Geri Dön

Bir ticari değirmende kadayıflık un üretiminin optimizasyonu üzerine bir çalışma

A study on the optimization of kadayif flour production in a commercial mill

  1. Tez No: 183454
  2. Yazar: RAMAZAN PEKAK
  3. Danışmanlar: PROF.DR. SELMAN TÜRKER
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2006
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Selçuk Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 59

Özet

Bu araştırmada 3 farklı protein oranına (%11.1, 11.6 ve 12.2) sahip buğday paçalı sırasıylapaçal I, paçal II ve paçal III; ticari bir un değirmeninde 4 farklı randımanda (%60, 65, 70 ve77) öğütülmüş ve elde edilen unların fiziksel, kimyasal ve reolojik özellikleri ile bu unlardanelde edilen kadayıf ve tatlılarının bazı fiziksel ve duyusal özellikleri belirlenmiştir.Yüksek proteinli paçaldan (paçal III) üretilen unların; protein, Zeleny sedimantasyonve kül değerleri yüksek bulunmuştur. En yüksek kadayıf verimi ve şerbet absorbsiyonu düşükproteinli paçaldan (paçal I) hazırlanan undan elde edilmiştir. Randıman arttıkça kadayıfverimi artmış, işlenebilirlik özelliği yükselmiştir. Yüksek proteinli paçal (paçal II-III) ile dahakırmızı ve daha parlak kadayıf elde edilmiş, yüksek randıman L ve a değerlerini düşürmüştür.Düşük proteinli paçaldan (paçal I) hazırlanan kadayıflar duyusal değerlendirmede 1. ve 24.saatin sonunda farksız genel kabul edilebilirlik puanlarını almıştır. Artan randıman oranı 24.saatin sonunda genel kabul edilebilirlik değerini düşürmüştür.

Özet (Çeviri)

In this research, wheat blends with 3 different protein ratio (%11.1, 11.6 and 12.2) wereground at 4 different extraction ratio (%60, 65, 70, 75) in a commercial mill. The kadayıfproperties of this flours were investigated. Physical, chemical and reological properties offlours and some physical and sensory properties of the kadayıf samples and their sweets weredeterminated.Protein, gluten, Zeleny sedimentation and ash amounts of flour which produced BlendIII were found higher than others. The highest kadayıf yield and syrup absorbtion wereobtained with the flour prepared from blend I. Kadayıf yield and handling propertiesincreased with the increasing flour extraction ratios. More light and red kadayıf samples wereobtained with blend III. High extraction ratios decreased the L and a values. Kadayıf samplesstwhich prepared with blend I gave simular overall acceptabilitiy values for the after ,1 andst,24 hours sensory evaluations.

Benzer Tezler

  1. Bir ticari un değirmeninde öğütülen buğday paçalının fiziksel tane özellikleri ile öğütme kalitesi arasındaki ilişkiler üzerine bir araştırma

    A research on the relations between the physical grain properties and milling quality of the wheat blends, milled in a commercial mill

    FATMA ERDEMİR

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2004

    Gıda MühendisliğiSelçuk Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. SELMAN TÜRKER

  2. Bir ticari un değirmeninde farklı ılık tavlama uygulamalarının öğütme kalitesine etkisi

    The effects of different warm conditioning applications on milling quality in a commercial mill

    REHA KESKİNOĞLU

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1998

    Gıda MühendisliğiSelçuk Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ADEM ELGÜN

  3. Buğday paçalı hazırlamada etken kriterler ve paçal optimizasyonu

    Başlık çevirisi yok

    MEHMET HAYTA

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1994

    Gıda MühendisliğiEge Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ÜNSAL ÇAKMAKLI

  4. Ticari değirmendeki un pasajlarının kalite özelliklerinin belirlenmesi

    Determination of quality characteristics of flour streams in a commercial mill

    BÜLENT ÖZTÜRK

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2004

    Gıda MühendisliğiHacettepe Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF.DR. HAMİT KÖKSEL

  5. Farklı öğütme sistemlerinin incelenmesi

    Başlık çevirisi yok

    DOĞAN TALAY

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1995

    Gıda MühendisliğiEge Üniversitesi

    PROF.DR. S. SEZGİN ÜNAL