Geri Dön

Ekmek üretiminde kullanılan ekşi hamurdan laktobasillerin izolasyonu, identifikasyonu ve bu bakterilerin antibakteriyel aktivitelerinin belirlenmesi

Isolation and identification of lactobacili from sour dough used in the production of bread and determination of their antibacterial activities

  1. Tez No: 150056
  2. Yazar: ÖZAY MENTEŞ
  3. Danışmanlar: PROF.DR. RECAİ ERCAN
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Sourdough, Lactobacillus, bacteriocin, rope
  7. Yıl: 2004
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Ankara Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 115

Özet

ÖZET Yüksek Lisans Tezi EKMEK ÜRETİMİNDE KULLANILAN EKŞİ HAMURDAN LAKTOBASİLLERİN İZOLASYONU, İDENTÎFİKASYONU VE BU BAKTERİLERİN ANTİBAKTERÎYEL AKTİVİTELERÎNÎN BELİRLENMESİ Özay MENTEŞ Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Danışman: Prof. Dr. Recai ERCAN Türkiye'nin üç farklı ilinden (Trabzon, Bursa, Ankara) alman ekşi hamur örneklerinden tanımlanan 150 laktobasil susunun, 21 adetinin bakteriyosin üretme yeteneği gösterdiği saptandı. Bu suşlann nötralize edilmiş kültür üst sıvılarının, 14 adet Gram pozitif ve Gram negatif indikatör bakteriye karşı etkinlikleri saptandı. Ekmeklerde rope oluşumuna neden olan Bacillus sublilis ve Bacillus licheniformis'e karşı en yüksek inhibitor aktivite göstermeleri yanında, denenen diğer indikatör bakterilere karşıda en geniş konakçı spektrumuna sahip iki suş (Lactobacillus alimentarius LM07 ve Lactobacillus plantarum LM025), ekşi hamur üretiminde kullanılmak üzere seçildi. Her iki susun ayrı ayrı kullanımı ile üretilen düşük pH'lı (3.5-4.0) ekşi hamurların, ekmek hamuruna % 15 ve % 20 oranında katılması halinde Bacillus subtilis ve Bacillus licheniformis'in neden olduğu gözle görülür rope oluşumunun engellendiği saptandı. % 10 ekşi hamur katkı oranı ise gözle görülür rope oluşumunu engellemede yeterli olmadı. Aynı denemelerin yüksek pH'lı (pH>4) ekşi hamurlar ile tekrarlanması halinde ise; % 10-15 katkı oranlan gözle görülür rope oluşumunu engellemezken, % 20 katkı oranı hem Bacillus subtilis ve hem de Bacillus licheniformis'm yol açtığı gözle görülür rope oluşumunu engelledi. Diğer bakteriyosin üreticilerinden farklı olarak Lactobacillus alimentarius LM07 ve Lactobacillus plantarum LM025 suşlannm Gram pozitif bakteriler yanında Gram negatif bakterilerin [Esherichia coli CFAI (ETEC), Salmonella enterica subsp. enterica serovar. Typhimurium, Pseudomonas fluorescens Pl] gelişimini engellediğinin saptanması, bu bakteriyosinlerin yeni peptitler olduğunu gösterdi. 2004, 105 sayfa ANAHTAR KELİMELER: Ekşi hamur, Lactobacillus, bakteriyosin, rope

Özet (Çeviri)

ABSTRACT Master Thesis ISOLATION AND IDENTIFICATION OF LACTOBACILLI FROM SOURDOUGH USED IN THE PRODUCTION OF BREAD AND DETERMINATION OF THEIR ANTIBACTERIAL ACTIVITIES ÖzayMENTEŞ Ankara University Graduate School of Natural and Applied Sciences Department of Food Engineering Supervisor: Prof. Dr. Recai ERCAN It has been determined that 21 out of the 150 Lactobacillus strains identified from the samples of sourdough collected from three different cities in Turkey (Trabzon, Bursa, Ankara) are capable of producing bacteriocins. The activity of the neutralized culture supernatants of these strains against 14 Gram positive and Gram negative indicator bacteria has been identified. Two strains {Lactobacillus alimentarius LM07 and Lactobacillus plantarum LM025), which, in addition to having the highest inhibitor activity towards Bacillus subtilis and Bacillus licheniformis that generate rope in bread, also have the largest host spectrum towards other indicator bacretia, have been selected to be used in the production of sourdough. It has been observed that adding sourdough with low pH (3.5-4.0), produced through the use of the two strains separately, by 15 or 20 % to bread dough prevented the generation of visual rope caused by Bacillus subtilis and Bacillus licheniformis. Adding 10 % sourdough, however, was not enough to prevent the generation of visual rope. When repeated with sourdoughs with a higher pH (pH>4), additives at 10-15 % did not prevent the generation of rope, whereas additives at 20 % prevented the generation of visual rope caused by both Bacillus subtilis and Bacillus licheniformis. The fact that Lactobacillus alimentarius LM07 and Lactobacillus plantarum LM025 strains, unlike other bacteriocin producers, inhibited the growth of Gram positive bacteria as well as Gram negative bacteria [Esherichia coli CFAI (ETEC), Salmonella enterica subsp. enterica serovar Typhimurium, Pseudomonas fluorescens PI] has demonstrated that these bacteriocins are new peptides. 2004, 10S pages

Benzer Tezler

  1. Tez No

    535473

    Preparation of type III sourdough powders by different drying methods and their usage on white bread

    Farklı kurutma yöntemleriyle tip III ekşi hamur tozlarının hazırlanması ve beyaz ekmek üretiminde kullanılması

    NAGİHAN ÇAĞLAR

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2018

    Gıda MühendisliğiYıldız Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. MUHAMMED ZEKİ DURAK

  2. Tez No

    635530

    Ekşi hamurdan izole edilen laktik asit bakterileri ve mayaların fitaz aktivitelerinin belirlenmesi

    Determination of phytase activities of lactic acid bacteria and yeast isolated from sourdough

    RUŞEN METİN YILDIRIM

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2020

    Gıda MühendisliğiYıldız Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MUHAMMET ARICI

  3. Tez No

    476222

    Ekşi hamurdan fitaz aktivitesi yüksek maya ve laktik asit bakterilerinin izolasyonu ve bu izolatların tam buğday ekmeği üretiminde kullanılması

    Isolation of high phytase active yeasts and lactic acid bacteria from sourdough and their usage in the production of whole wheat bread

    KEVSER KARAMAN

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2017

    Gıda MühendisliğiErciyes Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. OSMAN SAĞDIÇ

  4. Tez No

    121490

    Ekşi hamur ile ekmek yapımı ve ekşi hamur mikroflorası

    Bread making with sourdough and sourdough microflora

    MUSTAFA YILMAZ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2002

    Gıda MühendisliğiAtatürk Üniversitesi

    Gıda Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. FERİT AYDIN

  5. Tez No

    732280

    Bayat ekmeğin lokma tatlısı üretiminde değerlendirilmesi

    Utilization of stale bread in lokma dessert

    BUSENUR BUKE ÖZYILDIRIM

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    Gıda MühendisliğiOndokuz Mayıs Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. MÜNİR ANIL

Geri Dön