Geri Dön

Domates salçasının raf ömrünün belirlenmesi

Shelf life determination of canned tomato paste

  1. Tez No: 151021
  2. Yazar: MİNE UYĞUN SARIBAY
  3. Danışmanlar: PROF.DR. AZİZ EKŞİ
  4. Tez Türü: Doktora
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2004
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Ankara Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 92

Özet

ÖZET Doktora Tezi DOMATES SALÇASININ RAF ÖMRÜNÜN BELİRLENMESİ Mine UYGUN SARIBAY Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Danışman Prof. Dr. Aziz EKŞİ Bu araştırmada, ülkemizde yaygın olarak tüketilen 1/1 laklı teneke kutuda bulunan domates salçasının raf ömrünün belirlenmesi amaçlanmıştır. Bunun için salça örnekleri 20°C, 28°C ve 37"C olmak üzere 3 farklı sıcaklıkta depolanmış ve kalite değişim kriteri olarak demir, HMF, L-(+)-askorbik asit, Iikopen, serum rengi (A420), salça rengi (L, a, b, a/b) ve duyusal özellikler (renk, tat, koku) iki aylık aralıklarla ve 24 ay boyunca analiz edilmiştir. Depolama süresine ve sıcaklığa bağlı olarak, kalite değişkenlerinden demir ve HMF miktarı ile A42o değeri artarken; L-(+)-askorbik asit ve Iikopen miktarı ile L, a, b, a/b değerleri ve duyusal analiz puanları azalmaktadır. Bulgulara göre, çok sayıda kalite kriteri arasında korelasyon bulunmaktadır. Duyusal özelliklerden yanlızca renk puanı; Iikopen (r = 0.835, pC'de doğrusal modelle, 28°C'de ise ikinci derece modelle daha iyi yansıtılmaktadır. Domates salçasının en uygun modelle ve kalite kriterine ilişkin kritik limitle 20°C'de hesaplanan raf ömrü; demir artışına göre 10 ay 5 gün, HMF artışına göre 2 yıl 7 ay 9 gün, serum rengi (A420) artışına göre 2 yıl 6 ay 26 gün, renk puanına göre 2 yıl 8 ay 28 gün, tat puanına göre 2 yıl 7 ay 20 gün ve koku puanına göre 2 yıl 3 ay 8 gündür. Dolayısıyla domates salçasındaki raf ömrünü kısıtlayan en önemli kalite değişimi kutunun korozyonu ve buna bağlı demir artışıdır. 2004, 83 sayfa ANAHTAR KELİMELER : Domates salçası, kalite değişimi, raf ömrü, demir, hidroksimetilrurfural (HMF), L-(+)-askorbik asit, renk, duyusal analiz

Özet (Çeviri)

ABSTRACT Ph.D. Thesis ' SHELF LIFE DETERMINATION OF CANNED TOMATO PASTE Mine UYGUN SAR1BAY Ankara University Graduate School of Natural and Applied Sciences Department of Food Engineering Supervisor : Prof. Dr. Aziz EKŞİ In this research, it is aimed to determine the shelf life of canned tomato paste with lac, consumed widespread in our country. Tomato samples were stored at three different temperatures as 20°C, 28°C and 37 °C. Iron, HMF, L-(+)- ascorbic acid, lycopen, serum color (A420), paste color (L, a, b, a/b) and sensorial properties (color, taste, smell) were tested' during 24 months with 2 months intervals. * Quality variables such as iron and HMF increased; the quantity of L-(+)-ascorbic acid and lycopen and the value of L, a, b, a/b and sensory analysis points decreased, depending on the storage time and temperature. According to these findings, the sensorial properties, only color point shows meaningful 1 correlation with likopen (r = 0.835, p

Benzer Tezler

  1. Aseptik torba ambalajlı domates salçasının depolama sırasındaki kalite değişimi

    Quality change of tomato paste packed in aseptic bag during storage

    CANSU TUFAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2013

    Gıda MühendisliğiAnkara Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. AZİZ EKŞİ

  2. İstanbulda satışa sunulan bazı gıdalarda sorbik asit ve benzoik asit miktarının araştırılması

    Investigation of sorbic acid and benzoic acid amount of some food exposed for sale in İstanbul

    MERVE KARATAŞLI

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2016

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Aydın Üniversitesi

    Gıda Güvenliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. HAYDAR ÖZPINAR

  3. The effects of different concentrations of ascorbic acidapplications on fruit quality and shelf life in tomato

    Domateste farklı konsantrasyonlarda askorbik asit uygulamalarının meyve kalitesi ve raf ömrü üzerine etkileri

    AMIN RAOF PIRDAWD

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2022

    BiyoteknolojiVan Yüzüncü Yıl Üniversitesi

    Tarımsal Biyoteknoloji Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. ÇEKNAS ERDİNÇ

  4. Domates salçasının farklı sıcaklıklarda depolanması sırasında enzimatik olmayan esmerleşme kinetiğinin belirlenmesi

    Determination of kinetics of non-enzymatic browning of tomato paste during storage at different temperatures

    ESİN APUHAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2012

    Gıda MühendisliğiÇanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. AYŞEGÜL KIRCA TOKLUCU

  5. Soğuk ve sıcak işleme yöntemi ile elde edilen domates salçalarının aroma ve aroma-aktif bileşenlerinin belirlenmesi

    Investigation of aroma and aroma-active compounds in tomato pastes obtained from hot break and cold break processes

    BAŞAK ÇETİNER

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2016

    Gıda MühendisliğiÇukurova Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. SERKAN SELLİ

    DOÇ. DR. HAŞİM KELEBEK