Orta nemli çekirdeksiz üzüm üretimi ve depolamadaki kalite değişimleri
Intermediate moisture sultanas production and quality changes during storage
- Tez No: 149996
- Danışmanlar: PROF. DR. AKİF KUNDAKÇI
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2004
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Celal Bayar Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 101
Özet
Bu araştırmada orta nemli çekirdeksiz kuru üzüm üretimi ve depolamadaki kalite değişimleri incelenmiştir. Çekirdeksiz kuru üzümlerin bir bölümü % 10 derişimli glukoz çözeltisine, diğer bölümü ise % 20 derişimli glukoz çözeltisine daldırılarak ön deneme ile % 20, % 25, % 30 su oranına gelme süreleri saptanmıştır. Daldırma çözeltisine maya ve küf gelişimini geciktirmek için potasyum sorbat ilave edilmiştir. PE/ PA ambalaj materyali ile vakum ambalajlanan örnekler sekiz ay muhafaza edilmiştir. İki aylık aralıklarla meyvelerde su aktivitesi, su oranı, pH, asitlik, toplam şeker, Hunter L, a, b değerlerinde meydana gelen değişimler ile toplam mikrobiyal canlı sayısı ve maya / küf gelişimi ile görünüş, renk, doku ve lezzet duyusal değişimleri incelenmiştir. Çalışmanın sonucunda tüm örneklerin zamanla asitlik niceliği, toplam mikrobiyal canlı sayısı ve maya küf sayısı artarken; pH, toplam şeker, Hunter L, a ve b renk değerleri azalmıştır. Depolama başlangıcında % 10 glukoz derişimli çözeltiye daldırılan % 20 ve % 25 su oranına sahip örneklerin duyusal değerlendirme görünüş, lezzet ve renk puanlarının % 20 glukoz derişimli çözeltiye göre daha yüksek olmuştur. Sekiz aylık depolama süresi sonunda % 10 glukoz derişimli çözeltide % 30 su oranına sahip örnek ile % 20 glukoz derişimli çözeltide % 20 su oranına sahip örneğin en yüksek duyusal puanlar aldığı gözlenmiştir.
Özet (Çeviri)
The production of intermediate moisture sultanas and their quality alterations were examined in this research during the eight-month storage time. Sultanas were seperately immersed into 10 and 20 percents hot glucose concentration of solutions until to reach the water content 20, 25 and 30 percents of productions. Potassium sorbate was also added to the hot glucose solution for mould and yeast growth inhibition. The products were refrigerated and vacuum packaging in the PE/ PA plastic material. Moisture content, water activity, pH values, titratable acidity, total sugar contents, hunter L, a, b colour values, total viable counts, mold / yeast counts and organoleptic charasterictics of samples werw determined in every two months period during storage under medium condition. As a result of our study, it was found that titraable acidity, total viable counts, mould and yeast of the products increased, but pH values, total sugar contents, hunter L, a and b colour values, decreased during storage period. At the beginning of the storage, the best organoleptic quality characteristics was found that the 20 and 25 percent water content include samples which prepared immersing the 10 percent hot glucose solution than the other samples. The include 30 percent water content prepared with 10 percent hot glucose solution and 20 percent water content sample prepared with 20 percent hot glucose solution were best organoleptic values at the end of the storage period, value.
Benzer Tezler
- Yenilebilir kaplama işleminin orta nemli sultani çekirdeksiz üzüm kalitesi üzerine etkisinin incelenmesi
Investigetion of the effect of edible coating process on the quality of intermediate moisture sultani seedless grape
HAKKI FARUK BULUNTEKİN
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiAfyon Kocatepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ BİLGE AKDENİZ
- Bazı üzüm çeşitlerinin kuruma özelliklerinin araştırılması ve orta nemli kuru üzüm elde edilmesi
Research the drying properties of some grape varieties and obtaining intermediate moisture raisin
GAMZE UYSAL SEÇKİN
Doktora
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiTekirdağ Namık Kemal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEHMET DEMİRCİ
- Effects of storage conditions on the quality of seeded raisins during long-term storage
Uzun süreli depolamada, depolama koşullarının kuru üzümün kalitesine etkileri
MELEK SEDA AKSOY
- Orta nemli kayısıların depolanma stabilitesi
Storage stability of intermediate moisture apricots
FATMA SAĞIRLI
Yüksek Lisans
Türkçe
2006
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ.DR. MEHMET ÖZKAN
- Orta nemli dometeste potasyum sorbat kullanımı üzerine bir çalışma
Research on the using of potassium sorbate in the intermediate moisture tomato
ESRA ALPÖZEN
Yüksek Lisans
Türkçe
2006
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Y.DOÇ. KEMAL DEMİRAĞ
