Tahinin reolojik karakterizasyonu
Rheological characterization of tahina
- Tez No: 101148
- Danışmanlar: DOÇ.DR. M. MEHMET AK
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Depolama, Karakterizasyon, Reoloji, Tahin, Tahina, rheological characterization, Storage, Characterization, Rheology, Tahini
- Yıl: 2000
- Dil: Türkçe
- Üniversite: İstanbul Teknik Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
TAHİNİN REOLOJİK KARAKTERİZASYONU ÖZET Anahtar kelimeler Tahin, reolojik karakterizasyon, süspansiyon reolojisi Bu çalışmada, tahinin reolojik davranışı ve bu davranışa sıcaklık, kayma hızı, ve depolama süresi gibi teknolojik faktörlerin etkileri araştırılmıştır. Sıcaklık ve kayma hızının etkileri tek bir model ile ifade edilmiştir. Ayrıca, tahinin başlıca bileşenlerinin (yağ ve katı madde olarak) bu ürünün reolojik davranışına katkıları irdelenmiştir. Üretici firmadan temin edilen tahin örnekleri üzerinde önce kimyasal analizler yapılmıştır. Buna göre çalışmada kullanılan tahinin kompozisyonu %58.7 yağ, %0,63 nem, %25,93 protein, %2,55 kül, %0,76 selüloz ve % 0,42 tuz olarak bulunmuştur. Bu sonuçların tahin için, tuz miktarı hariç, Türk Standartlarında belirlenen sınırlara uyduğu gözlenmiştir, öte yandan, tahinin yağ asitleri analizi yapılarak başlıca bileşenlerin oleik asit (%41,75), linoleik asit (%40.14) ve palmitik asit (%9.10) olduğu belirlenmiştir. Yağ asitleri bulgularının literatürde yer alan sonuçlara uyumlu olduğu gözlenmiştir. Tahin örneklerinde viskozite ölçümleri 20-70°C sıcaklık ve 0.13-500 s"1 kayma hızı aralıklarında Haake RT 20 reometresi ve iç-içe silindir sensörü kullanılarak yapılmıştır. Verilerin analizi sonucunda tahinin psödoplastik, yani kayma hızıyla viskozitesi düşen, davranış sergilediği belirlenmiştir. Kayma hızının etkisi üslü-yasa ile, sıcaklığın etkisi ise Arrhenius eşitliği ile temsil edilerek bu iki faktörün etkilerini içeren tek bir model oluşturulmuştur. Arrhenius eşitliğine göre tahinin akış için aktivasyon enerjisi 20 500 J/mol olarak belirlenmiştir. Reolojik özelliklere depolama süresinin etkisini belirlemek için tahin örnekleri satışa sunuldukları gibi oda sıcaklığında bekletilmiştir. Aylık periyotlarla bu örnekler üzerinde yapılan ölçümler sonucunda tahinin reolojik özelliklerinde tutarlı ve önemli bir değişim gözlenmemiştir. Tahin yağının viskozitesi, hekzan ile katı kısımdan ayrıldıktan sonra, 20-70°C sıcaklık ve 0.5-500 s'1 kayma hızı aralıklarında ölçülmüştür. Tahin yağının bu koşullarda Newtonyen davrandığı belirlenmiş ve sıcaklığın viskoziteye etkisi aşağıdaki denklem ile ifade edilmiştin ?](Pa.S) = 2,72 xl0-8xe<4295/r<*» Normalde katı madde oranı %41,30 olan tahine kendi yağından katılarak katı madde oranı kütlece %10, %20, ve %30 olacak şekilde süspansiyonlar hazırlanmıştır. Oda sıcaklığında yapılan reolojik ölçümler neticesinde, %30'luk süspansiyonun tahin gibi psödoplastik davrandığı, %10 ve 20'lik süspansiyonlann ise Newtonyen davrandığı belirlenmiştir. Ayrıca bu sonuçlara süspansiyon reolojisi için geliştirilmiş Krieger- vuıDougherty denklemi uyarlanarak tahin için maksimum hacim fraksiyonu 0,4-0,5 aralığında bulunmuştur. Bu araştırma kapsamında tahin hakkında üretilen reolojik bilgi ve veriler, hem ekipman ve proses tasarımlarının daha güvenli yapılmasına, hem de geleneksel bir ürünümüz olan tahinin daha iyi tanınarak yeni uygulama alanları bulmasına yardımcı olacaktır. IX
Özet (Çeviri)
RHEOLOGICAL CHARACTERIZATION OF TAHINA SUMMARY
Benzer Tezler
- Gülhane, Yıldız ve Emirgan parklarının kent parkı işlevi açısından irdelenmesi
Scrutinization of Gülhane, Yıldız and Emirgan parks as a urban parks
SEMRA ALBAYRAK
Yüksek Lisans
Türkçe
2000
Şehircilik ve Bölge Planlamaİstanbul Teknik ÜniversitesiPROF.DR. AHMET CENGİZ YILDIZCI
- Susam proteinlerinden izolat eldesi ve elektrospinning yöntemi ile nanolif üretimi: Tahinde yağ ayrışması üzerine etkileri
Obtaining isolate from sesame proteins and production of nanofibers by electrospinning method: Its effects on oil separation in sesame paste
MUSTAFA ONUR YÜZER
Doktora
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiOndokuz Mayıs ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HÜSEYİN GENÇCELEP
- Antioxidant activity and polyphenol composition of sesame paste and grape molasses blends
Tahin-pekmez karışımlarının antioksidan aktivitesi ve polifenol içeriklerinin incelenmesi
SERAP FATMA ÇELİK
Yüksek Lisans
İngilizce
2014
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ESRA ÇAPANOĞLU GÜVEN
- Characterization of levan produced by limosilactobacillus fermentum att06 isolated from lactic acid–fermented shalgam beverage
Laktik asit fermantasyonu ile üretilen şalgam suyundan izole edılen lımosılactobacıllus fermentum att06 tarafından üretilen levanın fizikokimyasal karakterizasyonu
ŞEYMA ÇAKIRCA
Yüksek Lisans
İngilizce
2026
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. FATİH ORTAKCI
- Effect of roasting processes on some properties of sesame and sesame paste: Rheological, color, textural and moisture adsorption
Kavurma işleminin susamın tahinin bazı özelliklerine etkisi: Reolojik, renk, dokusal ve nem soğurma
TALİP KAHYAOĞLU
Doktora
İngilizce
2005
Gıda MühendisliğiGaziantep ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ.DR. SEVİM KAYA