Hindi sucuğu üretiminde starter kültür kullanımı ve ısıl işlem uygulamasının ürün karakteristikleri üzerine etkisi
The effects of using starter cultures and heating process on the characteristics of fermented turkey sausages
- Tez No: 149808
- Danışmanlar: PROF.DR. NURAY KOLSARICI
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2004
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ankara Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 147
Özet
ÖZET Doktora Tezi HÎNDİ SUCUĞU ÜRETİMİNDE STARTER KÜLTÜR KULLANIMI VE ISIL İŞLEM UYGULAMASININ ÜRÜN KARAKTERİSTİKLERİ ÜZERİNE ETKİSİ Ümran ENSOY Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Danışman: Prof.Dr. Nuray KOLSARICI Bu çalışmada, hindi sucuğu üretim ve depolama aşamalarında starter kültür kullanımı ve ısıl işlem uygulamasının ürün kalitesi üzerine etkileri incelenmiştir. Starter kültür kullanılmadan kontrol (K) ve farklı ticari starter kültürler kullanılarak Starter 1 (Sİ) ve Starter 2 (S2) sucuk grupları üretilmiştir. Geleneksel yöntem ile üretilen sucuklarda, kurutma işlemi sonrasında en düşük pH değerinin Sİ grubuna ait olduğu saptanmıştır (p0,05). Depolama süresince sucukların L*, a* ve b* renk değerlerinin istatistik olarak önemli düzeyde değişmediği belirlenmiştir. Üretim aşamalarında ve depolama süresince sucukların serbest yağ asitliği değerleri artmıştır(p
Özet (Çeviri)
ABSTRACT Ph.D. Thesis THE EFFECTS OF USING STARTER CULTURES AND HEATING PROCESS ON THE CHARACTERISTICS OF FERMENTED TURKEY SAUSAGES Ümran ENSOY Ankara University Graduate School of Natural and Applied Sciences Department of Food Engineering Supervisor: Prof.Dr. Nuray KOLSARICI In this research, the effects of using starter culture and utilizing heat process were investigated. Fermented sausages without starter culture named control (K) and with starter culture named Starter 1 (SI) and Starter 2 (S2) were produced. Among the sausages produced by traditonal methods, it was determined that SI had the lowest pH value after ripening (p0,05). No significant changes in the L*, a* and b* color values of fermented sausages were obtained during storage periods. Free fatty acid values of fermented sausages increased after ripening and during storage periods (p
Benzer Tezler
- Hindi sucuğu üretiminde starter kültür ve ısıl işlem uygulamasının lipidlerdeki değişimler üzerine etkisi
Effects of starter culture utilization and heat treatment on the changes in lipids in turkey sucuk production
BETÜL KARSLIOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2005
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF.DR. NURAY KOLSARICI
- Farklı probiyotik kültürler kullanılarak hindi sucuğu üretimi ve kalite üzerine etkileri
Manufacturing hindi soudjouck by using different starter cultures and their effects on quality
BÜLENT ERGÖNÜL
Doktora
Türkçe
2009
Gıda MühendisliğiCelal Bayar ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AKİF KUNDAKÇI
- Kaz etinden deneysel sucuk yapımı ve kalite niteliklerinin belirlenmesi
Başlık çevirisi yok
GÜVEN GÜLBAZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2004
Besin Hijyeni ve TeknolojisiKafkas ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. UFUK KAMBER
- Emülsifiye et ürünleri protein içeriklerininyönetmelik uygunluğunun araştırılması
Emulsified meat products protein contents investigation of regulation compliance
SERDAR BATTALOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Veteriner HekimliğiErciyes ÜniversitesiVeteriner Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim dalı
PROF. DR. ZAFER GÖNÜLALAN
- Koyun mekanik ayrılmış tavuk ve hindi etlerinin sucuğun bazı fizikokimyasal tekstürel ve duyusal özellikleri üzerine etkisinin optimizasyonu
Optimization of effect of mutton mechanically deboned chicken and turkey meats on some physicochemical textural and sensory properties of sucuk
ABDÜLKADİR DİLBER
Doktora
Türkçe
2012
Gıda MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUSTAFA KARAKAYA