Bir ticari değirmende kadayıflık un üretiminin optimizasyonu üzerine bir çalışma
A study on the optimization of kadayif flour production in a commercial mill
- Tez No: 183454
- Danışmanlar: PROF.DR. SELMAN TÜRKER
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2006
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Selçuk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 59
Özet
Bu araştırmada 3 farklı protein oranına (%11.1, 11.6 ve 12.2) sahip buğday paçalı sırasıylapaçal I, paçal II ve paçal III; ticari bir un değirmeninde 4 farklı randımanda (%60, 65, 70 ve77) öğütülmüş ve elde edilen unların fiziksel, kimyasal ve reolojik özellikleri ile bu unlardanelde edilen kadayıf ve tatlılarının bazı fiziksel ve duyusal özellikleri belirlenmiştir.Yüksek proteinli paçaldan (paçal III) üretilen unların; protein, Zeleny sedimantasyonve kül değerleri yüksek bulunmuştur. En yüksek kadayıf verimi ve şerbet absorbsiyonu düşükproteinli paçaldan (paçal I) hazırlanan undan elde edilmiştir. Randıman arttıkça kadayıfverimi artmış, işlenebilirlik özelliği yükselmiştir. Yüksek proteinli paçal (paçal II-III) ile dahakırmızı ve daha parlak kadayıf elde edilmiş, yüksek randıman L ve a değerlerini düşürmüştür.Düşük proteinli paçaldan (paçal I) hazırlanan kadayıflar duyusal değerlendirmede 1. ve 24.saatin sonunda farksız genel kabul edilebilirlik puanlarını almıştır. Artan randıman oranı 24.saatin sonunda genel kabul edilebilirlik değerini düşürmüştür.
Özet (Çeviri)
In this research, wheat blends with 3 different protein ratio (%11.1, 11.6 and 12.2) wereground at 4 different extraction ratio (%60, 65, 70, 75) in a commercial mill. The kadayıfproperties of this flours were investigated. Physical, chemical and reological properties offlours and some physical and sensory properties of the kadayıf samples and their sweets weredeterminated.Protein, gluten, Zeleny sedimentation and ash amounts of flour which produced BlendIII were found higher than others. The highest kadayıf yield and syrup absorbtion wereobtained with the flour prepared from blend I. Kadayıf yield and handling propertiesincreased with the increasing flour extraction ratios. More light and red kadayıf samples wereobtained with blend III. High extraction ratios decreased the L and a values. Kadayıf samplesstwhich prepared with blend I gave simular overall acceptabilitiy values for the after ,1 andst,24 hours sensory evaluations.
Benzer Tezler
- Bir ticari un değirmeninde öğütülen buğday paçalının fiziksel tane özellikleri ile öğütme kalitesi arasındaki ilişkiler üzerine bir araştırma
A research on the relations between the physical grain properties and milling quality of the wheat blends, milled in a commercial mill
FATMA ERDEMİR
Yüksek Lisans
Türkçe
2004
Gıda MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SELMAN TÜRKER
- Bir ticari un değirmeninde farklı ılık tavlama uygulamalarının öğütme kalitesine etkisi
The effects of different warm conditioning applications on milling quality in a commercial mill
REHA KESKİNOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
1998
Gıda MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ADEM ELGÜN
- Buğday paçalı hazırlamada etken kriterler ve paçal optimizasyonu
Başlık çevirisi yok
MEHMET HAYTA
Yüksek Lisans
Türkçe
1994
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ÜNSAL ÇAKMAKLI
- Ticari değirmendeki un pasajlarının kalite özelliklerinin belirlenmesi
Determination of quality characteristics of flour streams in a commercial mill
BÜLENT ÖZTÜRK
Yüksek Lisans
Türkçe
2004
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF.DR. HAMİT KÖKSEL