriterlerinde olumsuz değişimler ortaya çıkmıştır. LBG yoğurt üretimine yalnızca asitliği artırıp pH' yi düşürmüştür. Çalışmada kullanılan diğer bir stabilizer olan pektin, yoğurt kalite kriterlerini her konsantrasyonda olumlu etkilemiştir. Ayrıca diğer katkı maddeleri ile etkileşime girerek kabul edilebilirliği artırdığı ortaya çıkmıştır. Yoğurt üretiminde agar da kaliteyi pozitif yönde etkileyen sonuçlar ortaya çıkarmıştır. Fakat ağarın diğer katkı maddeleri ile etkileşiminden beklenilen sonuçlar alınamamıştır. Stabilizer kullanılarak üretilen dondurmaların viskozite, hacim artışı, erime hızı, erime direnci gibi fiziksel özellikleri incelenmiştir. Yoğurtta olumsuz etkilerinin bulunmasına rağmen dondurma için çok önemli bir stabilizer olan LBG dondurmada öncelikle viskozite artışını sağlamıştır. Bunun yanında erime hızını azaltmış ve erime direncini artırmıştır. Dondurma karışımına eklenen karagenan dondurmanın hacim artışı özelliğini geliştirmiştir. Aljinatla birlikte hacim artışı özelliğine sinerjik etki yaparak tek başına karagenan kullanımına göre daha iyi sonuç vermiştir. Aljinat dondurmanın hacim artışı özelliğini geliştirmesinin yanı sıra dondurma viskozite artışına da LBG ile birlikte katkıda bulunmuştur.
Özet (Çeviri)
ABSTRACT In this study, some stabilizers were used manufacturing yoghurt and ice cream. They are locust bean gum (LBG), pectin, agar, carrageenan and alginate. These stabilizers were investigated effect of quality of products. Yoghurt quality was measured viscosity, synerysis, water holding capacity, pH and acidify. Ice cream quality was measured viscosity, overrun, melting rate and shape retention. Pectin and agar are the best stabilizers to produce yoghurt. LBG was not suitable stabilizer to produce yoghurt. When pectin, agar were added into yoghurt, increased viscosity and water holding capacity and decreased synerysis. LBG, carrageenan and alginate affected ice cream quality. Carrageenan and alginate had same result about ice cream quality. When LBG, carrageenan and alginate were added into ice cream, generally viscosity, overrun and shape retention increased, melting rate decreased.
Benzer Tezler
- Bazı stabilizerlerin ve ısıl işlem normlarının dondurmaların bazı fiziksel ve duyusal özellikleri üzerine etkileri
Effect of heat treatment and using stabilizers on the organoleptic and some physical properties of ice creams
HÜSEYİN MERT
Yüksek Lisans
Türkçe
1998
Gıda MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. NİHAT AKIN
- Değişik oranlarda kullanılan emülgatör ve stabilizörlerin dondurmanın bazı kalite kriterleri üzerinde etkisi
The effect of different levels of emülsifiers and stabilizers on some quality parameters of ice cream
ELİF ATSAN
Doktora
Türkçe
2004
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF.DR. ABDULLAH ÇAĞLAR
Y.DOÇ.DR. İHSAN BAKIRCI
- Bazı şeker mısır çeşitlerinin farklı ekim zamanlarındaki genotip-çevre interaksiyonlarının belirlenmesi
Determining of genotype-environment interactions of some sweet corn cultivars at different planting dates
DENİZ İŞTİPLİLER
- Nano/mikroelmüsiyonla stabilize edilmiş defne esansiyel yağının aromatik, antimikrobiyal ve antioksidan özelliklerinin belirlenmesi
Determination of aromatic, antimicrobial and antioxidant properties of nano/microemulsion stabilized laurel essential oil
MEHMET MERT BERBER
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Gıda MühendisliğiÇanakkale Onsekiz Mart ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. YONCA YÜCEER
- Bazı kimyasal maddelerin mutajenik etkisinin Drosophila'da somatik mutasyon ve rekombinasyon testi ile araştırılması
The Detection of mutagenic activitiy of some chemicals by somatic mutation and recombination test in drosophila melanogaster
SELMA EKEBAŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
1998
Tıbbi BiyolojiAnkara ÜniversitesiGenetik Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. OKAN ERTUĞRUL