Ekmek üretiminde glikoz oksidaz kullanılmasının etkileri
The Effects of the use of glucose oxidase in bread making
- Tez No: 135665
- Danışmanlar: PROF. DR. ALİ ALTAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2003
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Çukurova Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 70
Özet
oz YÜKSEK LİSANS TEZİ EKMEK YAPIMINDA GLİKOZ OKSIDAZ KULLANILMASININ ETKİLERİ Fırat AYAŞ ÇUKUROVA ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI Danışman : Prof. Dr. Ali ALT AN Yıl:2003, Sayfa :61 Jüri Prof. Dr. Ali ALTAN Prof. Dr. A. Can ÜLGER Yrd. Doç. Dr. M. Sertaç Özer Bu çalışmada, glikoz oksidazın (GO) ekmek nitelikleri üzerindeki etkisinin incelenmesi ve askorbik asidin (AA) etkisi ile karşılaştırılması amaçlanmıştır. Bunun için, ekmek hamuru hazırlanmasında; katkı maddesi olarak, a-amilaz, DATEM ve glikoz şurubunun yanısıra değişen miktarlarda AA ve/ya da GO kullanılmıştır. Daha sonra, iki ayrı un kullanılarak üretilen ekmeklerin hacim verimleri (1), gözenek değerleri (2), Neuman pişme katsayıları (3), ekmek içi yumuşaklığı (4), yükseklik/taban çapı oram (5) ve nem içerikleri (6) belirlenmiştir. Elde edilen bulgulara göre, GO ve diğer katkı maddeleri ekmek niteliklerini önemli ölçüde etkilemektedirler (p
Özet (Çeviri)
ABSTRACT M.Sc. THESIS THE EFFECTS OF THE USE OF GLUCOSE OXIDASE IN BREAD MAKING Fırat AYAS DEPARTMENT OF FOOD ENGINEERING INSTITUTE OF NATURAL AND APPLIED SCIENCES UNIVERSITY OF ÇUKUROVA Supervisor : Prof. Dr. Ali ALT AN Year:2003, Pages :61 Jury : Prof. Dr. Ali ALT AN : Prof. Dr. A. Can ÜLGER : Ass. Prof. Dr. M. Sertaç Özer In this study, the effects of glucose oxidase (GO) on bread characteristics were investigated. In addition, these effects were compared to that of ascorbic acid (AA). For this purpose, the bread doughs were prepared by using a-amylase, DATEM, glucose syrup and varies amounts of AA and/or GO as additives. Thereafter, volume yield (I), grain structure (II), Neuman baking coefficient (ÜT), crumb softness (TV), the rate of height/width (V) and moisture contents (VI) of breads which were produced by using two different wheat flour were determined. According to the results, GO and other additives were significantly affected the bread characteristics (P
Benzer Tezler
- Mısır ve buğday kepeğinin hamur ve ekmek nitelikleri üzerindeki etkilerinin incelenmesi
Determination of the effects of corn and wheat brans addition on dough and bread characteristics
HÜLYA GÜL
- Manipulating and visualizing the energy metabolism in single cells using chemogenetic tools and genetically encoded biosensors
Tek hücre bazında enerji metabolizmasının kemogenetik araçlar ve genetik olarak kodlanmış biyosensörler kullanarak manipüle edilmesi ve görüntülenmesi
ZEYNEP ÇOKLUK
Yüksek Lisans
İngilizce
2021
BiyokimyaSabancı ÜniversitesiMoleküler Biyoloji-Genetik ve Biyomühendislik Ana Bilim Dalı
PROF. DR. LEVENT ÖZTÜRK
DR. EMRAH EROĞLU
- Farklı oranlarda üzüm çekirdeği içeren ekmeklerin ekmek verimi ve kalitesini glikoz oksidaz ile iyileştirme imkanlarının araştırılması
Investigating the oppurtunities for improvement the yield and quality of breads containing various concentrations of grape seed by using glucose oxidase
NAHİDE ÖDEŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. HÜLYA GÜL
- Ekmek üretiminde kulanılan aktif soya ununun performansını artırmada, lipaz ve glukoz oksidaz enzim katkılarının etkisi
The effects of lipase and glucose oxidase enzyme addition the increasing of the performance of anzyme active soy flour in breadmaking
NİLGÜN ABASIZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2004
Gıda MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF.DR. SELMAN TÜRKER
- Ekmek üretiminde kimyasal oksidanlar yerine enzim sistemlerinin kullanımının araştırılması
A study on the utilization of enzyme systems instead of chemical oxidants in bread production
ERTAN KAYA
Yüksek Lisans
Türkçe
2007
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HAMİT KÖKSEL