Farklı oranlarda üzüm çekirdeği içeren ekmeklerin ekmek verimi ve kalitesini glikoz oksidaz ile iyileştirme imkanlarının araştırılması
Investigating the oppurtunities for improvement the yield and quality of breads containing various concentrations of grape seed by using glucose oxidase
- Tez No: 540403
- Danışmanlar: DOÇ. DR. HÜLYA GÜL
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2018
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Süleyman Demirel Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 102
Özet
Bu çalışmada; doğal antioksidan ve lif içeriği bakımından yüksek olan üzüm çekirdeği ve glikoz oksidazın kullanımının ekmek hamurunun reolojik özellkleri ile ekmek kalitesi üzerine etkisi araştırılmıştır. Üzüm çekirdekleri ülkemizde şarap üretiminde yaygın olarak kullanılan Öküzgözü (kırmızı) ve Narince (beyaz) üzüm çeşitlerinin şaraba işlenmesi sonrasında açığa çıkan üzüm posasından çekirdeklerin ayrılması suretiyle elde edilmiştir. Elde edilen çekirdekler kurutularak öğütülüp toz formuna getirildikten sonra ekmeklik buğday unu ile yer değiştirme prensibine göre 0-5-10 % oranlarında, glikoz oksidaz ise (GO) 0, 50 ve 100 ppm düzeylerinde ilave edilmiş ve ekmek kalitesi üzerindeki etkileri belirlenmeye çalışılmıştır. Öküzgözü Çekirdek Unu (ÖÇU) ve Narince Çekirdek Unu (NÇU) örneklerinin yüksek antioksidan kapasiteye (ortalama 102.5 ve IC50=µg/ml) ve diyet lif içeriğine sahip oldukları (ortalama %61. 2) ve bu özellikler bakımından aralarında önemli bir fark olmadığı belirlenmiştir. ÖÇU ve NÇU ilavesi farinogram stabilite ve yumuşama derecesi değerlerinde önemli düzeyde bir azalmaya (p
Özet (Çeviri)
In the present study, the effects of using glucose oxidase and grape seed, which has rich in natural antioxidant and fiber content, on the rheological properties of bread dough and the quality of bread were investigated. The grape seeds were obtained by separating the seeds from the grape pomace that is the byproduct of processing Öküzgözü (red) and Narince (white) grape species, which are widely used in wine production in our country. After drying and grinding the seed flours obtained from grape pomace, they were added into bread wheat flour at 0, 5, and 10% concentrations in accordance with replacement. On the other hand, the glucose oxidase (GO) was added at 0, 50, and 100 ppm concentrations, and it was aimed to determine the effects on the bread quality. It was determined that Öküzgözü Seed Flour (ÖÇU) and Narince Seed Flour (NÇU) samples had high antioxidant capacity (mean value= 102.5, IC50=µg/ml) and dietary fiber content (mean value: 61.2%), and that there was no statistically significant between them in terms of these properties. ÖÇU and NÇU addition caused a significant decrease in farinogram stability and softening degree values (p
Benzer Tezler
- Bazı doğal bitkisel katkıların ekmek hamurunun reolojik özellikleri ile ekmek kalitesi üzerine etkisi
The effects of some natural additives on the rheological properties of the bread dough and bread quality
HİCRAN ŞEN
Yüksek Lisans
Türkçe
2013
Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. HÜLYA GÜL
- Farklı oranlarda üzüm çekirdeği ekstraktı ile zenginleştirilmiş tarhana örneklerinin fermantasyon ve depolama periyodu boyunca bazı kimyasal özelliklerinin belirlenmesi
Determination of some chemical properties of tarhana samples which were fortified with different amounts of grape seed extract during fermentation and storage period
SADİYE AKAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ÖZGÜL ÖZDESTAN OCAK
- Tavuk etlerinin üzüm çekirdeği tozu katkılı kaplama harcıyla kaplanarak pişirilmesi işleminin incelenmesi
Investigation of frying process of battered chicken meat treated with grape seed
ECE ÇAĞDAŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2011
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. SEHER KUMCUOĞLU
- Termoplastik nişasta (TPS)/ poli(bütilen adipat-kotereftalat) (PBAT) biyobazlı aktif ambalaj filmi üretimi ve gıda raf ömrüne etkilerinin belirlenmesi
Development of TPS/PBAT biobased active packaging film material and determination of its effects on food shelf life
İDİL TEKİN
Doktora
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. SEDA ERSUS
- Üzüm çekirdeği ekstraktının gökkuşağı alabalığında (Oncorhynchus mykiss) büyüme performansı ve bazı bağışıklık sistemi parametreleri üzerine etkileri
Effects of grape seed extracts on growth performance and some immune system parameters in rainbow trout (Oncorhynchus mykiss)
OSMAN SABRİ KESBİÇ
Doktora
Türkçe
2016
Su ÜrünleriÇanakkale Onsekiz Mart ÜniversitesiSu Ürünleri Yetiştiriciliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MURAT YİĞİT