Determination of the kinetic compensation relations and optimization of orange juice sterilization process
Başlık çevirisi mevcut değil.
- Tez No: 14589
- Danışmanlar: DOÇ.DR. MUSTAFA ÖZİLGEN
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Konpensasyon bağıntıları, ascorbik asit indirgenmesi, pektin esteraş etkinliğinin yok edilmesi, L. mesenteroi des ölümü, optlmizasyon, Compensation relations, ascorbic acid degradation, pectin esterase inactivation, L. mesenteroides death, optimisation
- Yıl: 1991
- Dil: İngilizce
- Üniversite: Orta Doğu Teknik Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 92
Özet
kinetik kompensasyon baqintilarinin belirlenmesi ve portakal suyu steri li zasyon sürecinin optîmizasyonü ülgen, neşe Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü, Doktora Tezi Tez Yöneticisi: Doç. Dr. Mustafa ÖZILGEN Prof. Dr. Suat ÜNGAN 92 sayfa, Haziran 1991 ÖZET Askorbik asitin ısıl bozunma kinetiği, pektin esterazın ısıl etkinliğinin yok edilmesi kinetiği ve L. mesenteroides ısıl ölüm kinetiği, pH sı ayarlanmış portakal suyunda değişik sıcaklıklarda çalışılmıştır. Arrhenius bağıntısı kullanılarak bu süreçlerin frekans faktörü ve etkinlik enerjisi hesaplanmıştır. Etkinlik, entropi ve etkinlik entalpi hesapları Eyring teorisi kullanılarak yapılmıştır. pH değerlerinin değişmesiyle kinetik değişkenlerin değişiminde basit olmayan eğilimler gözlenmiştir, ancak bu fonksiyonlar kinetik kompensasyon bağıntıları ile uyuşmaktadır. Verilerin incelenmesi sonucu, pektin esterazın etkinliğini yok etme tepkimeleri ve L. mesenteroides ölümü için belirli eşkinetik sıcaklık değerleri olmadığı bulunmuştur. Bu sonuçlar pektin esterazm ısıl etkiliginin yok edilmesi kinetiğinin ve L. mesenteroi des ısıl ölüm kinetiğinin farklı pH değerlerinde farklı mekanizmalara dayandığını göstermiştir. Askorbik asitin bozunması için ise 2.5, 3.0 ve 3.5 pH değerlerinde belirli bir eşkinetik sıcaklık olduğu ve bu pH değerlerinde vayni bozunma mekanizmasının geçerli olduğunu göstermektedir. Pektin esterazm etkinliğinin yok edilmesi mekanizmasının ve L. mesenteroides in ölüm mekanizmasının pH ile def isimlerinin bunların karmaşık molekül er yapıya sahip olmasından kaynaklandığına bağlanmaktadır. L. mesenteroides in ölümü, pektin esterazın etkinliğinin yok edilmesi ve askorbik asit miktarını maksimize edildiği en uygun koşullar yüzey tepki yöntemiyle belirlenmiştir. Elde edilen sonuçlar pH'ın 3.5 den küçük olması durumunda, pektin esterazm etkinliğinin kalmadığını göstermiştir. L. mesenteroi des in ısıl direncinin en yüksek ve en düşük olduğu pH değerleri, sırası ile, 3.5 ve 2.7 olmuştur. Dört log döngüsü düzeyinde mikrobik indirgenme gerektiren süreçler için 2.7 pH ve 75°C'ta 12 dakika tutmanın en uygun koşullar olduğu saptanmıştır. Bu çalışmanın içeriği diğer sıvı besinler ve fermentasyon ortamında kalan maksimum besin değeri için en uy gun işleme koşullarının bulunmasında da yararlanılabilecektir.
Özet (Çeviri)
DETERMINATION OF THE KINETIC COMPENSATION RELATIONS AND OPTIMIZATION OF ORANGE JUICE STERILIZATION PROCESS ÜLGEN, Neşe Faculty of Engineering Department of Food Engineering, Ph.D. Thesis Middle East Technical University Supervisor '. Assoc. Prof.Dr. Mustafa ÖZİLGEN Prof. Dr. Suat UNGAN 92 pages, June, 1991 ABSTRACT Thermal degradation kinetics of ascorbic acid, inactivation kinetics of pectin esterase and death kinetics of L.meserrteroides were studied in pH adjusted orange juice at different temperatures. The frequency factor and the activation energy of these processes were calculated by using the Arrhenius expression. The activation entropy and the activation enthalpy were calculated with the Eyring's theory. No simple trends were observed in variation of the kinetic parameters with the pH values but these functions agreed with the kinetic compensation relations. Analysis of the data indicated that there were no actual isokinetic temperatures for the pectin esterase inactivation reactions and death of L, mesenteroides, indicating that the thermal iiideath kinetics of L. mesenteroides and thermal inactivation kinetics of pectin esterase had different mechanisms at different pB values. There was an actual isokinetic temperature for ascorbic acid degradation at the pH values 2.5, 3.0 and 3.5 implying that the same degradation mechanisms were valid at these pH values. The variation of the inactivation mechanisms of pectin esterase and death mechanism of L. mesenteroi des with pH was attributed to their complex molecular structures. Optimum conditions for killing Leuconostoc roesenteroldes, inactivating pectin esterase and maximising ascorbic acid retention were determined with surface response methodology. The results implied that there was no pectin esterase activity below pH 3.5. L. roesenteroldes had the maximum and the minimum thermal resistance at the pH values of 3.5 and 2.7, repecti vely. In a process requiring four log cycles of microbial reduction the optimum sterilisation condition was 12 minutes at 75°C and pH 2.7. The concepts of this study may also be used to determine the optimum processing conditions for maximum nutrient retention in other liquid foods and the fermentation media.
Benzer Tezler
- Synthesis and sensor appplication of reusable fluorescent uranyl-imprinted polymer gels
Yeniden kullanılabilir uranil-imprint floresan polimer jellerin sentezi ve sensör olarak kullanılması
ELİF GÖKÇE ATÇAKAN
Yüksek Lisans
İngilizce
2018
Kimyaİstanbul Teknik ÜniversitesiPolimer Bilim ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ORHAN GÜNEY
- Çapraz bağlı poliortosilikat terpolimerlerinin sentezlenmesi ve çapraz bağlayıcının solvent absorbsiyonuna etkisinin incelenmesi
Synthesis of crosslinked polyorthosilicates terpolymers and the investigation of the crosslinker effect on solvent absorption
KÖKSAL KARADAĞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2009
Polimer Bilim ve TeknolojisiGebze Yüksek Teknoloji EnstitüsüKimya Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. HAYAL BÜLBÜL SÖNMEZ
- Viscosity predictions of fayalite slags by modified quasichemical model and Einstein-Roscoe equation route
Fayalit cüruflarinin viskozitesinin modifiye edilmiş kuasikimyasal model ve Einstein-Roscoe eşitliği kullanılarak modellenmesi
FARUK KAYA
Yüksek Lisans
İngilizce
2018
Metalurji Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiMalzeme Bilimi ve Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. CEVAT BORA DERİN
- Hintyağı sekonder esterinin oluşumunun ve parçalanmasının incelenmesi
Esterification of castor oil with oleic acid and splitting of castor oil secondary ester
LEVENT DANDİK
- Çeşitli adsorbanlar ile hümik bileşiklerinin adsorbsiyonu üzerine bir çalışma
Başlık çevirisi yok
SELMA KAYA