Piliç bagetlerinin bazı teknolojik özellikleri üzerine farklı bitkisel enzimlerin etkisi
The effects of different plant enzymeson some technological characteristics of chicken drumsticks
- Tez No: 153939
- Danışmanlar: DOÇ.DR. MUSTAFA KARAKAYA
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Piliç bageti, Bitkisel enzim, Bromelin, Ficin, Papain, Et gevrekleştirme, Enjeksiyon, Chicken drumstick, Plant enzyme, Bromelain, Ficin, Papain, Meat tenderization, Injection
- Yıl: 2004
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Selçuk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
ÖZET Yüksek Lisans Tezi PİLİÇ BAGETLERİNİN BAZI TEKNOLOJİK ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE FARKLI BİTKİSEL ENZİMLERİN ETKİSİ Ebru ARI Selçuk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Danışman: Doç. Dr. Mustafa KARAKAYA 2004, 42 Sayfa Jüri: Prof. Dr. A.Hamdi ERTAŞ Prof. Dr. Adem ELGÜN Doç. Dr. Mustafa KARAKAYA Araştırmada enjeksiyon yöntemi kullanılarak, piliç bagetlerine % 0.2 düzeyinde ilave edilen farklı bitkisel enzimlerin (bromelin, ficin ve papain) pH, pişirme kaybı (PK), su tutma kapasitesi (STK), emülsiyon kapasitesi (EK), duyusal analizler ve pişirme sonrası gevreklik gibi bazı teknolojik özellikler üzerine etkisi incelenmiştir. Elde edilen istatistiki analiz sonuçlarına göre, farklı bitkisel enzimlerin pH, pişirme kaybı (PK), su tutma kapasitesi (STK) ve duyusal analizlerden tat parametresi üzerine istatistiki olarak önemli (p<0.05) bir etkiye sahip olduğu görülmüştür. Papain enzimi pH'yı düşürürken, ficin enzimi pişirme kaybım önemli (p<0.05) düzeyde azaltmıştır. Su tutma kapasitesi üzerine bromelin enziminin etkisi önemsizken (p>0.05), ficin ve papain enzimleri önemli (p<0.05) seviyede su tutma kapasitesini azaltmışlardır. Pişirme sonrası gevreklik ve duyusal analizlerden genel kabul parametresi üzerine farklı bitkisel enzimlerin etkisi, istatistiki olarak önemli (p<0.01) düzeydedir. Genel kabul parametresi açısından en iyi özellikleri papain enzimi göstermiştir. Ficin enzimi, gevreklik açısından piliç bagetlerini daha gevrek hale getirmiştir. Emülsiyon kapasitesi (EK) üzerine ise; istatistiki olarak önemli (p>0.05) bir etkisi bulunmamıştır.
Özet (Çeviri)
11 ABSTRACT Master Thesis THE EFFECTS OF DIFFERENT PLANT ENZYMES ON SOME TECHNOLOGICAL CHARACTERISTICS OF CHICKEN DRUMSTICKS Ebru ARI Selçuk University Graduate School of Natural and Applied Sciences Food Engineering of Agricultural Faculty Supervisor: Assoc. Prof. Dr. Mustafa KARAKAYA 2004, 42 Page Jury: Prof. Dr. A.Hamdi ERTAŞ Prof. Dr. Adem ELGÜN Assoc. Prof. Dr. Mustafa KARAKAYA In this research, the effects of different plant enzymes (bromelain, ficin and papain) additions at 0.2% level to chicken drumsticks by using injection method on some technological characteristics such as pH, cooking loss (CL), water holding capacity (WHC), emulsion capacity (EC), sensory evaluation and tenderness were determined. According to the statitical analysis results, it was seen that the effects of the different plant enzymes on pH, cooking loss (CL), water holding capacity (WHC) and taste parameter from sensory evaluation were at significant (p<0.05) level. As papain enzyme has a decreasing effect, ficin enzyme decrease cooking loss (CL) at significant (p<0.05) level. While the effect of bromelain enzyme on water holding capacity (WHC) was no significant(p>0.05) level, ficin and papain enzymes decrease water holding capacity (WHC) at important (p>0.05) level. It was found that the effects of the different plant enzymes on weighted averaged evaluation from sensory evaluation and tenderness were significant (p<0.01) level. For weighted averaged evaluation parameter, papain enzyme has the best characteristics. Ficin enzyme has a more tenderness effect on chicken drumsticks. The effect of the different plant enzymes on emulsion capacity (EC) was no significant (p>0.05) level.
Benzer Tezler
- Piliç sosisi üretiminde mekanik ve elle ayrılmış piliç etlerinin optimum kullanım düzeylerinin tesbiti
Determination of optimum levels of mechanically and hand deboned chicken meat used in the production of chicken sausages
CEMALETTİN SARIÇOBAN
Doktora
Türkçe
2004
Gıda MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ.DR. MUSTAFA KARAKAYA
- Piliç karkaslarına ait boyun derilerinde termofilik campylobacter türlerinin varlığı ve C. jejuni'nin PCR tekniği ile saptanması
Occurrence of thermophilic campylobacter species on chicken neck skins taken from poultry slaughterhouse and confirmation of C. jejuni isolates using PCR technique
AHMET KOLUMAN
Doktora
Türkçe
2006
Besin Hijyeni ve TeknolojisiAnkara ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
DOÇ.DR. HAYDAR ÖZDEMİR
- Piliç karkaslarında tiyobarbitürik asit değerinin belirlenmesi
Determination of thiobarbituric acid value in chicken carcasses
OĞUZHAN KARAKULAK
Yüksek Lisans
Türkçe
2011
Besin Hijyeni ve TeknolojisiAnkara ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ÖZLEM KÜPLÜLÜ
- Piliç kesimhanesinde tüy ıslatma ve diğer kesim aşamalarında elde edilen sıvıların kesim süresine göre değişimleri ve karkas mikrobiyolojik kalitesine etkileri
Alteration of scalding fluids and drips from other processing STEPS BY time in poultry slaughterhouse and their effects on microbiological quality of carcasses
GÖKHAN KÜRŞAD İNCİLİ
Doktora
Türkçe
2015
Besin Hijyeni ve TeknolojisiFırat ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEHMET ÇALICIOĞLU
- Piliç etlerinde vankomisin dirençli enterokokların varlığının ve antibiyotik dirençliliğinin belirlenmesi
Presence of vancomycin resistant enterococci and their antibiotic resistance in poultry meat
BAHAR ONARAN
Doktora
Türkçe
2017
Veteriner HekimliğiAnkara ÜniversitesiGıda Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FATMA SEDA ORMANCI