Piliç bagetlerinin bazı teknolojik özellikleri üzerine farklı bitkisel enzimlerin etkisi
The effects of different plant enzymeson some technological characteristics of chicken drumsticks
- Tez No: 153939
- Danışmanlar: DOÇ.DR. MUSTAFA KARAKAYA
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Piliç bageti, Bitkisel enzim, Bromelin, Ficin, Papain, Et gevrekleştirme, Enjeksiyon, Chicken drumstick, Plant enzyme, Bromelain, Ficin, Papain, Meat tenderization, Injection
- Yıl: 2004
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Selçuk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 49
Özet
ÖZET Yüksek Lisans Tezi PİLİÇ BAGETLERİNİN BAZI TEKNOLOJİK ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE FARKLI BİTKİSEL ENZİMLERİN ETKİSİ Ebru ARI Selçuk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Danışman: Doç. Dr. Mustafa KARAKAYA 2004, 42 Sayfa Jüri: Prof. Dr. A.Hamdi ERTAŞ Prof. Dr. Adem ELGÜN Doç. Dr. Mustafa KARAKAYA Araştırmada enjeksiyon yöntemi kullanılarak, piliç bagetlerine % 0.2 düzeyinde ilave edilen farklı bitkisel enzimlerin (bromelin, ficin ve papain) pH, pişirme kaybı (PK), su tutma kapasitesi (STK), emülsiyon kapasitesi (EK), duyusal analizler ve pişirme sonrası gevreklik gibi bazı teknolojik özellikler üzerine etkisi incelenmiştir. Elde edilen istatistiki analiz sonuçlarına göre, farklı bitkisel enzimlerin pH, pişirme kaybı (PK), su tutma kapasitesi (STK) ve duyusal analizlerden tat parametresi üzerine istatistiki olarak önemli (p0.05), ficin ve papain enzimleri önemli (p0.05) bir etkisi bulunmamıştır.
Özet (Çeviri)
11 ABSTRACT Master Thesis THE EFFECTS OF DIFFERENT PLANT ENZYMES ON SOME TECHNOLOGICAL CHARACTERISTICS OF CHICKEN DRUMSTICKS Ebru ARI Selçuk University Graduate School of Natural and Applied Sciences Food Engineering of Agricultural Faculty Supervisor: Assoc. Prof. Dr. Mustafa KARAKAYA 2004, 42 Page Jury: Prof. Dr. A.Hamdi ERTAŞ Prof. Dr. Adem ELGÜN Assoc. Prof. Dr. Mustafa KARAKAYA In this research, the effects of different plant enzymes (bromelain, ficin and papain) additions at 0.2% level to chicken drumsticks by using injection method on some technological characteristics such as pH, cooking loss (CL), water holding capacity (WHC), emulsion capacity (EC), sensory evaluation and tenderness were determined. According to the statitical analysis results, it was seen that the effects of the different plant enzymes on pH, cooking loss (CL), water holding capacity (WHC) and taste parameter from sensory evaluation were at significant (p0.05) level, ficin and papain enzymes decrease water holding capacity (WHC) at important (p>0.05) level. It was found that the effects of the different plant enzymes on weighted averaged evaluation from sensory evaluation and tenderness were significant (p0.05) level.
Benzer Tezler
- İzmir ili ve çevresindeki tavuk kesimhanelerinin yapısal ve işlevsel yönünden incelenmesi
The Functional features of the poultry slaughterhouses which located in the center and at the surroundings of İzmir
UĞUR GEZERTEKİN
- Piliçlerde akut ve kronik lizinopril uygulamasının sempatodrenerjik ve renin-anjiyotensin sistemleri üzerine etkileri
The Effects of acut and chronic lisinopril application on sympatoadrenergic and renin angiotensin systems in chicken
HÜLYA SAĞMANLIGİL
Doktora
Türkçe
1998
Eczacılık ve FarmakolojiTrakya ÜniversitesiFarmakoloji Bilim Dalı
PROF. DR. İSMET DÖKMECİ
- Piliç karkaslarında tiyobarbitürik asit değerinin belirlenmesi
Determination of thiobarbituric acid value in chicken carcasses
OĞUZHAN KARAKULAK
Yüksek Lisans
Türkçe
2011
Besin Hijyeni ve TeknolojisiAnkara ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ÖZLEM KÜPLÜLÜ
- Piliç göğüs filetolarının mikrobiyal kalitesi ve raf ömrü üzerine normal hava ve modifiye atmosferde paketlemenin etkilerinin belirlenmesi
Determination of effects of normal air and modified atmosphere packaging on the microbiological quality and shelf life of chicken breast fillets
AYŞE ALTUNBOY
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. CEMALETTİN SARIÇOBAN
- Etlik piliçlerde embriyo döneminde döngüsel aydınlatma ve yüksek sıcaklığın çıkış sonrası ısı stresine davranışsal yanıtlar üzerine etkisi
The effect of cyclic high temperature and lighting during embryogenesis on behavioral responses of broilers to heat stress post-hatch
NASIR ABDALLAH