Zeytinde sitrinin oluşumuna sıcaklık, süre ve tuz konsantrasyonunun etkisi
Influence of temperature, time and salt concetration on citrinin production ın olive
- Tez No: 142977
- Danışmanlar: PROF. DR. DİLEK HEPERKAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2003
- Dil: Türkçe
- Üniversite: İstanbul Teknik Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 73
Özet
Zeytin, Türkiye ve dünyada çeşitli şekillerde tüketilen önemli tarımsal ürünlerden biridir. Üretilen zeytinin %15'i sofralık olarak, %85'i yağ üretimi için kullanılmaktadır. Özellikle üretici ülkelerin ekonomisinde önemli role sahiptir. İspanya, İtalya, Yunanistan ve Türkiye bu pazarda en önemli zeytin üreticileridir. Türkiye'nin zeytin üretiminde dördüncü sırada, ihracatta son sıralarda yer alması dikkat çekmektedir. Bu durumun en önemli nedeni, zeytin işletmelerimizin çoğunun küçük Ölçekte olması ve buna bağlı olarak standart bir üretimin gerçekleştirilememesidir. Teknolojik yeniliklerin takip edilmemesi, diğer ülkelerin tüketim tercihlerine uygun üretimin gerçekleştirilmemesi, zeytinde acılığa neden olan oleuropein'in tam olarak uzaklaştırılamaması, zeytindeki tuz miktarının fazla olması ve üretim hataları nedeniyle salamura yüzeyinde oluşan küf tabakası diğer nedenlerdir. Yüzeyde gelişen toksijenik küfler, mikotoksin adı verilen sekonder metabolitleri üretebilirler. Mikotoksinler; insan ve hayvan sağlığı üzerine kanserojenik, teratojenik, mutajenik, nefrotoksik ve hepatotoksik etkilere neden olmaktadır. Çalışmada materyal olarak çekirdeksiz, konserve siyah zeytin kullanılmıştır. Zeytinlerde Penicillium citrinum tarafindan sitrinin oluşumu üzerine sıcaklık, süre ve tuz konsantrasyonunun etkisi incelenmiştir. Zeytinler, P. citrinum ile 106 spor/ml olacak şekilde aşılanmıştır. +4°C, 20°C, 25°C, 30°C ve 35°C de 30 gün süre ile inkübe edilmiştir. İnkübasyon süresince belli aralıklarla sitrinin analizi yapılmıştır. +4°C ve 35°C sıcaklık değerlerinde sitrinin oluşumu tespit edilmemiştir. 20°C, 25°C ve 30°C de inkübe edilen zeytinlerde ise sitrinin'in oluştuğu ve zamana bağlı olarak artış gösterdiği belirlenmiştir. Zeytinde sitrinin oluşum miktarının, 30°C de daha yüksek değerlerde olduğu bulunmuştur. Bu nedenle çalışmanın ikinci aşamasında bu sıcaklık değeri seçilmiştir. Yapılan istatistiksel analizde, sıcaklıklar arasındaki fark P
Özet (Çeviri)
Olive consumed in various forms is one of the most important agricultural products in Turkey and in the world. 15% of the olive produced is consumed as table olive and 85% of it is used for oliveoil production. Especially, it has an important role for the economy of the producer countries. Spain, Italy, Greece and Turkey are the most important olive producers in this market. Although Turkey is the fourth country in the world in the olive production, it has not the same success in the exportation of it. The most important reason of the low export amounts is non-standard quality in olives because most of the manufactures are small. The others are lack in applying current technology, unsatisfaction of consumer preferences in importing countries, the rancid flavor caused by inexact removal of oleuropein, high salt concentrations and the mould layer formation on the surface of the pickles as a result of the mistakes in the production. During the growth of the toxigenic moulds, some seconder metabolites called mycotoxins can be produced. Mycotoxins may have carcinogenic, teratogenic, mutagenic, nephrotoxic and hepatotoxic effects on human and animal health. In this study, pitted black olive was used. Influence of temperature, time and salt concentration on citrinin production by Penicillium citrinum in olive was investigated. Olives were inoculated with P. citrinum at the amount of 106 spore/ml. Then they were incubated for 30 days at +4°C, 20°C, 25°C, 30°C and 35°C. During the incubation, citrinin detection was made periodically. Citrinin formation was not detected at +4°C and 35°C. Citrinin formed at 20°C, 25°C and 30°C and increased depending on the time. Citrinin formation in olive was found to have high values at 30°C. Therefore, this temperature was chosen in the second stage of this study. Statistical evaluation of results showed that there was significant difference between three temperatures (P
Benzer Tezler
- Lactobacillus plantarum'un penicillum mikotoksinlerine etkisinin zeytinde incelenmesi
Başlık çevirisi yok
JULİDE ORAL
Yüksek Lisans
Türkçe
1998
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Zeytinde mikrodalga ile penicillum citrinum inhibisyonuna etki eden faktörler
Factor affecting the inhibition of penicillium citrinum with microwave in olives
GÖZDE DALKILIÇ
Yüksek Lisans
Türkçe
2003
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. DİLEK HEPERKAN
- Zeytinde biyoiklimsel modele dayalı verim tahmini
Olive crop yield forecasting based on bioclimatic model
MURAT ÖZALTAŞ
- Zeytinde iyi tarım uygulaması yapan üreticilerin yetiştiriciliğe karşı eğilimlerinin araştırılması
Survey on production trends of olive farmers practicing good agriculture
CENAP PİLAK
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
ZiraatAkdeniz ÜniversitesiBahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SALİH ÜLGER
- Zeytinde bazı bitki büyüme düzenleyicileri ve yaprak gübrelerinin mahsul miktarı ve kalitesine etkileri üzerinde bir araştırma
A research on the effects of some growth regula tors and leaf fertilizers to the olive yield and quality
NEJAT ÖZİLBEY