Laktik asit ve asetik asit kullanımının tavuk etlerinde bazı patojenler üzerine etkisi
Effects of lactic and acetic acid treatments on some pathogens in chicken meats
- Tez No: 149809
- Danışmanlar: PROF.DR. KAMURAN AYHAN
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2004
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ankara Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 134
Özet
ÖZET Doktora Tezi LAKTİK ASİT ve ASETİK ASİT KULLANIMININ TAVUK ETLERİNDE BAZI PATOJENLER ÜZERİNE ETKİSİ Serap COŞANSU Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Danışman: Prof. Dr. Kamuran AYHAN Bu çalışmada, tavuk but ve göğüs eti örnekleri Salmonella Enteritidis (ATCC 13076) ve Campylobacter jejuni (ATCC 33291) ile 104-105 EMS/cm2 düzeyinde inoküle edildikten sonra laktik asit (% 1 ve % 3) ve asetik asit (% 1 ve % 2) çözeltilerine 10 dakika süre ile daldırılmıştır. Paketlenen örnekler 4°C de 10 gün ve -18°C de 6 ay süreyle depolanmış ve depolama süresince patojenlerin sayısı izlenmiştir. Bakteri inoküle edilmeyen negatif-kontrol but ve göğüs eti örneklerinde depolama başlangıcında duyusal analiz yapılmış, ayrıca bu örneklerde depolama süresince toplam mezofıl aerob bakteri (TMAB) ve toplam psikrofil aerob bakteri (TPAB) sayısı belirlenmiştir. But eti ile yapılan duyusal analiz sonuçlarına göre, musluk suyu ile muamele edilen kontrol örneği ve organik asit çözeltileriyle muamele edilen örnekler arasında önemli bir fark olmadığı belirlenmiştir (P>0,05). Buna karşın asit çözeltileri ile muamele edilen göğüs eti örnekleri kontrol örneğine göre daha düşük puanlar almıştır (P0,05). Diğer yandan, organik asitle muamele edilen but ve göğüs eti örneklerinde 4°C de depolamada raf ömrünün kontrol örneklerine göre yaklaşık 3 gün uzadığı anlaşılmıştır. C. jejuni ve S. Enteritidis -18°C de 6 aylık depolama süresince canlılığını korumuştur. C. jejuni sayısı -18°C de depolama süresince but ve göğüs eti örneklerinde azalma göstermiş (P0,05). TMAB ve TPAB sayısı -18°C de depolama süresince azalma göstermiştir (P0,05). Buna karşın 4°C de depolanan but ve göğüs eti örneklerinde S. Enteritidis, TMAB ve TPAB sayısı bakımından gözlenen farklılıklar istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (P
Özet (Çeviri)
ABSTRACT Ph.D. Thesis EFFECTS OF LACTIC AND ACETIC ACID TREATMENTS ON SOME PATHOGENS IN CHICKEN MEATS Serap COŞANSU Ankara University Graduate School of Natural and Applied Sciences Department of Food Engineering Supervisor: Prof. Dr. Kamuran AYHAN In this research, chicken leg and breast meat samples were inoculated with Salmonella Enteritidis (ATCC 13076) and Campylobacter jejuni (ATCC 33291) at level of 104-I0S EMS/cm2 and dipped in lactic (1 % and 3 %) and acetic acid (1 % and 2 %) solutions. Then packed samples were stored at 4°C for 10 days and -18°C for 6 months and counts of these pathogens were determined during storage periods. Uninoculated leg and breast meat samples were used for sensory evaluation and to determine the level of total mesophilic aerobic bacteria (TMAB) and total psycrophilic aerobic bacteria (TPAB) during storage periods. According to sensory analyses results, for leg meat there is no difference between the control samples treated with tap water and samples treated with organic acid solutions (P>0,05). Breast meat samples treated with acid solutions had lower scores than control samples (P0,05). On the other hand, shelf life of the chicken parts was extended approximately 3 days during storage at 4°C. C. jejuni and S. Enteritidis survived in all samples during 6-month storage at -18°C. Additionally, C. jejuni level decreased (P0,05) in both type chicken meat samples. TMAB and TPAB counts of samples stored at -18°C were reduced gradually during 6-month storage (P0,0S). But, the differences between leg and breast meat samples stored at 4°C for S. Enteritidis, TMAB and TPAB counts were found statistically significant (P
Benzer Tezler
- Ayçiçeği silajlarında organik asit kullanımının fermantasyon gelişimi ve aerobik stabilite üzerine etkileri
The effect of organic acid usage of fermentation and aerobic stability sunflower silages
MURAT HIRA
Yüksek Lisans
Türkçe
2012
ZiraatNamık Kemal ÜniversitesiZootekni Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. M. LEVENT ÖZDÜVEN
- Soldurmanın ve katkı maddeleri kullanımının silaj yağ asiti içeriği üzerindeki etkileri
Effects of silage additives and wilting on the fatty acid contents of sorghum silage
ELİF UYSAL
Yüksek Lisans
Türkçe
2012
ZiraatOndokuz Mayıs ÜniversitesiZootekni Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ALİ VAİZ GARİPOĞLU
- Mikrodalga vakum kurutma yöntemi ile ekşi hamur tozu üretimi ve ekmek üretim süreçlerinde kullanımının optimizasyonu
Optimization of microwave vacuum drying of sourdough and breadmaking process
SEVEN YAYCI
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiManisa Celal Bayar ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ İSMAİL EREN
PROF. DR. ERGÜN KÖSE
- Enzim inokulant kullanımının mısır silajlarında fermantasyon gelişimi ve silaj kalitesi üzerine etkileri
The effects of enzyme inoculant usage on silage quality and fermentation course on corn silages
SEROL BAYINDIR
- Probiyotik yoğurt üretiminde ß-glukan kullanımı
The use of ß-glucan in probiotic yoghurt production
OKAN KURTULDU
Yüksek Lisans
Türkçe
2012
Gıda MühendisliğiUludağ ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. TÜLAY ÖZCAN