Nohutta (Cicer arietinum L. ) su absorpsiyonunun analizi
Analysis of water absorption in chickpea (Cicer arietinum L. )
- Tez No: 131102
- Danışmanlar: PROF. DR. HAMİT KÖKSEL, PROF. DR. MAHİR TURHAN
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Nohut, fiziksel özellikler, pişme özellikleri, difüzyon, jelatinizasyon, Chickpea, physical properties, cooking properties, diffusion, gelatinization AdvisonProf. Dr. Hamit KÖKSEL, Hacettepe University, Department of Food Engineering Co-advisor: Prof. Dr. Mahir TURHAN, Mersin University, Department of Food Engineering
- Yıl: 2003
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Hacettepe Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 160
Özet
NOHUT (Cicer arietinum L.)'TA SU ABSORPSİYONUNUN ANALİZİ Sedat Sayar Hacettepe Üniversitesi, Gıda Mühendisliği Bölümü ÖZ Bu çalışmada nohutta ıslatma ve pişirme işlemleri sırasında meydana gelen fiziksel ve kimyasal değişimler ve nohutun ıslanma ve pişme özellikleri incelenmiştir. Nohutun su içeriğinin artmasıyla tane ve yığın yoğunluğu değerleri doğrusal olarak sırasıyla 1295 kg.m“3'ten 1136 kg.m”3'e ve 786 kg.m“3'ten 601 kg.m”3'e azalmıştır. Yığın gözeneklilik oranı ise su içeriğinin artmasıyla doğrusal olarak %39'dan %47'ye artış göstermiştir. Nohutun küresellik değeri su absorblama işlemi boyunca 0.81-0.86 aralığında değişim göstermiştir. Oda koşullarında depolamanın uzamasıyla nohutun su alma kapasitesi azalmış, pişme süresi ise artış göstermiştir. Buzdolabında depolanan nohutun ıslatma/pişme özelliklerinde ise önemli bir değişim gözlenmemiştir. Ayrıca, protein içeriğinin (%17.86-22.13 aralığında) pişme özelliklerini önemli derecede etkilemediği gözlenmiştir. Nohutun 20, 30, 50, 70, 85 ve 100°C'deki su absorblama işlemleri sırasında suya geçen madde miktarı zamanla doğrusal olarak artış göstermiştir. Düşük sıcaklıklardaki su absorplama işlemlerinde hacim artışının yüksek sıcaklıklardakine göre daha fazla olduğu saptanmıştır. Nohutun 100°C'de pişirilmesi sırasında jelatinize nişasta miktarı logaritmik bir artış göstermiştir. İyot mavisi yöntemiyle nişastanın tamamen jelatinize olması için gerekli süre yaklaşık 155 dakika, DSC yöntemine göre ise 110 dakika olarak saptanmıştır. Ayrıca, küçülen parçacık modelinin nohutun pişirilmesi sırasında kotiledonlarda meydana gelen renk değişimi sonuçlarına uygulanmasıyla jelatinize nişasta miktarındaki değişimin belirlenebileceği sonucuna ulaşılmıştır. Su absorblama işlemi eşzamanlı yatışkın olmayan su difüzyonu ve birinci dereceden geri dönüşümsüz su- nişasta tepkimesi şeklinde kabul edilerek incelenmiştir. Çalışılan sıcaklıklarda etkin difüzyon katsayısı (De) ve gerçek tepkime hız sabiti (k) değerleri sırasıyla 10“10-10”9 m2.s“1 ve lO^-IO^1 s”1 aralıklarında bulunmuş ve bu değerler sıcaklığın yükselmesiyle artış göstermiştir. Sıcaklığın etkisi Arrhenius tipi bir eşitlikle incelenmiştir. De ve k değerlerinin her ikisi için 63°C'nin altında ve üstünde farklı aktivasyon enerjisi değerleri hesaplanmıştır.
Özet (Çeviri)
ANALYSIS OF WATER ABSORPTION IN CHICKPEA (Cicer arietinum L.) Sedat Sayar Hacettepe University, Department of Food Engineering ABSTRACT In this study, the physical and chemical changes occuring in the chickpea seeds during soaking and cooking, and the major soaking/cooking properties of chickpea seeds were studied. Kernel and bulk densities decreased linearly from 1295 kg.m“3 to 1 136 kg.m”3 and 786 kg.m“3 to 601 kg.m”3, respectively with increasing water content. Bulk porosity increased from 39% to 47% linearly with increasing water content. Sphericity values were in the range of 0.81-0.86 during water absorption process. Prolonged storage at room temperatures caused significant decreases in water absorption capacity and significant increases in cooking time. However, no significant changes were found in the soaking/cooking properties of the sample that was stored in the refrigerator. Furthermore, it was found that the protein content (between 17.86- 22.13%) had no significant effect on the cooking properties of chickpea. The amount of dry matter loss during water absorption at 20, 30, 50, 70, 85 and 100°C increased linearly with time. Volume increase during water absorption was found to be higher at the lower temperatures than that observed at the higher temperatures. The amount of gelatinized starch increased logharitmically during cooking at 100°C. The time for completion of gelatinization was found to be 1 55 minutes by using iodine blue value method and 110 minutes by using DSC method. In addition, it was concluded that the starch gelatinization can be followed by application of unreacted-core model to the colour changes occuring in the cotyledons during cooking. The water absorption process was considered to be simultaneous unsteady-state water diffusion and first order irreversible water-starch reaction. The effective diffusivity (De) and the true reaction rate constant (k) were estimated between 10“10-10”9 m2.s“1 and lO^-IO”4 s"1 within the studied temperature range, respectively and they increased with increasing soaking temperature. Effects of temperature on De and k values were evaluated by Arrhenius type equations. Both De and k exhibited different activation energies below and above 63°C.
Benzer Tezler
- Improving chilling tolerance by seed priming in chickpea ( Cicer arietinum L. ) during seed germination and early growth stages
Tohum priming uygulamaları ile nohutta ( Cicer arietinum L. ) tohum çimlenme ve erken gelişme dönemlerinde üşüme toleransının artırılması
TARIQ AZIZ
Doktora
İngilizce
2018
ZiraatOndokuz Mayıs ÜniversitesiTarla Bitkileri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ERKUT PEKŞEN
- Bazı organik yetiştirme uygulamalarının nohutta (Cicer arietinum L.) verim, verim unsurları ve kalite özelliklerine etkisi
The effect of some organic cultivation conditions on yield, yield components and quality properti̇es of chickpea (Cicer arietinum L.)
SİBEL İPEKEŞEN
- Coronatin (Cyclopropanecarboxylic acid, 2-ethyl-1-[(6-ethyl-2,3,3a,6,7a hexahydro-1-oxo-1h-inden-4-yl)]carbonyl amino)'in kuraklık ve sıcaklık stresine maruz bırakılan nohut (Cicer arietinum L.) üzerindeki fizyolojik ve biyokimyasal etkilerinin araştırılması
An investigation on the physiological and biochemical effects of coronatine (Cyclopropanecarboxylic acid, 2-ethyl-1-[(6-ethyl 2,3,3a,6,7a-hexahydro-1-oxo-1h-inden-4-yl)]carbonyl amino) on chickpea (Cicer arietinum L.) under simulated drought and heat stresses
HÜLYA CEYLAN
- Nohut (Cicer arietinum L.)'ta çinko içerikli biyostimülatör iletohum uygulamasının verim ve bazı verim öğelerineetkileri
Effects of seed treatment with zinc containingbiostimulator on yield and some yield components ofchickpea (Cicer arietinum L.)
CENGİZ BÜYÜKDIĞAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
ZiraatIsparta Uygulamalı Bilimler ÜniversitesiTarla Bitkileri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUHARREM KAYA
- Nohut (Cicer arietinum L.)'ta farklı yapıştırıcılar ile bakteri aşılamasının nodülasyon ve bazı verim özelliklerine etkileri
Effects of bacterial inoculation with different stickers on nodulation and some yield characteristics in chickpea (Cicer arietinum L.)
CEMİLE TEKELİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
ZiraatIsparta Uygulamalı Bilimler ÜniversitesiTarla Bitkileri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUHARREM KAYA