Ekmek üretiminde kullanılan ekşi hamurdan laktobasillerin izolasyonu, identifikasyonu ve bu bakterilerin antibakteriyel aktivitelerinin belirlenmesi
Isolation and identification of lactobacili from sour dough used in the production of bread and determination of their antibacterial activities
- Tez No: 150056
- Danışmanlar: PROF.DR. RECAİ ERCAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Sourdough, Lactobacillus, bacteriocin, rope
- Yıl: 2004
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ankara Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 115
Özet
ÖZET Yüksek Lisans Tezi EKMEK ÜRETİMİNDE KULLANILAN EKŞİ HAMURDAN LAKTOBASİLLERİN İZOLASYONU, İDENTÎFİKASYONU VE BU BAKTERİLERİN ANTİBAKTERÎYEL AKTİVİTELERÎNÎN BELİRLENMESİ Özay MENTEŞ Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Danışman: Prof. Dr. Recai ERCAN Türkiye'nin üç farklı ilinden (Trabzon, Bursa, Ankara) alman ekşi hamur örneklerinden tanımlanan 150 laktobasil susunun, 21 adetinin bakteriyosin üretme yeteneği gösterdiği saptandı. Bu suşlann nötralize edilmiş kültür üst sıvılarının, 14 adet Gram pozitif ve Gram negatif indikatör bakteriye karşı etkinlikleri saptandı. Ekmeklerde rope oluşumuna neden olan Bacillus sublilis ve Bacillus licheniformis'e karşı en yüksek inhibitor aktivite göstermeleri yanında, denenen diğer indikatör bakterilere karşıda en geniş konakçı spektrumuna sahip iki suş (Lactobacillus alimentarius LM07 ve Lactobacillus plantarum LM025), ekşi hamur üretiminde kullanılmak üzere seçildi. Her iki susun ayrı ayrı kullanımı ile üretilen düşük pH'lı (3.5-4.0) ekşi hamurların, ekmek hamuruna % 15 ve % 20 oranında katılması halinde Bacillus subtilis ve Bacillus licheniformis'in neden olduğu gözle görülür rope oluşumunun engellendiği saptandı. % 10 ekşi hamur katkı oranı ise gözle görülür rope oluşumunu engellemede yeterli olmadı. Aynı denemelerin yüksek pH'lı (pH>4) ekşi hamurlar ile tekrarlanması halinde ise; % 10-15 katkı oranlan gözle görülür rope oluşumunu engellemezken, % 20 katkı oranı hem Bacillus subtilis ve hem de Bacillus licheniformis'm yol açtığı gözle görülür rope oluşumunu engelledi. Diğer bakteriyosin üreticilerinden farklı olarak Lactobacillus alimentarius LM07 ve Lactobacillus plantarum LM025 suşlannm Gram pozitif bakteriler yanında Gram negatif bakterilerin [Esherichia coli CFAI (ETEC), Salmonella enterica subsp. enterica serovar. Typhimurium, Pseudomonas fluorescens Pl] gelişimini engellediğinin saptanması, bu bakteriyosinlerin yeni peptitler olduğunu gösterdi. 2004, 105 sayfa ANAHTAR KELİMELER: Ekşi hamur, Lactobacillus, bakteriyosin, rope
Özet (Çeviri)
ABSTRACT Master Thesis ISOLATION AND IDENTIFICATION OF LACTOBACILLI FROM SOURDOUGH USED IN THE PRODUCTION OF BREAD AND DETERMINATION OF THEIR ANTIBACTERIAL ACTIVITIES ÖzayMENTEŞ Ankara University Graduate School of Natural and Applied Sciences Department of Food Engineering Supervisor: Prof. Dr. Recai ERCAN It has been determined that 21 out of the 150 Lactobacillus strains identified from the samples of sourdough collected from three different cities in Turkey (Trabzon, Bursa, Ankara) are capable of producing bacteriocins. The activity of the neutralized culture supernatants of these strains against 14 Gram positive and Gram negative indicator bacteria has been identified. Two strains {Lactobacillus alimentarius LM07 and Lactobacillus plantarum LM025), which, in addition to having the highest inhibitor activity towards Bacillus subtilis and Bacillus licheniformis that generate rope in bread, also have the largest host spectrum towards other indicator bacretia, have been selected to be used in the production of sourdough. It has been observed that adding sourdough with low pH (3.5-4.0), produced through the use of the two strains separately, by 15 or 20 % to bread dough prevented the generation of visual rope caused by Bacillus subtilis and Bacillus licheniformis. Adding 10 % sourdough, however, was not enough to prevent the generation of visual rope. When repeated with sourdoughs with a higher pH (pH>4), additives at 10-15 % did not prevent the generation of rope, whereas additives at 20 % prevented the generation of visual rope caused by both Bacillus subtilis and Bacillus licheniformis. The fact that Lactobacillus alimentarius LM07 and Lactobacillus plantarum LM025 strains, unlike other bacteriocin producers, inhibited the growth of Gram positive bacteria as well as Gram negative bacteria [Esherichia coli CFAI (ETEC), Salmonella enterica subsp. enterica serovar Typhimurium, Pseudomonas fluorescens PI] has demonstrated that these bacteriocins are new peptides. 2004, 10S pages
Benzer Tezler
- Preparation of type III sourdough powders by different drying methods and their usage on white bread
Farklı kurutma yöntemleriyle tip III ekşi hamur tozlarının hazırlanması ve beyaz ekmek üretiminde kullanılması
NAGİHAN ÇAĞLAR
Yüksek Lisans
İngilizce
2018
Gıda MühendisliğiYıldız Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MUHAMMED ZEKİ DURAK
- Ekşi hamurdan izole edilen laktik asit bakterileri ve mayaların fitaz aktivitelerinin belirlenmesi
Determination of phytase activities of lactic acid bacteria and yeast isolated from sourdough
RUŞEN METİN YILDIRIM
Doktora
Türkçe
2020
Gıda MühendisliğiYıldız Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUHAMMET ARICI
- Ekşi hamurdan fitaz aktivitesi yüksek maya ve laktik asit bakterilerinin izolasyonu ve bu izolatların tam buğday ekmeği üretiminde kullanılması
Isolation of high phytase active yeasts and lactic acid bacteria from sourdough and their usage in the production of whole wheat bread
KEVSER KARAMAN
Doktora
Türkçe
2017
Gıda MühendisliğiErciyes ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. OSMAN SAĞDIÇ
- Ekşi hamur ile ekmek yapımı ve ekşi hamur mikroflorası
Bread making with sourdough and sourdough microflora
MUSTAFA YILMAZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2002
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. FERİT AYDIN
- Bayat ekmeğin lokma tatlısı üretiminde değerlendirilmesi
Utilization of stale bread in lokma dessert
BUSENUR BUKE ÖZYILDIRIM
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiOndokuz Mayıs ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MÜNİR ANIL