Bir ticari un değirmeninde öğütülen buğday paçalının fiziksel tane özellikleri ile öğütme kalitesi arasındaki ilişkiler üzerine bir araştırma
A research on the relations between the physical grain properties and milling quality of the wheat blends, milled in a commercial mill
- Tez No: 153966
- Danışmanlar: PROF. DR. SELMAN TÜRKER
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Buğday Paçalı, Fiziksel Özellikler, Kimyasal Özellikler, Öğütme Kalitesi, Wheat Blends, Physical Properties, Chemistry Properties, Milling Quality
- Yıl: 2004
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Selçuk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu araştırmada, ticari şartlarda paçalı oluşturulan buğdayın fiziksel özelliklerinden yararlanarak öğütme kalitesinin tahmin edilmesi amaçlanmıştır. Bu amaç doğrultusunda 18 adet buğday paçalı ticari değirmende öğütülerek tip 650 un elde edilmiştir. Buğday paçalının fiziksel tane özellikleri ile tanenin ve unun kimyasal ve teknolojik özellikleri arasındaki ilişkiler belirlenmiştir. Ayrıca unun bazı fiziksel özellikleri ile bazı kimyasal ve teknolojik özellikleri de karşılaştalmıştir. Buğdaym hektolitre ağırlığı ile buğdayda protein, kül, gecikmeli sedimantasyon ve gluten indeks değerleri arasında önemli (p<0.05, p<0.01) ve pozitif korelasyon belirlenmiştir. Bin tane ağırlığı ile buğdayda gluten indeks değeri arasında önemli (p<0.05) negatif; sertlikle Zeleny sedimantasyon ve gecikmeli sedimantasyon arasında önemli (pO.01, p<0.05) pozitif korelasyonlar bulunmuştur. Buğdaym tane boyutlanndan uzunluk ile buğdayda protein ve yaş gluten miktarı arasında önemli (p<0.05, p<0.01) pozitif; gluten indeks değeri arasında önemli (pO.01) negatif korelasyonlar tespit edilmiştir. Karın girintisi derinliği buğday ve unun öğütme kalitesini olumsuz yönde etkilemiştir (p<0.01, p<0.05).
Özet (Çeviri)
In this research, in the commercial conditions, the estimations of the milling quality of the wheat blends by the physical properties of the kernel were aimed. So, by using prepared 18 wheat blend, Typ 650 flour with 0,650 % ash were obtained in a commercial mill conditions. As parameters; hectoliter weight, 1000 kernel weight, hardness, kernel size and homogenity; moisture, ash and protein contents and the dimensions of the kernel were used. Zeleny sedimantation values as nomal and elongated, wet gluten amount and its index values are measured on the grain and the flours of the wheat blends. Also the color measurmets were made on the flour samples. As a results, in the estimation of the milling quality of the wheat blends, the hectoliter weights for the protein, ash, elongated sedimentation and gluten index with positive correlations; the 1000 kernel weights for gluten index with positive correlations; the kernel hardnes for the sedimentation and elongated sedimentation with positive correlation; the kernel length for protein and wet gluten with possitive corelations and for gluten index with negative correlation, the depth of crease for the milling and the wheat quality with negative correlations, had been effective at statistically significant level (p < 0.05).
Benzer Tezler
- Türkiye'de yetiştirilen bazı ekmeklik buğday çeşitlerinin un ve ekmek kalitelerinin belirlenmesi
The determination of flour and bread qualities of some bread wheat varieties grown in Turkey
PINAR ÇAKIR TOPDEMİR
- Bir ticari un değirmeninde farklı ılık tavlama uygulamalarının öğütme kalitesine etkisi
The effects of different warm conditioning applications on milling quality in a commercial mill
REHA KESKİNOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
1998
Gıda MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ADEM ELGÜN
- Bir ticari değirmende kadayıflık un üretiminin optimizasyonu üzerine bir çalışma
A study on the optimization of kadayif flour production in a commercial mill
RAMAZAN PEKAK
Yüksek Lisans
Türkçe
2006
Gıda MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF.DR. SELMAN TÜRKER
- Buğday paçalı hazırlamada etken kriterler ve paçal optimizasyonu
Başlık çevirisi yok
MEHMET HAYTA
Yüksek Lisans
Türkçe
1994
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ÜNSAL ÇAKMAKLI