Modifiye atmosfer paketlemenin farklı formlardaki kaşar peynirlerinin duyusal, fizikokimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri üerine etkisi
The effects of modified atmosphere packaging on the microbiological, physicochemical,and sensorial characteristics of different forms of kaşar cheese
- Tez No: 144515
- Danışmanlar: DOÇ. DR. HARUN AKSU
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Besin Hijyeni ve Teknolojisi, Food Hygiene and Technology
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2004
- Dil: Türkçe
- Üniversite: İstanbul Üniversitesi
- Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 94
Özet
8.ÖZET Kaşar peynir beyaz peynirin ardından en yaygın tüketilen sert yapılı bir peynirdir. Ancak üretim hijyenindeki eksiklik ve hatalara, uygun olmayan muhafaza koşullarına bağlı olarak kısa sürede bozulabilmektedir. Hijyenik kalitesini ve duyusal özelliklerini geliştirerek raf ömrünü uzatmak amacıyla farklı üretim ve ambalajlama teknikleri kullanılabilmektedir. Bunlardan biri de modifıye atmosfer paketleme tekniğidir. Bu çalışma farklı gaz kompozisyonlarıyla paketlenen farklı farmlardaki taze kaşar peynirlerinin muhafaza süresince duyusal, fıziko-kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerindeki ve olgunlaşma indeksindeki değişikliklerin belirlenmesi amacıyla yapılmıştır. Rendelenmiş, dilimlenmiş ve blok halindeki kaşar peynirleri paketleme sırasında maruz kaldıkları gaz kompozisyonlarına göre 7'şer gruba ayrılmışlardır, l.grup peynirler % 100 N2 gazı ile, 2.grup peynirler % 25 CO2 ve % 75 N2 gazları ile, 3.grup peynirler % 50 C02 ve % 50 N2 gazları ile, 4.grup peynirler % 75 C02 ve % 25 N2 gazları ile, 5. grup peynirler % 100 CO2 gazı ile paketlenmiştir, ö.grup peynirler kontrol grubu olarak ayrılıp normal atmosfer havasıyla paketlenirken 7.grup peynirlere vakum paketleme uygulanmıştır. Tüm peynir grupları üretim ve ambalajlama işlemlerinin ardından 4 "C'de muhafazaya alınmış, muhafazanın 1., 15., 30., 60., 90., 120., 150., 180., 180., 210., ve 240. günlerinde duyusal, fıziko-kimyasal ve mikrobiyolojik özellikler açısından incelenmiştir. Toplam mezofılik aerob bakteri sayısı rendelenen ürünlerde ilk gün ortalama 6.89 log kob/g civarında iken, dilim ve blok kaşar peynirlerinde 7.90 log kob/g civarında bulunmuştur. 120. günde TMAB sayısı en yüksek seviyelere ulaşmıştır. Blok ve dilim kaşar peynirlerde koliform ve fekal koliform bakterilere rastlanmadı. Rendelenen kaşar peynirlerinde ilk gün ortalama 2.80 log kob/g koliform tespit edildi. 60. günden sonra koliform bakteriler tespit edilmemiştir. Staphylococ- Micrococ grubu mikroorganizmalar MAP' in etkisi ile sürekli bir düşüş göstermiştir. Peynir gruplarının hiç birinde küf üremedigi, MAP' in maya üremesini baskıladığı tespit edilmiştir. 76Sonuç olarak, % 100 C02 ve % 75 C02-% 25 N2 ile paketlenen gruplarda duyusal olarak hafif değişiklikler oluşsa da kollapsın meydana gelmesi ve paket bütünlüğünün bozulmasına bağlı olarak raf ömrünün olumsuz etkilendiği gözlenmiştir. % 100 N2 ve % 75 N2-% 25 C02 ile paketlenen peynirlerde bombaj oluşumunun peynir albenisini azalttığı, ancak duyusal olarak negatif etkilerin diğer gruplara nazaran daha az olduğu ortaya konulmuştur. % 50 C02-% 50 N2 ile paketlenen peynirlerden duyusal olarak ve raf ömrü açısından en iyi sonuçlar elde edilmiştir. Hava ile paketlenen gruplarda 3. aydan sonra acılaşma belirtileri gözlenirken vakum paketlenen grupta paketleme materyalinin sertliğine bağlı olarak kırılmalar ve vakum bozulması şekillenmiştir. Modifıye atmosfer paketleme tekniğinin taze kaşar peynirlerde ürün özelliklerini ve raf ömrünü olumlu yönde etkileyeceği, uygun gaz kompozisyonu yanısıra uygun ambalaj materyalinin kullanımına bağlı olarak bu etkinin daha da belirgin olabileceği sonucuna varılmıştır. 77
Özet (Çeviri)
9. SUMMARY“Kaşar”is a hard cheese which is commonly consumed after the white cheese. However, deficiency in“kaşar”production processes and unsuitable storage conditions can lead spoilage. Different production and packaging techniques can be used to prolong the shelf life, to improve the hygienic quality and the sensorial characteristics of this product. Modified atmosphere packaging(MAP) is one of these techniques. This study is planned to determine the variations of the sensorial, physico-chemical and microbiological characteristic and ripening index of various form of“kaşar”cheeses by using different gas concentrations of MAP. Minced, sliced and block type“kaşar”cheeses were separeted in to 7 groups according to applied gas composition. The 1st group of cheeses packed with %100 N2, 2nd group is packed %75 N2 and %25 C02, 3rd group %50 N2 and %50 C02, 4th group %25 N2 and %75 C02, 5th group %100 C02, 6th which is the control group packed with normal atmosphere and the 7 group packaged with vacuum. After packaging all groups have been stored at 4°C. All analyses were performed 1., 15., 30., 60., 90., 120., 150., 180., 210., and 240. days of storage. First day avarage count of TMAB was detected as 6.89 log kob /g in minced product and 7.90 log kob/g in sliced and block type kaşar. The maximum count for TMAB was detected in 120th day. In performed analyzes Coliform and Fecal coliform couldn't detected in sliced and blocked kaşar cheeses. In first day avarage count of coliform in minced kaşar was found as 2.80 log kob/g. The count of Staphylococ-Micrococ were performed a continous decrease by the effect of MAP. In all groups mould formation could't detected and the yeast formation was prevented by MAP. As a result, shelf life of % 75 C02- % 25 N2 and % 100 C02 groups affected negatively because of the collaps of the package. The attraction of the product decreased because the formation of bombage in % 75 N2 and % 75 N2- % 25 C02 group, although the negative effect of sensorial characteristics of these two groups were less than the others. The best results were taken from % 50 C02- % 50 N2 group. In control group,rancidity was observed after 3 month however in vacuum packaged group, the integrity of package and vacuum were broken due to the stiffness of the packaging material. In conclusion, the MAP technique with the suitable gas composition and the use of suitable packaging material will effect positively to shelf life and product characteristics of“kaşar”cheese.
Benzer Tezler
- Marine edilmiş pişirmeye hazır tavuk etlerinin modifiye atmosfer paketleme ile muhafazası
Preservation of marinated chicken drumsticks with modified atmosphere packaging
ESRA DOĞU
- Dumanlanmış balıklara inokule edilmiş Listeria monocytogenes'in farklı uygulamalarla inhibisyonunun incelenmesi
A survey on the inhibition of inoculated Listeria monocytogenes with several applications on smoked fish
ŞEHNAZ YASEMİN TOSUN
Doktora
Türkçe
2010
Su Ürünleriİstanbul ÜniversitesiAvlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ÖZKAN ÖZDEN
- Effects of modified atmosphere on Listeria monocytogenes and Salmonella typhimurium during storage of meat, sucuk and white cheese
Modifiye atmosfer paketlemenin et, sucuk ve beyaz peynirin saklanması sırasında Listeria monocytogenes ve Salmonella typhimurium üzerine etkileri
AYKUT ÖNDER BARAZİ
Yüksek Lisans
İngilizce
2009
Gıda MühendisliğiGaziantep ÜniversitesiGıda Mühendisliği Bölümü
PROF. OSMAN ERKMEN
- Modifiye atmosfer paketlemenin tulum peynirinin raf ömrü üzerine etkisi
The effect on shelf life of tulum cheese of modified atmosphere packaging
PELİN DEMİR
Doktora
Türkçe
2018
Veteriner HekimliğiFırat ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. GÜLSÜM ÖKSÜZTEPE
- Farklı kaplama materyalleri ve modifiye atmosfer paketlemenin turp muhafazası üzerine etkileri
The effects of different coating materials and modified atmosphere packaging on radish storoge
DİYAP KARCI
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
ZiraatÇukurova ÜniversitesiBahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. OKAN ÖZKAYA