Geri Dön

Farklı pH ve yağ oranlarına sahip telemeden yapılan höşmerimin fiziksel kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerinin belirlenmesi üzerine bir araştırma

An investigation on determined pyhsical, chemcial, microbiological propoties hosmerim which is made from different fat and pH values

  1. Tez No: 154274
  2. Yazar: MAHİRE TAŞ
  3. Danışmanlar: DOÇ.DR. ŞEFİK KURULTAY
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Höşmerim (Peynir Helvası), yağ, Höşmerim (cheese halva), fat. 11
  7. Yıl: 2004
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Trakya Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.

Özet

YÜKSEK LİSANS TEZİ FARKLI pH VE YAĞ ORANLARINA SAHİP TELEMEDEN YAPILAN HÖŞMERİMİN FİZİKSEL KİMYASAL VE MİKROBİYOLOJİK ÖZELLİKLERİNİN BELİRLENMESİ ÜZERİNE BİR ARAŞTIRMA TRAKYA ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI ÖZET Bu araştırmada; ülkemizin çeşitli yerlerinde geleneksel bir tatlı çeşidi olarak yapılan ve değişik adlarla bilinen Höşmerim (Peynir Helvası)' in ana hammaddesi olan, farklı yağ ve pH değerlerine sahip tuzsuz taze peynirin son ürün kalitesine etkileri belirlenmeye çalışılmıştır. Denemede dört farklı pH (5,4; 5,2; 5,0 ve 4,8) değerine sahip taze peynirin yağ oranları krema ilavesiyle % 5; % 15; % 20 ve % 25 değerlerine yükseltilerek değişik yağ oranına sahip toplam 16 adet peynir helvası örneği elde edilmiştir. Elde edilen örneklerin fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik analizleri gerçekleştirilerek son ürün kalitesi belirlenmeye çalışılmıştır. Buna göre araştırmadaki temel parametreler olan taze peynirin pH ve yağ değerlerine bağlı olarak belirlenen fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özellikler minimum, maksimum ve ortalama değerler olarak sırasıyla aşağıdaki gibidir. Su : % 38,79 - 41,76 ; % 34,28 - 48,24 ; Kuru madde : % 58,24 - 61,21 ; % 51,76 - 65,72 ; Toplam Şeker : % 22,19 - 23,79 ; % 21,16 - 25,64 ; Protein : % 6,79 - 7,35 ; % 6,70 - 7,46 ; Nişasta % 13,02 - 14,99 ; % 12,17 - 13,49 ; Kül : % 0,83 - 0.94 ; % 0,87 - 0.93 ; Asitlik : % 0,20 - 0,28 ; % 0,22 - 0.24 ; Tekstür : 34 - 78 loadgram ; 43 - 55 loadgram. Mikrobiyolojik değerler ise; Maya ve Küf sayısı : 15-27 kob/g ; 15-25 kob/g ; Koliform Bakteri sayısı : 7 - 25 kob/g ; 5 - 12 kob/g ; Toplam Canlı Bakteri sayısı 20 - 85 kob/g ; 30 - 42 kob/g olarak belirlenmiştir. Araştırma sonuçlarına göre peynir helvası yapımında kullanılan taze peynir için en uygun işlem parametreleri 5,2 pH ve % 5 yağ olarak belirlenmiştir.

Özet (Çeviri)

Msc. THESIS AN INVESTIGATION on DETERMINED PYHSICAL, CHEMICAL, MICROBIOLOGICAL PROPORTIES HOSMERIM WHICH IS MADE from DIFFERENT FAT and pH VALUES TRAKYA UNIVERSITY GRADUATE SCHOOL of NATUREL and APPLIED SCIENCES DEPERTMANT of FOOD ENGINEERING ABSTRACT In this research, the effects of different fat and pH values of the unsalted fresh cheese, as a raw material on final product quality of Höşmerim (cheese halva) which is known a traditional Turkish dessert, were determined. In the study; fat contents of the unsalted fresh cheese at four different pH (5,4 ; 5,2 ; 5,0 and 4,8) were adjusted to % 5 ; % 15 ; % 20 and % 25 levels with cream addition and totaly 16 samples were obtained. For determining of final product quality; physical, chemical and microbiological analyses were performed. According to the main parameters (pH and fat levels), physical, chemical and microbiological analys results of the samples were determined as the average minimum and maximum values respectively as fallows : Humidity : % 38,79 - 41,76 ; % 34,28 - 48,24 ; drymatter : % 58,24 - 61,21 ; % 51,76 - 65,72 ; total sugar : % 22,19 - 23,79 ; % 21,16 - 25,64 ; protein : % 6,79 - 7,35 ; % 6,70 - 7,46 ; starch : % 13,02 - 14,99 ; % 12,17 - 13,49 ; ash : % 0,83 - 0.94 ; % 0,87 - 0.93 ; acidity : % 0,20 - 0,28 ; % 0,22 - 0.24 ; texture : 34 - 78 loadgram ; 43 - 55 loadgram. Microbiological criteries : Yeast and mould : 15 - 27 ; 15 - 25 kob/g ; Coliform Bacteria 7 - 25 ; 5 - 12 kob/g ; Total Bacteria : 20 - 85 ; 30 - 42 kob/g. According to the research results ; the most suitable parameters for unsalted fresh cheese which is used in manufacturing of cheese halva were determined as 5,2 pH and % 5 fat levels.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    398541

    Farklı yağ oranlarına sahip inek ve manda sütleri kullanılarak iki ayrı üretim metoduyla üretilen kefir örneklerinin depolama süresince bazı kalite karakteristiklerinin belirlenmesi

    Determination of some quality characteristics of kefir produced with cow and buffalo milk with different fat levels by using two production methods

    OKTAY TOMAR

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2015

    Gıda MühendisliğiAfyon Kocatepe Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ABDULLAH ÇAĞLAR

  2. Tez No

    258763

    Farklı yağ oranlarının ve farklı starter kültürlerin kefirin nitelikleri üzerine etkisi

    The effect of different fat levels and starter cultures on properties of kefir

    FİLİZ YILDIZ

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2009

    Gıda MühendisliğiAnkara Üniversitesi

    Süt Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ATİA YETİŞEMİYEN

  3. Tez No

    872766

    Esansiyel yağ karışımının In Vitro rumen mikrobiyal fermentasyonu ve metan üretimi üzerine etkilerinin araştırılması

    Investigation of the effects of essential oil mixture on In Vitro rumen microbial fermentation and methane production

    AHMET ERSEN ŞENÇAĞLI

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    Veteriner HekimliğiAnkara Üniversitesi

    Hayvan Besleme ve Beslenme Hastalıkları Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ÖZGE SIZMAZ

  4. Tez No

    517631

    Farklı model sistemlerinde ve koşullarında çiya tohumunun jelleşme özelliklerinin incelenmesi

    Investigating the gelling properties of chia seed in different model systems and conditions

    SÜMEYYE KOÇ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2018

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ DİLARA ERDİL

  5. Tez No

    831671

    Ülkemizde farklı lokasyonlardan toplanarak Samsun'da yetiştirilen ısırgan otu türlerinin (Urtica urens L., Urtica pilulifera L.) morfolojik ve kimyasal özelliklerinin belirlenmesi

    Determination of morphological and chemical characteristics of nettle species (Urtica urens L., Urtica pilulifera L.) collected from different locations in our country and growed in Samsun

    ÇİĞDEM YİĞEN

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    ZiraatOndokuz Mayıs Üniversitesi

    Tarla Bitkileri Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. SELİM AYTAÇ

Geri Dön