Buğdayın farklı sıcaklık ve sürelerde tavlanmasının unun bazı özellikleri üzerine etkisi
The temperingof wheat by using different temparatures and time and influence on some properties of flour
- Tez No: 142976
- Danışmanlar: PROF. DR. HİKMET BOYACIOĞLU
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2003
- Dil: Türkçe
- Üniversite: İstanbul Teknik Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 74
Özet
Buğdayın Öğütmeden önce tavlanması değirmencilikte önemli aşamalardan birisidir. Hatta bu proses ilk gıda işleme yöntemlerinden biri de sayılabilir. Değirmenci, buğdayın kalitesinden ilk etkilenen kişidir. Değirmenci gelen ham maddeyi fiyatına ve kalitesine göre değerlendirir. Fiyat, arz, talep ve taşıma masraflarına bağlıdır; ayrıca hektolitre ağırlığı ve protein miktarı gibi kalite kriterlerine bağlıdır. Kalite aynı zamanda dış faktörlere de bağlıdır, ancak değirmencinin buğdayı değerlendirme, seçme, ayırma, hazırlama ve paçallama imkanı vardır. Değirmencinin iki ana amacı söz konusudur: birincisi, müşteriye spesifik kalitede ürün sağlamak ve, ikincisi, buğday tanesinin üç ana bölümünü (kepek, embriyo ve endosperm) etkili bir şekilde ayrımaktır. Tavlama, yani öğütme öncesi buğdayın ıslatılması, nemlendirilmesi sonucu buğday tanesinin kepeği daha sert hale gelmekte ve böylece öğütmede tek parça olarak aynştırılabilmektedir. Aynı zamanda buğday uzun bir süre suda bırakılınca, endosperm yani nişastamn bolca bulunduğu, unu oluşturan kısım, yumuşamaya başlamaktadır. Ancak tavlama sırasında nem düzeyinin fazla artması un verimini azaltmaktadır. Bu nedenle tavlamayı etkileyen faktörler (süre, sıcaklık, buğdayın ilk nem yüzdesi gibi) son derece önemlidir ve tavlama işlemi dikkatle uygulanmalıdır. Bu çalışmada, buğdayın farklı sıcaklık ve sürelerde tavlanmasının unun bazı özellikleri üzerine etkisi araştırılmıştır. Tavlama işleminde özellikle farklı sıcaklıkların kullanılması son derece önemlidir. Literatürde bilindiği gibi yüksek sıcaklıktaki suyla tavlama işlemini gerçekleştirmek değirmenciye zaman kazandırmaktadır. Normalde en az 24 saat olan tavlama süresi, yüksek sıcaklıkta su kullanıldığında bir, birbuçuk saate indirgenmektedir. Çalışmamızda 12, 24, 36 ve 48 saat tavlama sürelerinden sonra un ve hamur özelliklerindeki değişmeler incelenmiştir. Ayrıca tavlama işlemi iki farklı sıcaklıklarda gerçekleştirilmiştir: normal oda sıcaklığı (25°C) ve ılık su sıcaklığı (45°C). Farklı sürelerde ve sıcaklıklarda tavlamanın un üzerine etkisini görmek için nem, kül, düşme sayısı (FN), protein, yaş gluten, gluten indeks, sedimentasyon değeri tayinleri, farinograf ve ekstensograf denemeleri yapılmış, özellikle yüksek sıcaklıkta tavlamanın un üzerinde olumsuz etkileri olup olmadığı araştırılmıştır. Araştırma sonuçlan sıcak tavlamanın un verimini az da olsa azaltacak etkiye sahip olduğunu göstermiştir. Bu bulgu istatistiksel olarak da desteklenmektedir. Sıcak tavlama un verimini soğuk tavlamaya göre ortalama %1,0 kadar azaltmıştır. Un örneklerinde yapılan analizlerde değişik sürelerde tavlamanın kül miktarı üzerinde de etkili olduğu görülmektedir. Bu bulgu istatistiksel olarak da desteklenmekte, artan tavlama süreleriyle kül miktarı azalmaktadır. Un örneklerinde yapılan diğer analizlerde istatistiksel olarak da desteklendiği üzere sıcak tavlamanın un verimi ve kül miktarı üzerinde etkili olduğu görülmektedir.Sıcak tavlama kül miktarını azaltmaktadır. Diğer taraftan da sıcak tavlama, literatürde de belirtildiği gibi tavlama süresini azaltmaktadır. Sonuç olarak araştırma bulguları, değirmenci tarafından tavlama süresinin azaltılması amaçlanıyorsa, sıcak tavlama yönteminin kullanılabileceği göstermektedir. Ayrıca sıcak tavlama işlemi kül miktarını azaltmaktadır ki bu da değirmenci tarafından istenilen bir özelliktir. Ancak bu sıcak tavlama sonucu un veriminin düşmesinin getirdiği ekonomik yük de dikkate alınmalıdır. Eğer sıcak tavlamanın beraberinde gelecek dezavantajlar (un veriminin azalması) kabul edilecek boyutlarda ise veya bu faktörler diğer yöntemlerle iyileştirilebiliyorsa sıcak tavlama yöntemi kullanılabilir.
Özet (Çeviri)
The tempering of wheat before grinding is an important step in the milling process. This is even one of the first food processing methods. The flour miller is the first wheat user who is effected by the quality of wheat. The miller evaluates incoming raw material for its price and quality. Price is also dependent on factors such as supply, demand, and transportation costs, as well as quality criteria such as hectolitre weight and protein content. Uality also is dependent on external factors, but the miller has the power to evaluate, select, seperate, prepare, and blend wheat mixes. The miller has two main aims: first, to supply the customer with the specified product quality and, second, to efficiently seperate the three main parts of the wheat kernel (bran, germ and endosperm). Tempering, meaning the wetting of wheat before milling, hardens the bran of the wheat kernel so it is easier to distinguish it in one piece. At the same time, during the soaking process of the wheat the endosperm, the part where most of the flour comes from, gets softer. But if the moisture of the kernel becomes to high during tempering then this lowers the flour yield. Therefore the factors influencing tempering (such as time, temperature, first moisture of the kernel) are very important and the tempering process has to be applied with care. In the present study, the tempering of wheat by using different temperatures and time and its influence on some properties of flour has been investigated. Here especially the usage of different tempering temperatures is important. As we know an elevated temperature of the tempering water leads to a reduce of tempering time. The tempering time which is normally at least 24 hours, is reduced to one, one and a half hours. In this study tempering times of 12, 24, 36 and 48 hours and its influence of flour and dough properties were researched. Also two different tempering temperatures were used: normal room temperature (25°C) and warm water (45°C). To see the influence of different tempering times and temperature, moisture content, ash content, falling number, protein, wet gluten, gluten index, sedimentation values, farinograph and extensograph values were measured. Specially it was researched if there is any negative influence of the elevated tempering temperature on flour. Warm water tempering has a slightly decreasing effect on the flour yield. This result is also been supported by istatistical analysis. Warm water tempering flour yield was lower than cold water flour yield by % 1,0. The research on flour samples showed that different tempering times does effect the ash content. This result is also been supported by istatistical analysis, with increasing tempering times ash content is decreasing. The other research on flour samples showed that warm tempering effects flour yield and ash content. These results are also been supported by istatistical analysis. Warm IXtempering decreases the ash content. On the other side warm tempering decreases the tempering time, as it is mentioned by the common literature. As a result the findings of the research show that the warm tempering method can be used, if the miller has the aim to shorten the tempering time. Also warm water tempering decreases the ash content, this is a good property which has advantages for the miller. But the economic burden that comes with this application has to be taken care of. If the disadvantages that come with warm tempering (decrease of flour yield) are within acceptable parameters or can be neutralized by other processes, warm water tempering can be used.
Benzer Tezler
- Evaluation of functional food ingredients produced by sprouting and fermentation of different grains in terms of bioactive and neuroactive compounds
Farklı tahılların çı̇mlendirilmesi ve fermantasyonu ı̇le üretı̇len fonksı̇yonel gıda bı̇leşenlerı̇nı̇n biyoaktif ve nöroaktif bileşikler açısından değerlendı̇rı̇lmesı̇
MERVE CANLI YEKEBAĞCI
Yüksek Lisans
İngilizce
2021
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. VURAL GÖKMEN
- Farklı sıcaklık ve ekim derinliklerinin buğdayın ilk gelişme dönemine etkileri
Başlık çevirisi yok
NUR SEVİLAY NAR
- Ekmeklik buğdayın farklı sera koşullarında gelişme dönemlerinin görüntü işleme teknikleri ile belirlenmesi
Determining bread wheat development periods in different greenhouse conditions by using image processing techniques
FİKRET UYSAL
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Elektrik ve Elektronik MühendisliğiKaramanoğlu Mehmetbey ÜniversitesiElektrik ve Elektronik Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. KADİR SABANCI
PROF. DR. NEVZAT AYDIN
- Yerli diyatom topraklarının laboratuvar koşullarında depolanmış buğdayda zararlı trogoderma granarium everts (coleoptera: Dermestidae)'a karşı insektisidal etkisinin belirlenmesi
Determination of insecticidal effects against trogoderma granarium everts (coleoptera: Dermestidae), harmful in stored wheat, of native di̇yatomaceous earth under laboratory conditions
AMİNE KILIÇ
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
ZiraatHarran ÜniversitesiBitki Koruma Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ ÇETİN MUTLU
- Türk buğday çeşitlerinde kuraklık stresi altında mikrorna'ların yeni nesil dizileme teknolojileri ile dizilenmesi ve ifade analizlerinin belirlenmesi
Sequencing of microrna via next generation sequencing technology in Turkish wheat cultivars under drought stress and determination of their expression analysis
FERHAT ULU
Doktora
Türkçe
2022
BiyoteknolojiKastamonu ÜniversitesiGenetik ve Biyomühendislik Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEHMET CENGİZ BALOĞLU