Değişik oranlarda kullanılan emülgatör ve stabilizörlerin dondurmanın bazı kalite kriterleri üzerinde etkisi
The effect of different levels of emülsifiers and stabilizers on some quality parameters of ice cream
- Tez No: 155579
- Danışmanlar: PROF.DR. ABDULLAH ÇAĞLAR, Y.DOÇ.DR. İHSAN BAKIRCI
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2004
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Atatürk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 108
Özet
ÖZET Doktora Tezi DEĞİŞİK ORANLARDA KULLANILAN EMÜLGATÖR VE STABİLİZÖRLERİN DONDURMANIN BAZI KALİTE KRİTERLERİ ÜZERİNE ETKİSİ Elif ATSAN Atatürk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Danışman: Prof. Dr. Abdullah ÇAĞLAR Farklı çeşit ve düzeyde stabilizör ve emülgatör ilavesinin depolama süresince (1, 15, 30, 45, 60. gün) dondurmanın fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri üzerine etkisinin belirlenmesi amacıyla iki aşamalı olarak yürütülen bu çalışmada, stabilizör olarak guar gum ve salep (kontrol, %0.45, %0.60, %0.75); emülgatör olarak mono-di gliserid ve lesitin (kontrol, %0.20, % 0.60, %1.0) kullanılmıştır. Hacim artışı kontrol grubunda en düşük (%17.91), %0.75 guar gum ilave edilen tip de ise en yüksek (%47.1 1) bulunmuştur. %1.0 mono-di gliserid ilavesinin hacim artışını (%55.07) önemli derecede (P
Özet (Çeviri)
ABSTRACT Ph.D. Thesis THE EFFECT OF DIFFERENT LEVELS OF EMULSIFIERS AND STABILIZERS ON SOME QUALITY PARAMETERS OF ICE CREAM Elif ATSAN Atatürk University Graduate School of Natural and Applied Sciences Department of Food Engineering Supervisor: Prof. Dr. Abdullah ÇA?LAR This study which was carried out in two stages aimed to determine the effect of different kinds and levels of emulsifiers and stabilizers on the physical, chemical and organoleptic properties of ice cream during storage period (1, 15, 30, 45, 60. day). Guar gum and salep were used as stabilizers (control, 0.45%, 0.60%, 0.75%). Mono-di glycerid and lecithin were used as emulsifiers (control, 0.20 %, 0.60%, 1.0%). The highest overrun (47.11 %) was observed in type with 0.75 % guar gum whereas the lowest overrun (17.91 %) was observed in control group. It was observed that 1.0% addition of mono-di glycerid has increased (55.07 %) overrun significantly (P
Benzer Tezler
- Lesitinin mamül deri özelliklerine etkisi üzerinde araştırmalar
Investigations on the effects of lecithine on the leather properties
BAHRİ BAŞARAN
Doktora
Türkçe
1999
Deri ve Kürk TeknolojisiEge ÜniversitesiDeri Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF.DR. ÖZCAN SARI
- Deri teknolojisindederi yağlarının biyokimyasal yolla giderilmesi üzerine bir araştırma
The removed the fat from raw leather in the leather processing technology with biyochemical method.
ERTUĞRUL ERDOĞMUŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
1997
Deri MühendisliğiSüleyman Demirel ÜniversitesiKimya Ana Bilim Dalı
DR. MUSTAFA AKTÜRK
- Encapsulation of vitamin b1 using double emulsion method
İkili emülsiyon yöntemi kullanılarak b1 vitamininin hapsedilmesi
ÖZLEM YÜCE ALTUNTAŞ
Doktora
İngilizce
2016
Gıda MühendisliğiOrta Doğu Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SERVET GÜLÜM ŞÜMNÜ
PROF. DR. SERPİL ŞAHİN
- Polihıpe ve polimıpe nanokompozitlerinin sentezi, karakterizasyonu ve mekanik özelliklerinin geliştirilmesi
Synthesis, characterization and improving mechanical properties of polyhipe and polymipe nanocomposites
ELİF BERBER
Yüksek Lisans
Türkçe
2013
Polimer Bilim ve TeknolojisiYalova ÜniversitesiPolimer Bilim ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. EMİNE HİLAL MERT