Piliç bagetlerinin bazı teknolojik özellikleri üzerine farklı bitkisel enzimlerin etkisi
The effects of different plant enzymeson some technological characteristics of chicken drumsticks
- Tez No: 153939
- Danışmanlar: DOÇ.DR. MUSTAFA KARAKAYA
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Piliç bageti, Bitkisel enzim, Bromelin, Ficin, Papain, Et gevrekleştirme, Enjeksiyon, Chicken drumstick, Plant enzyme, Bromelain, Ficin, Papain, Meat tenderization, Injection
- Yıl: 2004
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Selçuk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 49
Özet
ÖZET Yüksek Lisans Tezi PİLİÇ BAGETLERİNİN BAZI TEKNOLOJİK ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE FARKLI BİTKİSEL ENZİMLERİN ETKİSİ Ebru ARI Selçuk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Danışman: Doç. Dr. Mustafa KARAKAYA 2004, 42 Sayfa Jüri: Prof. Dr. A.Hamdi ERTAŞ Prof. Dr. Adem ELGÜN Doç. Dr. Mustafa KARAKAYA Araştırmada enjeksiyon yöntemi kullanılarak, piliç bagetlerine % 0.2 düzeyinde ilave edilen farklı bitkisel enzimlerin (bromelin, ficin ve papain) pH, pişirme kaybı (PK), su tutma kapasitesi (STK), emülsiyon kapasitesi (EK), duyusal analizler ve pişirme sonrası gevreklik gibi bazı teknolojik özellikler üzerine etkisi incelenmiştir. Elde edilen istatistiki analiz sonuçlarına göre, farklı bitkisel enzimlerin pH, pişirme kaybı (PK), su tutma kapasitesi (STK) ve duyusal analizlerden tat parametresi üzerine istatistiki olarak önemli (p0.05), ficin ve papain enzimleri önemli (p0.05) bir etkisi bulunmamıştır.
Özet (Çeviri)
11 ABSTRACT Master Thesis THE EFFECTS OF DIFFERENT PLANT ENZYMES ON SOME TECHNOLOGICAL CHARACTERISTICS OF CHICKEN DRUMSTICKS Ebru ARI Selçuk University Graduate School of Natural and Applied Sciences Food Engineering of Agricultural Faculty Supervisor: Assoc. Prof. Dr. Mustafa KARAKAYA 2004, 42 Page Jury: Prof. Dr. A.Hamdi ERTAŞ Prof. Dr. Adem ELGÜN Assoc. Prof. Dr. Mustafa KARAKAYA In this research, the effects of different plant enzymes (bromelain, ficin and papain) additions at 0.2% level to chicken drumsticks by using injection method on some technological characteristics such as pH, cooking loss (CL), water holding capacity (WHC), emulsion capacity (EC), sensory evaluation and tenderness were determined. According to the statitical analysis results, it was seen that the effects of the different plant enzymes on pH, cooking loss (CL), water holding capacity (WHC) and taste parameter from sensory evaluation were at significant (p0.05) level, ficin and papain enzymes decrease water holding capacity (WHC) at important (p>0.05) level. It was found that the effects of the different plant enzymes on weighted averaged evaluation from sensory evaluation and tenderness were significant (p0.05) level.
Benzer Tezler
- Piliç kesimhanesinde tüy ıslatma ve diğer kesim aşamalarında elde edilen sıvıların kesim süresine göre değişimleri ve karkas mikrobiyolojik kalitesine etkileri
Alteration of scalding fluids and drips from other processing STEPS BY time in poultry slaughterhouse and their effects on microbiological quality of carcasses
GÖKHAN KÜRŞAD İNCİLİ
Doktora
Türkçe
2015
Besin Hijyeni ve TeknolojisiFırat ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEHMET ÇALICIOĞLU
- Demand planning optimization at poultry industry
Bir tavuk eti entegre tesisinde sipariş planlama optimizasyonu problemi
GÜLSÜM ÖZER
Yüksek Lisans
İngilizce
2018
Endüstri ve Endüstri Mühendisliğiİzmir Ekonomi ÜniversitesiEndüstri Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. KAMİL ERKAN KABAK
YRD. DOÇ. DR. MAHMUT ALİ GÖKÇE
- Piliç sosislerinin raf ömrüne modifiye atmosfer paketleme koşullarında biyokoruyucu kültür uygulamasının etkisi
Effect of biopreservative cultures and modified atmosphere packaging on the shelf life of chicken cocktail sausage
SEVGİ ATAŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Veteriner HekimliğiFırat ÜniversitesiGıda Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEHMET ÇALICIOĞLU
- Piliç boyun derisinde listeria monocytogenes prevalansının belirlenerek izolatların karakterizasyonu ve litik bakteriyofajlar ile piliç but gıda modelinde biyokontrolünün araştırılması
A study on the prevelance and characterization of listeria monocytogenes in chicken neck skin, and biocontrol of the isolates by lytic bacteriophages on chicken leg food model
GİZEM ÇUFAOĞLU
Doktora
Türkçe
2018
Besin Hijyeni ve TeknolojisiErciyes ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AYLİN KASIMOĞLU
PROF. DR. NAİM DENİZ AYAZ
- Piliç salam üretiminde yemeklik argan yağı kullanımının fizikokimyasal ve duyusal özelliklere etkisi
The effect of argan oil use on physiochemical and sensory properties in bologna type chicken sausage production
FAICAL MOUTA-AFIF
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. AHMET AKKÖSE