Zeytinde sitrinin oluşumuna sıcaklık, süre ve tuz konsantrasyonunun etkisi
Influence of temperature, time and salt concetration on citrinin production ın olive
- Tez No: 142977
- Danışmanlar: PROF. DR. DİLEK HEPERKAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2003
- Dil: Türkçe
- Üniversite: İstanbul Teknik Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Zeytin, Türkiye ve dünyada çeşitli şekillerde tüketilen önemli tarımsal ürünlerden biridir. Üretilen zeytinin %15'i sofralık olarak, %85'i yağ üretimi için kullanılmaktadır. Özellikle üretici ülkelerin ekonomisinde önemli role sahiptir. İspanya, İtalya, Yunanistan ve Türkiye bu pazarda en önemli zeytin üreticileridir. Türkiye'nin zeytin üretiminde dördüncü sırada, ihracatta son sıralarda yer alması dikkat çekmektedir. Bu durumun en önemli nedeni, zeytin işletmelerimizin çoğunun küçük Ölçekte olması ve buna bağlı olarak standart bir üretimin gerçekleştirilememesidir. Teknolojik yeniliklerin takip edilmemesi, diğer ülkelerin tüketim tercihlerine uygun üretimin gerçekleştirilmemesi, zeytinde acılığa neden olan oleuropein'in tam olarak uzaklaştırılamaması, zeytindeki tuz miktarının fazla olması ve üretim hataları nedeniyle salamura yüzeyinde oluşan küf tabakası diğer nedenlerdir. Yüzeyde gelişen toksijenik küfler, mikotoksin adı verilen sekonder metabolitleri üretebilirler. Mikotoksinler; insan ve hayvan sağlığı üzerine kanserojenik, teratojenik, mutajenik, nefrotoksik ve hepatotoksik etkilere neden olmaktadır. Çalışmada materyal olarak çekirdeksiz, konserve siyah zeytin kullanılmıştır. Zeytinlerde Penicillium citrinum tarafindan sitrinin oluşumu üzerine sıcaklık, süre ve tuz konsantrasyonunun etkisi incelenmiştir. Zeytinler, P. citrinum ile 106 spor/ml olacak şekilde aşılanmıştır. +4°C, 20°C, 25°C, 30°C ve 35°C de 30 gün süre ile inkübe edilmiştir. İnkübasyon süresince belli aralıklarla sitrinin analizi yapılmıştır. +4°C ve 35°C sıcaklık değerlerinde sitrinin oluşumu tespit edilmemiştir. 20°C, 25°C ve 30°C de inkübe edilen zeytinlerde ise sitrinin'in oluştuğu ve zamana bağlı olarak artış gösterdiği belirlenmiştir. Zeytinde sitrinin oluşum miktarının, 30°C de daha yüksek değerlerde olduğu bulunmuştur. Bu nedenle çalışmanın ikinci aşamasında bu sıcaklık değeri seçilmiştir. Yapılan istatistiksel analizde, sıcaklıklar arasındaki fark P<0,05 olasılık düzeyinde önemli bulunmuştur. Duncan'ın Çoklu Aralık Testi'nde ise 20°C de elde edilen verilerin 25°C ve 30°C de belirlenen miktarlardan önemli bir şekilde farklı olduğu bulunmuştur. Ayrıca, 25°C ve 30°C arasında istatistiki olarak önemli bir farklılığın olmadığı tespit edilmiştir. Çalışmada kullanılan metot ile sitrinin'in geri kazanım oranının belirlenmesi amacıyla 200 ug/kg (ppb) sitrinin standartı zeytin örneklerine eklenmiştir. Sitrinin'in geri kazanımı %76,3 olarak belirlenmiştir. vııP. citrinum gelişimi üzerine %6 ve %9 NaCl konsantrasyonunun etkisi incelenmiştir. %6 ve %9 NaCl içeren zeytin ve salamurada küf gelişimi 60 gün süresince izlenmiştir. Küf sayımı, hazırlanan dilüsyonlardan Dichloran-Bengal- Chloramphenicol Agar (DRBC) üzerine yayma plak yöntemiyle yapılmıştır. Petriler 25°C'de 5 gün inkübe edilmiştir. Yapılan sayımlarda, tuz konsantrasyonunun küf sayısında önemli bir değişikliğe neden olmadığı belirlenmiştir. Çalışmanın ikinci aşamasında, küf ile aşılanan zeytinler saf su, %6 NaCl ve %9 NaCl içeren salamura içinde 30°C sıcaklıkta 30 gün süre ile inkübe edilmiştir. İnkübasyon esnasmda belli aralıklarla sitrinin analizi yapılmıştır. Artan tuz konsantrasyonuna bağlı olarak sitrinin oluşumu azalmıştır. %9 NaCl konsantrasyonunda ise zeytinde sitrinin oluşumunun olmadığı belirlenmiştir. Saf su ve %6 NaCl içeren salamurada belirlenen sitrinin miktarının, zeytindekinden daha fazla olduğu tespit edilmiştir.
Özet (Çeviri)
Olive consumed in various forms is one of the most important agricultural products in Turkey and in the world. 15% of the olive produced is consumed as table olive and 85% of it is used for oliveoil production. Especially, it has an important role for the economy of the producer countries. Spain, Italy, Greece and Turkey are the most important olive producers in this market. Although Turkey is the fourth country in the world in the olive production, it has not the same success in the exportation of it. The most important reason of the low export amounts is non-standard quality in olives because most of the manufactures are small. The others are lack in applying current technology, unsatisfaction of consumer preferences in importing countries, the rancid flavor caused by inexact removal of oleuropein, high salt concentrations and the mould layer formation on the surface of the pickles as a result of the mistakes in the production. During the growth of the toxigenic moulds, some seconder metabolites called mycotoxins can be produced. Mycotoxins may have carcinogenic, teratogenic, mutagenic, nephrotoxic and hepatotoxic effects on human and animal health. In this study, pitted black olive was used. Influence of temperature, time and salt concentration on citrinin production by Penicillium citrinum in olive was investigated. Olives were inoculated with P. citrinum at the amount of 106 spore/ml. Then they were incubated for 30 days at +4°C, 20°C, 25°C, 30°C and 35°C. During the incubation, citrinin detection was made periodically. Citrinin formation was not detected at +4°C and 35°C. Citrinin formed at 20°C, 25°C and 30°C and increased depending on the time. Citrinin formation in olive was found to have high values at 30°C. Therefore, this temperature was chosen in the second stage of this study. Statistical evaluation of results showed that there was significant difference between three temperatures (P<0,05). Difference was analyzed by comparing the mean values using Duncan's Multiple Range Test. 20°C was found to be different from both 25°C and 30°C. Statistically, there was not an important difference between 25°C and 30°C. In order to determine the recovery percentage of citrinin by the method used in this study, olive samples were spiked at 200 ug/kg (ppb) citrinin standard solution. The recovery of citrinin was found to be 76,3%.Effect of 6% and 9% salt concentration on P. citrinum growth was investigated further. Mould count carried out in olive and pickle samples in the 30th and 60 day of the incubation. For counting of moulds, appropiate dilutions were made and Spreading Method to Dichloran-Bengal-Chloramphenicol Agar (DRBC) was used. Then the samples were incubated for 5 days at 25°C. It was found that salt concentration has no significant influence on the number of moulds. In the second stage of the study, olives inoculated with P. citrinum were incubated in distiled water and pickles containing 6% and 9% NaCl for 30 days at 30°C. During the incubation, citrinin analysis was performed periodically. Depending on the increasing salt concentration, formation of citrinin decreased. It was not detected in the 9% NaCl concentration. Citrinin amount determined in distiled water and pickle which contains 6% NaCl was found to be higher than in olives.
Benzer Tezler
- Gemlik çeşidi zeytinlerden kaliteli ve az tuzlu siyah sofralık zeytin üretimi üzerinde bir araştırma
A Study on the production of quality black table olives by useing Gemlik variety olives
DİLEK BAŞER
Yüksek Lisans
Türkçe
1986
Gıda MühendisliğiUludağ ÜniversitesiGıda Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. OĞUZ KILIÇ
- Karık, damla ve sızdırma sulama yöntemlerinin toprakta tuz dağılımına etkisi
Effect of furrow drip and under ground irrigation methods on salt distrubution in soil
SONGÜL YURTMAN(YAVUZ)
Yüksek Lisans
Türkçe
1987
ZiraatAnkara ÜniversitesiKültürteknik Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. OSMAN YILDIRIM
- Die Sprache und der Sprachstil Arno Schmidt's in:“Die Gelehrtenrepublik”
Başlık çevirisi yok
ZİHNİ TUNCER
- Türkiye kökenli pirina yağından sıvı-sıvı ekstraksiyonu ile serbest yağ asitlerinin giderilmesi üzerinde bir inceleme
An Investigation on the deacidification of Turkish sulphur olive oil by liquid-liquid extraction
SELMA TÜRKAY
