Rheological characterization of tahin/pekmez (sesame paste/concentrated grape juice) blends
Tahin/pekmez karışımlarının öz yapısının incelenmesi
- Tez No: 143174
- Danışmanlar: DOÇ.DR. ESRA YENER, PROF.DR. ALİ ESİN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Reoloji, Tahin, Pekmez, Karışım, Rheology, Tahin (Sesame Paste), Pekmez (Concentrated Grape Juice), Blend
- Yıl: 2003
- Dil: İngilizce
- Üniversite: Orta Doğu Teknik Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 73
Özet
Bu çalışmanın amacı, tahin/pekmez karışımlarının değişik tahin derişimlerinde (20-32%) ve sıcaklıklardaki (35-65 °C) akma özelliklerinin çift silindirli döner özlülükölçer ile saptanmasıdır. Örnekler yedi değişik dönme hızında ve artan sıra ile incelenmiştir. Kayma hızları (0.75-63.9 s"1) üs yasası yaklaşımı yöntemi ile hesaplanmıştır. Çalışılan tüm sıcaklık ve derişimlerde, tahin/pekmez karışımlarının Newtonsu olmayan, kaymayla incelen davranış gösterdiği tespit edilmiştir. Görünür özlülüğün kayma hızıyla değişimine ilişkin deneysel bulgular üs yasası ile açıklanmıştır. Model koşullu değişmezleri olan, akış davranışı göstergesi, n, 0.7-0.85 aralığında, kıvam göstergesi, K ise 282-2547 mPa.sn aralığında değişmektedir. Karışımların görünür özlülüğü, ua, ve kıvam göstergesi, K artan derişim ve azalan sıcaklıkla artmaktadır. K'mn sıcaklığa bağımlılığı, Arrhenius türü bir denklemle tammlanmıştır. Karışımların etkinlik enerjileri tahin derişiminin %20'den % 32'ye artması ile 13376'den 28592 J/mol'a yükselmektedir. Akış davramş göstergesi sıcaklıktan etkilenmiş fakat belirgin bir değişim göstermemiştir. K ile tahin derişimi arasındaki ilişki logaritmik ve üssel fonksiyonlarla açıklanmış, bu arada tahin derişiminin akış davranış göstergesi üzerinde belirgin bir etkisi olmadığı anlaşılmıştır. Üssel ilişkinin Ea'nın tahin derişimi ile değişimini açıklamada daha iyi olduğu bulunmuştur. Sıcaklık, tahin derişimi, ve kayma hızının görünür özlülüğe birlikte etkisi için bir matematik model çıkartılmıştır.
Özet (Çeviri)
The aim of this study was to determine the rheological properties of tahin/pekmez blends at different tahin concentrations (20-32%) and temperatures (35-65 °C) by using a concentric cylinder rotational viscometer. Samples were sheared with seven different rotational speeds at an increasing order. The shear rates (0.75-63.9 s"1) were calculated by the Power-law Approximation method. Tahin/pekmez blends were found to exhibit non-Newtonian, shear thinning behavior at all temperatures and tahin concentrations. The experimental data of apparent viscosity versus shear rate were successfully described by the Power-law model. The model parameters; flow behavior index, n varied in the range of 0.7-0.85, whereas the values for the consistency coefficient, K, were in the range of 282-2547 mPa.sn. Apparent viscosity and consistency coefficient of blends increased with increasing tahin concentration and decreasing temperature. Temperature dependency of K was described by an Arrhenius-type equation. Activation energies (Ea) of the blends appeared in the range of 13376- 28592 J/mol as the tahin concentration was increased from 20% to 32%. The effect of temperature on n was found to be significant but did not follow any descriptive trend. The relationship between K and tahin concentration was explained by exponential and power functions while tahin concentration had no significant effect on flow behavior index. Power function was found to be superior in explaining the variation of Ea with tahin concentration. A mathematical model was formulated to determine the combined effect of temperature, tahin concentration and shear rate on apparent viscosity.
Benzer Tezler
- Antioxidant activity and polyphenol composition of sesame paste and grape molasses blends
Tahin-pekmez karışımlarının antioksidan aktivitesi ve polifenol içeriklerinin incelenmesi
SERAP FATMA ÇELİK
Yüksek Lisans
İngilizce
2014
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ESRA ÇAPANOĞLU GÜVEN
- Gülhane, Yıldız ve Emirgan parklarının kent parkı işlevi açısından irdelenmesi
Scrutinization of Gülhane, Yıldız and Emirgan parks as a urban parks
SEMRA ALBAYRAK
Yüksek Lisans
Türkçe
2000
Şehircilik ve Bölge Planlamaİstanbul Teknik ÜniversitesiPROF.DR. AHMET CENGİZ YILDIZCI
- Susam proteinlerinden izolat eldesi ve elektrospinning yöntemi ile nanolif üretimi: Tahinde yağ ayrışması üzerine etkileri
Obtaining isolate from sesame proteins and production of nanofibers by electrospinning method: Its effects on oil separation in sesame paste
MUSTAFA ONUR YÜZER
Doktora
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiOndokuz Mayıs ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HÜSEYİN GENÇCELEP
- Rheological properties of suspensions
Dolgu malzemeli polimerlerin reolojik özellikleri
GÖKNUR BAYRAM
Yüksek Lisans
İngilizce
1994
Kimya MühendisliğiOrta Doğu Teknik ÜniversitesiKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ÜLKÜ YILMAZER