Farklı pH ve yağ oranlarına sahip telemeden yapılan höşmerimin fiziksel kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerinin belirlenmesi üzerine bir araştırma
An investigation on determined pyhsical, chemcial, microbiological propoties hosmerim which is made from different fat and pH values
- Tez No: 154274
- Danışmanlar: DOÇ.DR. ŞEFİK KURULTAY
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2004
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Trakya Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 45
Özet
YÜKSEK LİSANS TEZİ FARKLI pH VE YAĞ ORANLARINA SAHİP TELEMEDEN YAPILAN HÖŞMERİMİN FİZİKSEL KİMYASAL VE MİKROBİYOLOJİK ÖZELLİKLERİNİN BELİRLENMESİ ÜZERİNE BİR ARAŞTIRMA TRAKYA ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI ÖZET Bu araştırmada; ülkemizin çeşitli yerlerinde geleneksel bir tatlı çeşidi olarak yapılan ve değişik adlarla bilinen Höşmerim (Peynir Helvası)' in ana hammaddesi olan, farklı yağ ve pH değerlerine sahip tuzsuz taze peynirin son ürün kalitesine etkileri belirlenmeye çalışılmıştır. Denemede dört farklı pH (5,4; 5,2; 5,0 ve 4,8) değerine sahip taze peynirin yağ oranları krema ilavesiyle % 5; % 15; % 20 ve % 25 değerlerine yükseltilerek değişik yağ oranına sahip toplam 16 adet peynir helvası örneği elde edilmiştir. Elde edilen örneklerin fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik analizleri gerçekleştirilerek son ürün kalitesi belirlenmeye çalışılmıştır. Buna göre araştırmadaki temel parametreler olan taze peynirin pH ve yağ değerlerine bağlı olarak belirlenen fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özellikler minimum, maksimum ve ortalama değerler olarak sırasıyla aşağıdaki gibidir. Su : % 38,79 - 41,76 ; % 34,28 - 48,24 ; Kuru madde : % 58,24 - 61,21 ; % 51,76 - 65,72 ; Toplam Şeker : % 22,19 - 23,79 ; % 21,16 - 25,64 ; Protein : % 6,79 - 7,35 ; % 6,70 - 7,46 ; Nişasta % 13,02 - 14,99 ; % 12,17 - 13,49 ; Kül : % 0,83 - 0.94 ; % 0,87 - 0.93 ; Asitlik : % 0,20 - 0,28 ; % 0,22 - 0.24 ; Tekstür : 34 - 78 loadgram ; 43 - 55 loadgram. Mikrobiyolojik değerler ise; Maya ve Küf sayısı : 15-27 kob/g ; 15-25 kob/g ; Koliform Bakteri sayısı : 7 - 25 kob/g ; 5 - 12 kob/g ; Toplam Canlı Bakteri sayısı 20 - 85 kob/g ; 30 - 42 kob/g olarak belirlenmiştir. Araştırma sonuçlarına göre peynir helvası yapımında kullanılan taze peynir için en uygun işlem parametreleri 5,2 pH ve % 5 yağ olarak belirlenmiştir. ANAHTAR KELİMELER : Höşmerim (Peynir Helvası), pH, yağ.
Özet (Çeviri)
Msc. THESIS AN INVESTIGATION on DETERMINED PYHSICAL, CHEMICAL, MICROBIOLOGICAL PROPORTIES HOSMERIM WHICH IS MADE from DIFFERENT FAT and pH VALUES TRAKYA UNIVERSITY GRADUATE SCHOOL of NATUREL and APPLIED SCIENCES DEPERTMANT of FOOD ENGINEERING ABSTRACT In this research, the effects of different fat and pH values of the unsalted fresh cheese, as a raw material on final product quality of Höşmerim (cheese halva) which is known a traditional Turkish dessert, were determined. In the study; fat contents of the unsalted fresh cheese at four different pH (5,4 ; 5,2 ; 5,0 and 4,8) were adjusted to % 5 ; % 15 ; % 20 and % 25 levels with cream addition and totaly 16 samples were obtained. For determining of final product quality; physical, chemical and microbiological analyses were performed. According to the main parameters (pH and fat levels), physical, chemical and microbiological analys results of the samples were determined as the average minimum and maximum values respectively as fallows : Humidity : % 38,79 - 41,76 ; % 34,28 - 48,24 ; drymatter : % 58,24 - 61,21 ; % 51,76 - 65,72 ; total sugar : % 22,19 - 23,79 ; % 21,16 - 25,64 ; protein : % 6,79 - 7,35 ; % 6,70 - 7,46 ; starch : % 13,02 - 14,99 ; % 12,17 - 13,49 ; ash : % 0,83 - 0.94 ; % 0,87 - 0.93 ; acidity : % 0,20 - 0,28 ; % 0,22 - 0.24 ; texture : 34 - 78 loadgram ; 43 - 55 loadgram. Microbiological criteries : Yeast and mould : 15 - 27 ; 15 - 25 kob/g ; Coliform Bacteria 7 - 25 ; 5 - 12 kob/g ; Total Bacteria : 20 - 85 ; 30 - 42 kob/g. According to the research results ; the most suitable parameters for unsalted fresh cheese which is used in manufacturing of cheese halva were determined as 5,2 pH and % 5 fat levels. KEY WORDS : Höşmerim (cheese halva), pH, fat. 11
Benzer Tezler
- Farklı yağ oranlarının ve farklı starter kültürlerin kefirin nitelikleri üzerine etkisi
The effect of different fat levels and starter cultures on properties of kefir
FİLİZ YILDIZ
Doktora
Türkçe
2009
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiSüt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ATİA YETİŞEMİYEN
- Farklı yağ oranlarına sahip inek ve manda sütleri kullanılarak iki ayrı üretim metoduyla üretilen kefir örneklerinin depolama süresince bazı kalite karakteristiklerinin belirlenmesi
Determination of some quality characteristics of kefir produced with cow and buffalo milk with different fat levels by using two production methods
OKTAY TOMAR
Doktora
Türkçe
2015
Gıda MühendisliğiAfyon Kocatepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ABDULLAH ÇAĞLAR
- Farklı model sistemlerinde ve koşullarında çiya tohumunun jelleşme özelliklerinin incelenmesi
Investigating the gelling properties of chia seed in different model systems and conditions
SÜMEYYE KOÇ
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ DİLARA ERDİL
- Yağsız yoğurt üretiminde simplesse ve maltrin kullanımının yoğurtların kalitesi ve mikrostrüktürü üzerine etkilerinin araştırılması
The research on the quality and microstructure of yogurt using simplesse and maltrin in the production of fat free yogurt
GÜLCAN BATI
Yüksek Lisans
Türkçe
2008
Gıda MühendisliğiHarran ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. MUTLU BUKET AKIN
- Bazı yağ ikame maddelerinin yağı azaltılmış taze kaşar peynirinin nitelikleri üzerine etkileri
The effects of some fat replacers on the properties of reduced fat fresh kashar cheese
NURCAN KOCA
Doktora
Türkçe
2002
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUSTAFA METİN