Geri Dön

Modifiye atmosfer paketlemenin tulum peynirinin raf ömrü üzerine etkisi

The effect on shelf life of tulum cheese of modified atmosphere packaging

PDF İndir

  1. Tez No: 508492
  2. Yazar: PELİN DEMİR
  3. Danışmanlar: PROF. DR. GÜLSÜM ÖKSÜZTEPE
  4. Tez Türü: Doktora
  5. Konular: Veteriner Hekimliği, Veterinary Medicine
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2018
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Fırat Üniversitesi
  10. Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 219

Özet

Bu çalışma modifiye atmosfer paketleme (MAP) yönteminin tulum peynirlerinin raf ömrü üzerine olan etkinliğini araştırmak ve elde edilecek bilgilerle literatürlerde bulunan eksikliği doldurmak ve piyasaya endüstriyel formatta yeni bir ürün sunabilmek amacıyla plandı. Pastörize inek sütünden üretilen tulum peynirleri 250'şer gramlık ambalajlar içerisinde kontrol grubu ve 4 farklı modifiye atmosfer paketleme grubu (A= Kontrol grubu (normal atmosfer/kuru hava), B= % 100 CO2, C= % 100 N2, D= % 70 N2 + % 30 CO2 ve E= % 75 N2 + % 25 CO2) olarak paketlendi. Elde edilen peynir örnekleri 4±1°C'de muhafazaya alındı. Tulum peyniri örnekleri mikrobiyolojik (toplam mezofilik aerob bakteri, Lactobacillus-Leuconostoc-Pediococcus, laktik streptokoklar, koliform, Enterobacteriaceae, lipolitik bakteri, proteolitik mikroorganizmalar, maya ve küf, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, sülfit indirgeyen anaerob bakteri), kimyasal (pH, asitlik, kuru madde, tuz, kül, yağ, su aktivite (aw) değeri, suda çözünen azot oranı ve olgunlaşma derecesi, % 12 trikloroasetik asitte çözünen azot oranı (TCA-N), % 5 fosfotungstik asitte (PTA-N) çözünen azot oranı ve duyusal (ambalaj, görünüm, yapı, koku, tat ve toplam puan) olarak muhafazanın 0., 30., 60., 90., 120., 150., 180., 210. ve 240. günlerinde (duyusal yönden 0. gün hariç) analiz edildi. Mikrobiyolojik analiz sonuçlarına göre; toplam mezofilik aerob bakteri sayısı tüm gruplarda muhafazanın 0. gününden itibaren artmaya başladı ve her grupta farklı muhafaza gününde en yüksek sayılarına ulaştı. A grubunda (normal atmosfer) muhafazanın 90. gününde 8,60 ± 0,34 log10 kob/g, B grubunda muhafazanın 120. gününde 9,00 ± 0,18 log10 kob/g, C grubunda muhafazanın 90. gününde 7,91 ± 0,05 log10 kob/g, D grubunda muhafazanın 150. gününde 8,44 ± 0,05 log10 kob/g ve E grubunda ise muhafazanın 240. gününde 8,52 ± 0,14 log10 kob/g olarak saptandı. Toplam mezofilik aerob bakteri bakımından E grubundaki sayının diğer gruplara göre muhafazanın 60. ve 150. günlerinde yaklaşık 1 log daha az seviyeden seyrettiği belirlendi. İstatistiksel olarak gruplar arasında 60., 90., 120. ve 150. günlerde; grup içinde ise B, C, D ve E gruplarında önemli farklılıklar tespit edildi (P

Özet (Çeviri)

This study was planned to investigate the effectiveness on the shelf life of tulum cheeses of modified atmosphere packaging (MAP) method and to fill the deficiency found in the literature with the information to be obtained and to present a new product to the market in industrial format. The tulum cheeses produced from pasteurized cow milk were packed in a control group and four different modified atmosphere packaging groups (A = control group (normal atmosphere / dry air), B = 100% CO2, C = 100% N2, D = 70% N2 + 30% CO2 and E = 75% N2 + 25% CO2) in packages of 250 grams. The cheese packages were stored at 4±1 °C. Tulum cheese samples were analyzed for microbiological (total mesophilic aerobic bacteria, Lactobacillus-Leuconostoc-Pediococcus, lactic streptococci, coliform, Enterobacteriaceae, lipolytic bacteria, proteolytic microorganisms, yeast and mold, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, sulphate reductive anaerobic bacteria), chemical (pH, acidity, dry matter, salt, ash, oil, water activity, water-soluble nitrogen ratio and degree of ripening, 12% trichloroacetic acid soluble nitrogen ratio (TCA-N), 5% phosphotungstic acid (PTA-N) soluble nitrogen ratio) and sensory (packaging, appearance, structure, smell, taste and total) aspects on days 0., 30., 60., 90., 120., 150., 180., 210. and 240. (except for the 0th day from the sensory side) of storage time. According to the results of microbiological analysis, the total mesophilic aerobic bacteria count began to increase from 0th day of storage in all groups and reached the highest number on different ripening days in each group. It was determined as in the A group (normal atmosphere) was 8.60 ± 0.34 log10 kob / g at the 90th day of storage, in the B group was 9,00 ± 0,18 log10 kob / g at the 120th day of storage, in the C group was 7,91 ± 0,05 log10 kob / g at the 90th day of storage in, the D group 8.44 ± 0.05 log10 kob / g at the 150th day of storage in the E group 8,52 ± 0,14 log10 kob / g at the 240th day of storage. On account of total mesophilic aerobic bacteria, the number in the E group was found to be less than about 1 log the other groups at the 60th and 150th days of storage. Statistically, on 60th, 90th, 120th and 150th days among the groups; in groups B, C, D and E within the group detected significant differences (P

Benzer Tezler

  1. Tez No

    746180

    Modifiye atmosfer paketlemenin aynalı sazan (Cyprinus carpio L., 1758) köftelerinin mikrobiyolojik ve kimyasal kalitesi üzerine etkisi

    Effect of modified atmosphere packaging on microbiological and chemical quality of mirrored carp (Cyprinus carpio L., 1758) fishballs

    ERDOĞAN DOĞAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    Besin Hijyeni ve TeknolojisiFırat Üniversitesi

    Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ALİ ARSLAN

  2. Tez No

    238888

    Effects of modified atmosphere on Listeria monocytogenes and Salmonella typhimurium during storage of meat, sucuk and white cheese

    Modifiye atmosfer paketlemenin et, sucuk ve beyaz peynirin saklanması sırasında Listeria monocytogenes ve Salmonella typhimurium üzerine etkileri

    AYKUT ÖNDER BARAZİ

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2009

    Gıda MühendisliğiGaziantep Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Bölümü

    PROF. OSMAN ERKMEN

  3. Tez No

    144515

    Modifiye atmosfer paketlemenin farklı formlardaki kaşar peynirlerinin duyusal, fizikokimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri üerine etkisi

    The effects of modified atmosphere packaging on the microbiological, physicochemical,and sensorial characteristics of different forms of kaşar cheese

    MEHMET EMİN ERKAN

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2004

    Besin Hijyeni ve Teknolojisiİstanbul Üniversitesi

    Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. HARUN AKSU

  4. Tez No

    312039

    Oksijen tutucular kullanılarak modifiye atmosferde paketlenen tavuk etlerinde kalite değişimleri

    Quality changes in chicken meats packaged with modified atmosphere using oxygen scavengers

    BURAK DEMİRHAN

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2012

    Gıda MühendisliğiAnkara Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. KEZBAN CANDOĞAN

  5. Tez No

    737922

    Farklı kaplama materyalleri ve modifiye atmosfer paketlemenin turp muhafazası üzerine etkileri

    The effects of different coating materials and modified atmosphere packaging on radish storoge

    DİYAP KARCI

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    ZiraatÇukurova Üniversitesi

    Bahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. OKAN ÖZKAYA

Geri Dön