Geri Dön

Üretimden tüketime dondurma kritik kontrol noktalarında tehlike analizi uygulamaları

From producing to consuming hazard analysis practices on critical control points of ice cream

  1. Tez No: 131743
  2. Yazar: SİBEL MİLCİ
  3. Danışmanlar: PROF. DR. HASAN YAYGIN
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2002
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Akdeniz Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 115

Özet

ÖZET ÜRETİMDEN TÜKETİME DONDURMADA KRİTİK KONTROL NOKTALARINDA TEHLİKE ANALİZİ UYGULAMALARI Sibel MİLCİ Danışman: Prof. Dr. Hasan YAYGIN Yüksek Lisans Tezi, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Mayıs 2002, 98 Sayfa Bu çalışmada yaz aylarında fazla miktarda tüketilen dondurmanın üretiminde, hammaddeden satışa kadar meydana gelen mikrobiyal bulaşma kaynaklarının tespit edilmesi amaçlanmıştır. Dondurma üretiminde HACCP sisteminin uygulanması amacıyla yapılmış olan bu çalışma için 7 farklı işletme seçilmiş ve her bir işletmeden Haziran-Temmuz ve Ağustos-Eylül dönemleri olmak üzere iki ay ara ile örnek alınmıştır. İşletmelerden temin edilen dondurma yapımında kullanılan çiğ süt, pastörize edilmiş miks, dinlendirilmiş miks, dondurma makinasından çıkan yarı-sert dondurma ve tüketiciye sunulan dondurma örnekleri toplam mezofıl aerob bakteri, koliform grubu bakteri, Escherichia coli, Staphylococcus aureus ve maya-küf sayısı açısından incelenmiştir. Elde edilen bulgular çerçevesinde maya-küf ve koliform bakteri kontaminasyonunun işletmelerin %28.6'sında miksin dinlendirildiği aşamadan, %50.0'sinde ise dondurma makinasından kaynaklandığı tespit edilmiştir. Escherichia coli bulaşma noktasının, işletmelerin %35.7'sinde miksin dinlendirildiği aşama, %14.3'ünde dondurma makinası ve %14.3'ünde satış aşaması olduğu belirlenmiştir. Sonuçlar Staphylococcus aureus açısından değerlendirilecek olursa, bu mikroorganizmanın bulaşma noktalan, işletmelerin %42.9*unda miksin dinlendirildiği, %35.7'sinde dondurulduğu ve %7. Tinde satışa sunulduğu aşama olduğu tespit edilmiştir. İncelenen işletmelerin %42.9'unda toplam mezofil aerob bakteri bulaşmakaynağının miksin dinlendirildiği aşama olduğu saptanmış, %57. Tinde ise mikse uygulanan ısıl işlemin, söz konusu mikroorganizma grubunu ortadan kaldırmak için yeterli olmadığı tespit edilmiştir. Araştırma sonucu elde edilen veriler değerlendirildiğinde; analizi yapılan çiğ süt, miks ve dondurma örneklerinin mikrobiyolojik açıdan düşük kalitede olduğu ve buna bağlı olarak da Antalya piyasasında tüketilen dondurmaların hijyenik kalitelerinin istenilen düzeyde olmadığı tespit edilmiştir. Sağlık açısından güvenilir dondurma üretiminin gerçekleştirilmesi için; dondurma miksi uygun sıcaklık normunda pastörize edilmeli, ısıl işlem uygulanmış miks 0-4 °C'de muhafaza edilmeli ve dondurma üretiminde kullanılan alet-ekipmanın temizliğine özen gösterilmelidir. Ayrıca gerek üretim gerekse satış aşamasında çalışan personel gıda hijyeni konusunda bilinçlendirilmelidir. ANAHTAR KELİMELER: Dondurma, HACCP, Mikrobiyolojik kalite, Escherichia coli, Staphylococcus aureus JÜRİ: Prof. Dr. Hasan YAYGIN (Danışman) Doç. Dr. Aynur Gül KARAHAN Yrd. Doç. Dr. İbrahim YILDIRIM

Özet (Çeviri)

ABSTRACT FROM PRODUCING TO CONSUMING HAZARD ANALYSIS PRACTICES ON CRITICAL CONTROL POINTS OF ICE CREAM Sibel MILCI Adviser: Prof. Dr. Hasan YAYGIN M. Sc. In Food Engineering, May 2002, 98 Pages The aim of this study is to determine contamination sources of during the production stages of ice-cream from raw material to final product. Seven different pastry-shops in Antalya were chosen due to application of HACCP system on ice-cream production and samples were collected from each pastry- shop during June-July and August-September terms. Samples obtained from pastry- shops such as raw milk used in ice-cream production, pasteurised mix, aged mix, semi frozen ice-cream in the freezer and ice-cream sold consumers were examined for total mesophilic aerob bacteria counts, yeast and mould, microorganisms of coliform group, Escherichia coli and Staphylococcus aureus. According to results of the research, yeast-mould and coliforms were contamined by stages of aged mix and ice-cream machine in 28.6% and 50.0% of plants respectively, whereas Escherichia coli was contamined by stages of aged mix, ice cream machine and selling in 35.7%, 14.3% and 14.3% of plants, respectively. Staphylococcus aureus was determined stages of aged mix, ice-cream machine and selling in 42.9%, 35.7% and 7.1% of plants, respectively. In 42.9% of plants, source of total mesophilic aerob bacteria contamination was aged mix stages, whereas heat treatment on mix was insufficient for destroying of the microorganisms in 57.1% of plants. IllThe data of this research showed that ice-cream consumed in Antalya had unacceptable hygienic quality due to low microbiological quality of raw milk, mix and ice-cream. To produce good quality ice-cream, mix should be pasteurised sufficiently, pasteurised mix should be stored at 0-4 °C and equipment used in ice-cream production should be cleaned properly. Additionally, persons worked in production and selling stages should be trained about food hygiene. KEY WORDS: Ice-cream, HACCP, microbiological quality, Escherichia coli, Staphylococcus aureus COMMITTEE: Prof. Dr. Hasan YAYGIN (Adviser) Assoc. Prof. Dr. Aynur Gül KARAHAN Asst. Prof. Dr. Ibrahim YILDIRIM IV

Benzer Tezler

  1. Tez No

    894515

    Design and simulation of micromixers for efficient antigen-antibody binding

    Verimli antijen-antikor bağlanması için mikrokarıştırıcıların tasarımı ve simülasyonu

    SİMGE NAZ ERTEMÜR

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2023

    Bilim ve Teknolojiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Nanobilim ve Nanomühendislik Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. HÜSEYİN KIZIL

  2. Tez No

    727914

    A multi-objective memetic algorithm for mixed-model two-sided disassembly line balancing problem

    Karma modelli çift taraflı demontaj hattı dengeleme problemi için bir çok amaçlı memetik algoritma

    SERKAN MUTLU

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2021

    Endüstri ve Endüstri MühendisliğiEskişehir Teknik Üniversitesi

    Endüstri Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ BANU GÜNER

  3. Tez No

    764993

    Atık ısı-elektrik enerjisi dönüşümü sağlayan farklı tip termoelektrik sistemlerin deneysel ve teorik analizi

    Experimental and theoretical analysis of different thermoelectric systems providing waste heat-electrical energy conversion

    AMINU YUSUF

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    Elektrik ve Elektronik Mühendisliğiİstanbul Üniversitesi-Cerrahpaşa

    Elektrik Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. SEDAT BALLIKAYA

  4. Tez No

    496347

    Investigating the effect of spark advance, compression ratio and charge pressure on performance of an ultraboosted gasoline engine

    Ateşleme avansı, sıkıştırma oranı ve doldurma basıncının aşırı doldurmalı benzinli motor performansına etkilerinin incelenmesi

    ASENA NİHAN EBRİNÇ

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2017

    Makine Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Otomotiv Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. CEM SORUŞBAY

  5. Tez No

    637410

    Kompresör çark tasarımına etki eden parametrelerin incelenmesi

    Investigation of compressor impeller design parameters

    EDA BİLGİN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2020

    Makine Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Makine Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ HİKMET ARSLAN

Geri Dön