Geri Dön

Preparation of type III sourdough powders by different drying methods and their usage on white bread

Farklı kurutma yöntemleriyle tip III ekşi hamur tozlarının hazırlanması ve beyaz ekmek üretiminde kullanılması

  1. Tez No: 535473
  2. Yazar: NAGİHAN ÇAĞLAR
  3. Danışmanlar: DOÇ. DR. MUHAMMED ZEKİ DURAK
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2018
  8. Dil: İngilizce
  9. Üniversite: Yıldız Teknik Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
  13. Sayfa Sayısı: 77

Özet

Bu çalışmanın amacı, geleneksel ekşi hamurdan ekşi hamur tozu üretmek ve ekmek yapım endüstrisinde farklı türde ekşi hamur tozlarının potansiyel kullanımını değerlendirmektir. İlk olarak, ekşi hamur tozu elde etmek için beş farklı kurutma tekniği kullanılmış ve elde edilen tozların kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri araştırılmıştır. Püskürtmeli kurutma ve dondurarak kurutma, Tip III ekşi hamur üretiminde yaygın olarak kullanılan kurutma teknikleri olduklarından dolayı, ekmek yapımı için değerlendirilmiştir. Ayrıca, farklı düzeylerdeki (%3, 6%, 9% ve 15%) ekşi hamur tozlarının buğday ununun hamur oluşturma özellikleri ve ekmek kalitesi üzerindeki etkileri incelenmiştir. Kurutma işlemleri mikroflorada bir azalmaya neden olsa da, mikrofloraların sayımları, starterlerin çoğaltılması için genel kabul gören 5-7 log CFU/g seviyesinin altına düşmemiştir. Ekşi hamur tozu ilavesi, su absorpsiyonu ve gelişme süresi üzerinde istatistiksel olarak bir farklılık yaratmamıştır (p>0,05). Ekşi hamur tozu konsantrasyonu artarken, hamur stabilitesi ve farinograf kalite sayısı önemli ölçüde azalmış, yumuşama derecesi artmıştır. Elde edilen G* değerlerine göre, yüksek konsantrasyonlarda ekşi hamur tozu ilavesi hamurların yapısını güçlendirmiştir. Fakat, 3% ekşi hamur tozu ilavesi daha az elastik hamur elde edilmesine neden olmuştur. Ekşi hamur tozunun eklenmesi, toz seviyesinin artmasıyla ekmeklerin hacminde ve spesifik hacminde azalmaya neden olmuştur. Tüm ekmek örneklerinin sertliği kontrolden daha yüksek bulunmuştur. Fakat, yüksek düzeyde ekşi hamur tozunun eklenmesi, bayatlama derecesini olumlu yönde etkilemiştir. Duyusal analiz sonuçlarına göre, ekmek kabuk ve iç rengi, tat, yumuşaklık ve ekmeklerin genel kabulü üzerinde ekşi hamur eklenmesinin önemli bir etkisi olmamıştır. Elde edilen sonuçlara göre ekşi hamur tozları hamur ve ekmek yapısı üzerinde kimyasal asitlendirici gibi etki göstermiştir.

Özet (Çeviri)

The aims of this study are to produce sourdough powders from traditional sourdough and to evaluate the potential use of different type of sourdough powders in the bread making industry. Firstly, five different drying technique used for obtaining sourdough powder and chemical and microbial characteristics of obtained powders were investigated. Since spray-drying and freeze-drying are commonly used drying techniques for Type III sourdough production, their addition to bread was evaluated. Also, the effect of different levels of sourdough powders (3%, 6%, 9% and 15% w/w) on dough properties and bread quality was studied. Although the drying processes caused a decrease in microflora, the counts of microflora did not fall below the general accepted 5-7 log CFU/g level for reproduction of starters. Water absorption and dough development time were not significantly affected by sourdough powder (SP) addition (p>0,05). While dough stability and farinograph quality number significantly decreased, the degree of softening was increased with an increase in sourdough powders level. According to values of G*, the addition of SP at high levels strengthened the dough structure. However, the addition of 3% level of SP resulted in the less elastic dough. Addition of SP caused a reduction in volume and specific volume of breads with increasing level of powder. All bread sample had a higher value of hardness than control. However, using the high level of SP showed a positive effect on the value of the degree of staling. According to the result of the sensory evaluation, crust, crumb color, taste, softness and overall acceptance were not affected by the addition of SP. The results showed that sourdough powder had the effect like chemical acidifier on dough and bread structure.

Benzer Tezler

  1. Preparation of sulfonamide group containing cellulose and poly (HEMA-MMA-EGDMA) based sorbents for removal of mercury ions from aqueous solutions

    Sulu ortamlardan civanın uzaklaştırılması için sülfonamid grubu içeren selüloz ve poly (HEMA-MMA-EGDMA) esaslı sorbentlerin hazırlanması

    SEDA ÇEKLİ

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2011

    Kimyaİstanbul Teknik Üniversitesi

    Polimer Bilim ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. BAHİRE FİLİZ ŞENKAL

  2. Yeni tip İsatin Schiff bazı komplekslerinin hazırlanması ve CIO2 katalizörü olarak kullanılabilirliklerinin araştırılması

    The preparation of new type of Isatin Schiff complexes and their usability as a CIO2 catalyst

    MERVE TOPÇAKAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2021

    KimyaSakarya Üniversitesi

    Kimya Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. MURAT TUNA

    PROF. DR. SALİH ZEKİ YILDIZ

  3. Büyük ölçekli bir yüklenici firmada yazılım örneklemesiyle proje bütçeleri yapılması

    Preparation of project budgets for a large scale contractor by means of software sampling

    CEM TURAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1997

    İnşaat Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Yapı İşletmesi Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. DOĞAN SORGUÇ

  4. Çatı tipi güneş panellerinin verimini etkileyen çevresel parametrelerin incelenmesi

    Investigation of enviromental factors that affect the efficiency of roof type solar panels

    SAİB ATAY

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2020

    Elektrik ve Elektronik MühendisliğiKahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi

    Elektrik-Elektronik Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. AHMET SERDAR YILMAZ