Ekmek üretiminde kimyasal oksidanlar yerine enzim sistemlerinin kullanımının araştırılması
A study on the utilization of enzyme systems instead of chemical oxidants in bread production
- Tez No: 216357
- Danışmanlar: PROF. DR. HAMİT KÖKSEL
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Kimyasal Oksidanlar, oksidatif enzimler, ekmek katkı maddeleri, chemical oxidants, oxidative enzymes, bread improvers
- Yıl: 2007
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Hacettepe Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 66
Özet
Ekmek katkı maddeleri arasında önemli bir yer tutan oksidanlar, gluten proteinindekisülfidril gruplarını okside ederek daha kuvvetli bir yapı olusturmaktadır. L-askorbikasit dısındaki oksidanların kullanımı, insan saglıgı üzerindeki muhtemel olumsuzetkileri nedeniyle birçok ülkede yasaklanmıstır. Bu nedenle kimyasal oksidanlaryerine aynı etkiyi gösteren enzim sistemlerinin kullanımı artmaktadır.Arastırmada, ekmeklik kalitesi zayıf ve kuvvetli olan iki adet un numunesi alınmıs vebunların bazı kimyasal, fizikokimyasal, reolojik ve ekmek özellikleri belirlenmistir.Hamur formülasyonlarına L-askorbik asit ve oksidatif enzimler (glukoz oksidaz,lipoksijenaz) ayrı ayrı ilave edilerek aynı analizler yapılmıs ve bu maddeler hamurreolojisi ve ekmek özellikleri bakımından kıyaslanmıstır. Ayrıca pentozanaz, lipaz vefungal alfa-amilaz'dan olusan sabit bir katkı kombinasyonuna sırasıyla L-askorbik asitve oksidatif enzimler, optimum kullanım miktarlarında ilave edilmis, bunlara aitChopin Alveogram ve ekmek denemeleri yapılmıs ve böylece oksidanların digerekmek katkı maddeleriyle kombine kullanımında görülebilecek faydalar arastırılmısve sonuçlar kıyaslanmıstır. Oksidatif enzimlerden glukoz oksidaz enziminin hemhamur reolojisi hem de ekmeklik kalite kriterleri bakımından L-askorbik asitlekıyaslandıgında bazı dozlarda daha iyi sonuç verdigi gözlemlenmistir. Glukoz oksidazenzimi hamur direnci ve ekmeklik enerjisini artırırken, hamur uzama degerini Laskorbikasite göre daha az düsürmüstür. Bu durum ise hamurun islenebilirliginikolaylastırıp daha iyi ekmek hacmi saglamaktadır. Tüm arastırma sonuçları birliktedegerlendirildiginde, katkı formülasyonlarında L-askorbik asit yerine glukoz oksidazenzimi kullanılarak reolojik ve ekmeklik kalite özellikleri bakımından iyi sonuçlar eldeedilebilecegi görülmektedir.
Özet (Çeviri)
Oxidants are one of the important bread improvers that cause stronger structure ingluten proteins by oxidation of sulphydril groups. The use of oxidants except Lascorbicacid is prohibited in various countries because of their potential risk onhuman health. Therefore, utilization of enzyme systems instead of chemical oxidantshas been increasing.In this research, two types of flours that posses strong and weak physical doughproperties were used and their chemical, physicochemical, rheological and breadmaking qualities were determined. L-ascorbic acid and the oxidative enzymes(glucose oxidase, lipoksijenase) were added to the dough formulations, seperately,and the same analyses were done to compare them in terms of rheologicalproperties and baking quality. Furthermore, optimum dosages of L-ascorbic acid andthe oxidative enzymes were added to a fixed combination of additives (includingpentosanase, lipase and ?-amylase) and then Chopin Alveogram and bread makingtrials have been performed to find out the benefits when they were used togetherwith the other bread improvers. Then, results were compared and evaluated.Among the enzymes, glucose oxidase resulted in better results in some doselevels as compared to L-ascorbic acid in terms of rheological properties and breadproperties. It has been observed that glucose oxidase resulted in an increase indough resistance and baking strength. It caused a decrease in extensibility whichwas less than the one caused by L-ascorbic acid. This is expected to give bettermachinability and loaf volume. As a result, it can be concluded that, the enzymeglucose oxidase could be used in bread additive formulas instead of L-ascorbicacid to get good results in terms of dough rheology and bread properties.
Benzer Tezler
- Biogas recovery during anaerobic treatment of lignocellulose-rich pollutants with high sulphate content: an investigation via innovative applications
Yüksek sülfat içerikli lignoselüloz bakımından zengin kirleticilerin havasız arıtımı sırasında biyogaz geri kazanımı: yenilikçi uygulamalarla bir araştırma
EDA YARSUR
Yüksek Lisans
İngilizce
2021
Çevre Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiÇevre Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ÇİĞDEM GÖMEÇ
- The role of oxidative stress factors in the pathophysiology of Ocular Rosacea, analysis of tears and other materials
Oküler Rosacea patofizyolojisinde oksidatif stres faktörlerinin rolü, gözyaşı ve diğer materyallerin analizi
NİLÜFER YEŞİLIRMAK
Doktora
İngilizce
2023
BiyokimyaGazi ÜniversitesiTıbbi Biyokimya Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NESLİHAN BUKAN
PROF. DR. JEAN-LOUIS BOURGES
- Ekmek üretiminde kullanılan ham suyun arıtım proseslerinin ve su kalitesinin incelenmesi
Investigation of the water treatment processes and the quality of raw water used in bread production
SELİN ÖZGÖZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2014
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SEMİH ÖTLEŞ
- Permeatın hamur ve ekmek kalitesine etkisi
Effect of permeate on dough and bread quality
KAMER KIRATLI TALIÇ
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiAksaray ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ AYHAN DURAN
- Pelit unu kullanımının glutensiz ekmek üretiminde değerlendirilmesi
Evaluation of acorn flour usage in gluten-free bread production
AYŞE LEVENT
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gastronomi ve Mutfak SanatlarıKaramanoğlu Mehmetbey ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ KÜBRA AKTAŞ