Geri Dön

Functionality of different batters in deep-fat fried chicken nuggets

Değişik kaplama formülasyonlarının işlevinin kızartılmış tavuk paçalarına etkisi

  1. Tez No: 143121
  2. Yazar: BİLGE ALTUNAKAR
  3. Danışmanlar: DOÇ.DR. GÜLÜM ŞUMNU, DOÇ.DR. SERPİL ŞAHİN
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Kızartma, Tavuk parçalan, Kaplama hamuru, Nişasta, Sakız, Fiziksel özellikler, Frying, Chicken nuggets, Batter, Starch, Gum, Physical properties
  7. Yıl: 2003
  8. Dil: İngilizce
  9. Üniversite: Orta Doğu Teknik Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 112

Özet

Bu çalışmanın ana amacı, değişik nişasta ve sakız çeşitleri içeren kaplama hamurlarının, tavuk parçalarının kızarülmasındaki işlevinin değerlendirilmesidir. Ek olarak, bu çalışma, kaplama hamuru kıvamı ve kızartılmış tavuk parçalarının kalite nitelikleri arasında bir ilişki sağlamıştır. ilk bölümde, kaplama hamuru akmazlığı, kızartılmış tavuk parçası kalitesiyle ilişMlendmlmiştir. Ek olarak, sabit kayma hızı altında, kaplama hamurunun zamana bağımlılığı belirlenmiştir. Önceden jelatinize edilmiş nişastanın ve ksantan sakızının en yüksek görünür özlülüğe sahip olduğu saptanmıştır. Kaplama hamuru akmazhğmm, kaplama tutulma özelliğiyle ilişkili olduğu bulunmuştur. Reopektik akışkan davranışı gösteren guar sakız eklenmiş kaplama hamurunun dışında, tüm kaplama hamurlarının tikzotropik davranışa sahip olduğu belirlenmiştir.İkinci kısımda, farklı nişasta ve sakız tiplerinin kızartılmış tavuk parçalarına etkisinin değerlendirilmesi için, 180°C'de, 3, 6, 9 ve 12 dakikalık kızartma zamanlarında, kaplama tutma, yapı, nem miktarı, yağ miktarı, yağ çekme oram, hacim, gözeneklilik, pişirme verimi ve renk ölçülmüştür. Kaplama içeriklerinde, amilomısır, mısır, mumsu mısır, önceden jelatinize edilmiş nişasta ve guar, ksantan, arap zamkı, HPMC ve MC sakızları ayrı ayrı kullanılmıştır. Kontrol olarak, hiç nişasta ya da sakız eklenmemiş kaplama hamuru kullanılmıştır. Çalışmanın sonucunda, kullanılan değişik nişasta çeşitleri arasında, önceden jelatinize edilmiş nişastanın en düşük yağ miktarı, en yüksek nem miktarı, kaplama tutması ve hacme sahip ürünü sağladığı bulunmuştur. HPMC sakızının, nem miktarı, yağ miktarı ve pişirme verimi açısından kızartılrmş tavuk parçalarının kalitesini iyileştirmede en etkili sakız olduğu saptanmıştır.

Özet (Çeviri)

The main objective of this study was to evaluate the functionality of batters containing various starch and gum types during deep-fat frying of chicken nuggets. Additionally, this study provided a correlation between batter consistency and quality attributes of deep fat fried chicken nuggets. In the first part, the batter viscosity was correlated with fried product quality. Additionally, time dependency of batters was determined under constant shear rate. Pregelatinized starch, hydroxypropyl methylcellulose gum and xanthan gum were determined to have the highest apparent viscosity. Batter viscosity was found to be correlated with coating pickup. All batters were found to have thixotropic behavior except guar gum added batter, which was found to behave like a rheopectic fluid.In the second part, to evaluate the effects of various starch and gum types on quality attributes of deep fat fried chicken nuggets, coating pickup, texture, moisture content, oil content, oil uptake ratio (Ur), bulk volume, porosity, cooking yield, and color were measured for frying times of 3, 6, 9 and 12 minutes at 180°C. Amylomaize, corn, waxymaize, pregelatinized starches, and guar, xanthan, gum arabic, HPMC, MC gums were used in batter formulations, individually. A batter formulation with no starch or gum addition was used as control. As a result of the study, among different starch types used, pregelatinized starch was found to provide a product with the lowest oil content, the highest moisture content, coating pick up and volume. When all the hydrocolloids were compared, HPMC gum was found to be the most effective one on improving quality attributes of deep-fat fried chicken nuggets in terms of moisture content, oil content and cooking yield.

Benzer Tezler

  1. İzole klinik sendromlu hastalarda 'Double ınversıon recovery' (DIR) yöntemi ile kortikal lezyon yükünün saptanması ve bilişsel bozukluk ile ilişkisinin belirlenmesi

    Association of cognitive impairment with cortical lesion load detected by double inversion recevery (DIR) in clinically isolated syndromes

    SEVDA DİKER

    Tıpta Uzmanlık

    Türkçe

    Türkçe

    2014

    NörolojiHacettepe Üniversitesi

    Dahili Tıp Bilimleri Bölümü

    PROF. DR. RANA KARABUDAK

  2. GaAs pHEMT class-E power amplifier design

    GaAs pHEMT E-sınıfı güç küvvetlendirici tasarımı

    BEHNOOSH MESKOOB

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2016

    Elektrik ve Elektronik Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Elektronik ve Haberleşme Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    ÖĞR. GÖR. HASAN BÜLENT YAĞCI

  3. Hatalı yerleştirilen araç sigortalarının şablon eşleştirme yöntemiyle tespiti

    Detection of misplaced vehicle fuses using template matching method

    MUSTAFA KARAKURT

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    Elektrik ve Elektronik MühendisliğiSakarya Üniversitesi

    Elektrik ve Elektronik Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ AHMET KÜÇÜKER

  4. Küre üzerinde dengede durabilen robot tasarımı

    Design of a robot balancing on a sphere

    AVNİ HİLMİ PAZARBAŞI

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2020

    Bilgisayar Mühendisliği Bilimleri-Bilgisayar ve Kontrolİstanbul Teknik Üniversitesi

    Mekatronik Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MÜŞTAK ERHAN YALÇIN

  5. Design and implementation of battery management system

    Batarya yönetim sistemi tasarımı ve uygulaması

    GÜRKAN TOSUN

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2019

    Elektrik ve Elektronik Mühendisliğiİstanbul Okan Üniversitesi

    Elektrik-Elektronik Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. RAMAZAN NEJAT TUNCAY