Yağsız yoğurt üretiminde simplesse ve maltrin kullanımının yoğurtların kalitesi ve mikrostrüktürü üzerine etkilerinin araştırılması
The research on the quality and microstructure of yogurt using simplesse and maltrin in the production of fat free yogurt
- Tez No: 237580
- Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. MUTLU BUKET AKIN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2008
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Harran Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 70
Özet
Yapılan çalışmada yağı % 3.0, % 1.5 ve % 0.5 oranlarına ayarlanmış rekonstitüe sütlerden, Simplesse ? 100, Maltrin 040 ve Simplesse ? 100-Maltrin 040 karışımı ilave edilerek toplam dokuz farklı yoğurt üretilmiştir. İki tekerrürlü olarak yürütülen denemede depolamanın 1., 7., 14. ve 21. günlerinde yoğurtların fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri belirlenmiş ve yağ ikame maddesi ilavesinin mikrostrüktüre etkisi incelenmiştirSütün yağ içeriğinin ve yağ ikamesi kullanımının örneklerin özelliklerini önemli düzeyde etkilediği belirlenmiştir. Yağ seviyesi arttıkça örneklerin pH ve serum ayrılması değerleri azalmış, titrasyon asitliği, vizkozite değerleri artmış ve duyusal özellikleri aroma, yapı-tekstür, görünüm gelişmiştir.Yağ ikamesi kullanımı yoğurtların pH ve serum ayrılması değerlerini azaltmış, titrasyon asitliği, vizkozite değerlerini arttırmış ve duyusal özelliklerini iyileştirmiştir. Örneklerin mikrostrükstürü incelendiğinde, genel olarak yağ ikame maddesi içeren yoğurtların yağlı yoğurtlardan daha büyük gözeneklere sahip olduğu ve pıhtı sıkılığının daha az olduğu görülmüştür.Yoğurtların incelenen tüm özelliklerinde depolama süresince önemli farklılıklar bulunmuştur (p
Özet (Çeviri)
In this study, nine different set type yogurts were manufactured from skim milk powder, which fat content were standardized as 3, 1.5 and 0.5% by using Simplesse ? 100, Maltrin 040 and mixture of Simplesse ? 100-Maltrin 040 as fat replacers. In this study, which was carried out in duplicate, physical, chemical, microstruture and sensory properties of yoghurt samples were determined 1th, 7th, 14th and 21th days of storage and the efects of fat replacers on the microstructure of yogurts were investigated.It was determined that fat levels of milk and using fat replacers affected properties of yoghurt samples in important level. While decreasing fat levels of samples, also decreased pH and whey separation, increased titrable acidity, viscosity, flavour, body and texture, appearance.Addition of fat replacers was decreased pH and whey separation and increased titrable acidity, viscosity, flavour, body and texture, appearance of yoghurt samples. At the end of the storage period whey separation, pH, acetaldehyde, flavour, body and texture, appearance values decreased, titrable acidity and viscosity increased. When the microstructure of yogurts were investigated, it was shown that the samples, which supplied with fat replacers, had larger voids and looser structure than fatty yogurts.All properties of yogurt samples had significant differances during storage period(p
Benzer Tezler
- Karbonhidrat esaslı yağ ikame maddesi kullanılarak yağsız yoğurt üretiminde kurumadde artırımının yoğurdun kalitesi üzerine etkisi
Effect of dry matter fortification on the quality of nonfat yoghurt manufactured using charbohydrate based fat replacer
ÖZLEM KÜÇÜKAKGÜL
Yüksek Lisans
Türkçe
2006
ZiraatAnkara ÜniversitesiSüt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. CELALETTİN KOÇAK
- Yoğurt üretiminde peyniraltı suyu tozunun yağsız süt tozu yerine kullanılma olanaklarının araştırılması
Research on the possibilities of partially replacing skim milk powder in yogurt manufacture
AYLA ARSLANER
Yüksek Lisans
Türkçe
2002
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. İHSAN BAKIRCI
- Yağsız süt tozu yerine farklı oranlarda demineralize peyniraltı suyu tozu ve yayıkaltı tozu kullanımının üretilen yoğurtların çeşitli nitelikleri üzerine etkisi
Effect of the use of different proportions of demineralized whey powder and buttermilk powder instead of skim milk powder on various properties of produced yogurts
NESLİHAN YILDIZ KÜÇÜK
Doktora
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. İHSAN BAKIRCI
- Yoğurt üretiminde yayıkaltı tozu ve peyniraltı suyu tozunun farklı kombinasyonlarda yağsız süt tozu yerine kullanılma olanakları
Possibilities of replacing skim milk powder with whey powder and buttermilk powder in yogurt production
NESLİHAN YILDIZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. İHSAN BAKIRCI
- Probiyotik yoğurt üretiminde ß-glukan kullanımı
The use of ß-glucan in probiotic yoghurt production
OKAN KURTULDU
Yüksek Lisans
Türkçe
2012
Gıda MühendisliğiUludağ ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. TÜLAY ÖZCAN