Değişik oranlarda kullanılan emülgatör ve stabilizörlerin dondurmanın bazı kalite kriterleri üzerinde etkisi
The effect of different levels of emülsifiers and stabilizers on some quality parameters of ice cream
- Tez No: 155579
- Danışmanlar: PROF.DR. ABDULLAH ÇAĞLAR, Y.DOÇ.DR. İHSAN BAKIRCI
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Dondurma, salep, guar sakızı, lesitin, karragen, emülgatör, stabilizör i, Ice cream, salep, guar gum, lecithine, carrageenan, emulsifier, stabilizer 11
- Yıl: 2004
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Atatürk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
ÖZET Doktora Tezi DEĞİŞİK ORANLARDA KULLANILAN EMÜLGATÖR VE STABİLİZÖRLERİN DONDURMANIN BAZI KALİTE KRİTERLERİ ÜZERİNE ETKİSİ Elif ATSAN Atatürk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Danışman: Prof. Dr. Abdullah ÇAĞLAR Farklı çeşit ve düzeyde stabilizör ve emülgatör ilavesinin depolama süresince (1, 15, 30, 45, 60. gün) dondurmanın fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri üzerine etkisinin belirlenmesi amacıyla iki aşamalı olarak yürütülen bu çalışmada, stabilizör olarak guar gum ve salep (kontrol, %0.45, %0.60, %0.75); emülgatör olarak mono-di gliserid ve lesitin (kontrol, %0.20, % 0.60, %1.0) kullanılmıştır. Hacim artışı kontrol grubunda en düşük (%17.91), %0.75 guar gum ilave edilen tip de ise en yüksek (%47.1 1) bulunmuştur. %1.0 mono-di gliserid ilavesinin hacim artışını (%55.07) önemli derecede (P<0.05) artırdığı belirlenmiştir. Stabilizör ilavesinin ve depolama süresinin erimeyen ve eriyen kısımdaki protein miktarı üzerine etkisi önemli bulunmuştur (P<0.01). Emülgatör olarak kullanılan lesitin (%1.0) ve mono-di gliserid (%0.60) ilavesinin eriyen kısımdaki protein miktarını önemli derecede düşürdüğü tespit edilmiştir. Depolama süresi ile emülgatör veya stabilizör ilavesinin erime oranları üzerine etkisi önemli (P<0.01) bulunmuştur. %0.75 guar gum ilaveli örneklerin erimeye karşı en dayanıklı tip olduğu tespit edilmiştir. Depolama boyunca dondurma örneklerindeki erime oranları ve ilk damlama süresine ait değişim incelendiğinde %1.0 mono-digliserid ilave edilen örneklerin en az eridiği ve ilk damlama süresinin diğer tiplerden önemli ölçüde geç olduğu tespit edilmiştir. Kontrol grubu dondurmaların duyusal özellikler açısından stabilizör ilave edilmeyen tiplerden önemli derecede düşük (P<0.05) puanlar aldığı gözlenirken, buzlu yapı haricinde diğer bütün özellikler üzerine emülgatör ilavesinin etkisi önemli (P<0.01) bulunmuştur. Genel olarak mono-di gliserid ilaveli örnekler diğer dondurma örneklerine göre yüksek puanlar almıştır. Sonuç olarak, her iki üretim dikkate alındığında stabilizör olarak %0.75 guar gum, emülgatör olarak %0.6-1.0 düzeyinde mono-di gliserid ilavesinin dondurmanın fiziksel ve duyusal özelliklerini iyileştirdiği kanısına varılmıştır. 2004, 99 sayfa
Özet (Çeviri)
ABSTRACT Ph.D. Thesis THE EFFECT OF DIFFERENT LEVELS OF EMULSIFIERS AND STABILIZERS ON SOME QUALITY PARAMETERS OF ICE CREAM Elif ATSAN Atatürk University Graduate School of Natural and Applied Sciences Department of Food Engineering Supervisor: Prof. Dr. Abdullah ÇA?LAR This study which was carried out in two stages aimed to determine the effect of different kinds and levels of emulsifiers and stabilizers on the physical, chemical and organoleptic properties of ice cream during storage period (1, 15, 30, 45, 60. day). Guar gum and salep were used as stabilizers (control, 0.45%, 0.60%, 0.75%). Mono-di glycerid and lecithin were used as emulsifiers (control, 0.20 %, 0.60%, 1.0%). The highest overrun (47.11 %) was observed in type with 0.75 % guar gum whereas the lowest overrun (17.91 %) was observed in control group. It was observed that 1.0% addition of mono-di glycerid has increased (55.07 %) overrun significantly (P<0.05). The effect of stabilizer addition and storage time on dripping and remaining protein was found to be significant (P<0.01). Lecithin used as emulsifier (1.0 %) and mono-di glycerid (0.60%) decreased the remaining protein significantly. The effect of storage time and addition of emulsifier on melting rate was found to be significant (P<0.01). The samples with 0.75% guar gum showed the highest resistance to melting. In examining the melting and first dripping time in the samples during the storage, it was found that the sample with 1.0% mono-di glycerid was melted at the lowest level and the dripping time was retarded them other samples. It was observed that the control group ice creams had significantly lower (P<0.05) scores than those added with stabilizers in terms of sensory properties whereas the effect of emulsifier addition on all properties was found to be (P<0.01) significant except icy structure. Generally the samples with mono-di glycerid had higher scores than the others. In conclusion, both types production of ice cream, 0.75% guar gum as stabilizer and 0.60-1.0% mono-di glycerid levels improve the physical and organoleptic properties of ice cream. 2004, 99 pages
Benzer Tezler
- Use of chlorella vulgarıs ın development of a functıonal ıce cream
Fonksiyonel bir dondurmanın geliştirilmesinde chlorella vulgarıs kullanımı
BÜŞRA YALÇIN
Yüksek Lisans
İngilizce
2025
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MERAL KILIÇ AKYILMAZ
- Deri teknolojisindederi yağlarının biyokimyasal yolla giderilmesi üzerine bir araştırma
The removed the fat from raw leather in the leather processing technology with biyochemical method.
ERTUĞRUL ERDOĞMUŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
1997
Deri MühendisliğiSüleyman Demirel ÜniversitesiKimya Ana Bilim Dalı
DR. MUSTAFA AKTÜRK
- Encapsulation of vitamin b1 using double emulsion method
İkili emülsiyon yöntemi kullanılarak b1 vitamininin hapsedilmesi
ÖZLEM YÜCE ALTUNTAŞ
Doktora
İngilizce
2016
Gıda MühendisliğiOrta Doğu Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SERVET GÜLÜM ŞÜMNÜ
PROF. DR. SERPİL ŞAHİN
- Lesitinin mamül deri özelliklerine etkisi üzerinde araştırmalar
Investigations on the effects of lecithine on the leather properties
BAHRİ BAŞARAN
Doktora
Türkçe
1999
Deri ve Kürk TeknolojisiEge ÜniversitesiDeri Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF.DR. ÖZCAN SARI