Domates salçasının raf ömrünün belirlenmesi
Shelf life determination of canned tomato paste
- Tez No: 151021
- Danışmanlar: PROF.DR. AZİZ EKŞİ
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2004
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ankara Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 92
Özet
ÖZET Doktora Tezi DOMATES SALÇASININ RAF ÖMRÜNÜN BELİRLENMESİ Mine UYGUN SARIBAY Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Danışman Prof. Dr. Aziz EKŞİ Bu araştırmada, ülkemizde yaygın olarak tüketilen 1/1 laklı teneke kutuda bulunan domates salçasının raf ömrünün belirlenmesi amaçlanmıştır. Bunun için salça örnekleri 20°C, 28°C ve 37"C olmak üzere 3 farklı sıcaklıkta depolanmış ve kalite değişim kriteri olarak demir, HMF, L-(+)-askorbik asit, Iikopen, serum rengi (A420), salça rengi (L, a, b, a/b) ve duyusal özellikler (renk, tat, koku) iki aylık aralıklarla ve 24 ay boyunca analiz edilmiştir. Depolama süresine ve sıcaklığa bağlı olarak, kalite değişkenlerinden demir ve HMF miktarı ile A42o değeri artarken; L-(+)-askorbik asit ve Iikopen miktarı ile L, a, b, a/b değerleri ve duyusal analiz puanları azalmaktadır. Bulgulara göre, çok sayıda kalite kriteri arasında korelasyon bulunmaktadır. Duyusal özelliklerden yanlızca renk puanı; Iikopen (r = 0.835, pC'de doğrusal modelle, 28°C'de ise ikinci derece modelle daha iyi yansıtılmaktadır. Domates salçasının en uygun modelle ve kalite kriterine ilişkin kritik limitle 20°C'de hesaplanan raf ömrü; demir artışına göre 10 ay 5 gün, HMF artışına göre 2 yıl 7 ay 9 gün, serum rengi (A420) artışına göre 2 yıl 6 ay 26 gün, renk puanına göre 2 yıl 8 ay 28 gün, tat puanına göre 2 yıl 7 ay 20 gün ve koku puanına göre 2 yıl 3 ay 8 gündür. Dolayısıyla domates salçasındaki raf ömrünü kısıtlayan en önemli kalite değişimi kutunun korozyonu ve buna bağlı demir artışıdır. 2004, 83 sayfa ANAHTAR KELİMELER : Domates salçası, kalite değişimi, raf ömrü, demir, hidroksimetilrurfural (HMF), L-(+)-askorbik asit, renk, duyusal analiz
Özet (Çeviri)
ABSTRACT Ph.D. Thesis ' SHELF LIFE DETERMINATION OF CANNED TOMATO PASTE Mine UYGUN SAR1BAY Ankara University Graduate School of Natural and Applied Sciences Department of Food Engineering Supervisor : Prof. Dr. Aziz EKŞİ In this research, it is aimed to determine the shelf life of canned tomato paste with lac, consumed widespread in our country. Tomato samples were stored at three different temperatures as 20°C, 28°C and 37 °C. Iron, HMF, L-(+)- ascorbic acid, lycopen, serum color (A420), paste color (L, a, b, a/b) and sensorial properties (color, taste, smell) were tested' during 24 months with 2 months intervals. * Quality variables such as iron and HMF increased; the quantity of L-(+)-ascorbic acid and lycopen and the value of L, a, b, a/b and sensory analysis points decreased, depending on the storage time and temperature. According to these findings, the sensorial properties, only color point shows meaningful 1 correlation with likopen (r = 0.835, p
Benzer Tezler
- Aseptik torba ambalajlı domates salçasının depolama sırasındaki kalite değişimi
Quality change of tomato paste packed in aseptic bag during storage
CANSU TUFAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2013
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AZİZ EKŞİ
- İstanbulda satışa sunulan bazı gıdalarda sorbik asit ve benzoik asit miktarının araştırılması
Investigation of sorbic acid and benzoic acid amount of some food exposed for sale in İstanbul
MERVE KARATAŞLI
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
Gıda Mühendisliğiİstanbul Aydın ÜniversitesiGıda Güvenliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HAYDAR ÖZPINAR
- The effects of different concentrations of ascorbic acidapplications on fruit quality and shelf life in tomato
Domateste farklı konsantrasyonlarda askorbik asit uygulamalarının meyve kalitesi ve raf ömrü üzerine etkileri
AMIN RAOF PIRDAWD
Yüksek Lisans
İngilizce
2022
BiyoteknolojiVan Yüzüncü Yıl ÜniversitesiTarımsal Biyoteknoloji Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ÇEKNAS ERDİNÇ
- Domates salçasının farklı sıcaklıklarda depolanması sırasında enzimatik olmayan esmerleşme kinetiğinin belirlenmesi
Determination of kinetics of non-enzymatic browning of tomato paste during storage at different temperatures
ESİN APUHAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2012
Gıda MühendisliğiÇanakkale Onsekiz Mart ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. AYŞEGÜL KIRCA TOKLUCU
- Soğuk ve sıcak işleme yöntemi ile elde edilen domates salçalarının aroma ve aroma-aktif bileşenlerinin belirlenmesi
Investigation of aroma and aroma-active compounds in tomato pastes obtained from hot break and cold break processes
BAŞAK ÇETİNER
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
Gıda MühendisliğiÇukurova ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SERKAN SELLİ
DOÇ. DR. HAŞİM KELEBEK