Geri Dön

Yağsız yoğurt üretiminde simplesse ve maltrin kullanımının yoğurtların kalitesi ve mikrostrüktürü üzerine etkilerinin araştırılması

The research on the quality and microstructure of yogurt using simplesse and maltrin in the production of fat free yogurt

  1. Tez No: 237580
  2. Yazar: GÜLCAN BATI
  3. Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. MUTLU BUKET AKIN
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2008
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Harran Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 70

Özet

Yapılan çalışmada yağı % 3.0, % 1.5 ve % 0.5 oranlarına ayarlanmış rekonstitüe sütlerden, Simplesse ? 100, Maltrin 040 ve Simplesse ? 100-Maltrin 040 karışımı ilave edilerek toplam dokuz farklı yoğurt üretilmiştir. İki tekerrürlü olarak yürütülen denemede depolamanın 1., 7., 14. ve 21. günlerinde yoğurtların fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri belirlenmiş ve yağ ikame maddesi ilavesinin mikrostrüktüre etkisi incelenmiştirSütün yağ içeriğinin ve yağ ikamesi kullanımının örneklerin özelliklerini önemli düzeyde etkilediği belirlenmiştir. Yağ seviyesi arttıkça örneklerin pH ve serum ayrılması değerleri azalmış, titrasyon asitliği, vizkozite değerleri artmış ve duyusal özellikleri aroma, yapı-tekstür, görünüm gelişmiştir.Yağ ikamesi kullanımı yoğurtların pH ve serum ayrılması değerlerini azaltmış, titrasyon asitliği, vizkozite değerlerini arttırmış ve duyusal özelliklerini iyileştirmiştir. Örneklerin mikrostrükstürü incelendiğinde, genel olarak yağ ikame maddesi içeren yoğurtların yağlı yoğurtlardan daha büyük gözeneklere sahip olduğu ve pıhtı sıkılığının daha az olduğu görülmüştür.Yoğurtların incelenen tüm özelliklerinde depolama süresince önemli farklılıklar bulunmuştur (p

Özet (Çeviri)

In this study, nine different set type yogurts were manufactured from skim milk powder, which fat content were standardized as 3, 1.5 and 0.5% by using Simplesse ? 100, Maltrin 040 and mixture of Simplesse ? 100-Maltrin 040 as fat replacers. In this study, which was carried out in duplicate, physical, chemical, microstruture and sensory properties of yoghurt samples were determined 1th, 7th, 14th and 21th days of storage and the efects of fat replacers on the microstructure of yogurts were investigated.It was determined that fat levels of milk and using fat replacers affected properties of yoghurt samples in important level. While decreasing fat levels of samples, also decreased pH and whey separation, increased titrable acidity, viscosity, flavour, body and texture, appearance.Addition of fat replacers was decreased pH and whey separation and increased titrable acidity, viscosity, flavour, body and texture, appearance of yoghurt samples. At the end of the storage period whey separation, pH, acetaldehyde, flavour, body and texture, appearance values decreased, titrable acidity and viscosity increased. When the microstructure of yogurts were investigated, it was shown that the samples, which supplied with fat replacers, had larger voids and looser structure than fatty yogurts.All properties of yogurt samples had significant differances during storage period(p

Benzer Tezler

  1. Karbonhidrat esaslı yağ ikame maddesi kullanılarak yağsız yoğurt üretiminde kurumadde artırımının yoğurdun kalitesi üzerine etkisi

    Effect of dry matter fortification on the quality of nonfat yoghurt manufactured using charbohydrate based fat replacer

    ÖZLEM KÜÇÜKAKGÜL

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2006

    ZiraatAnkara Üniversitesi

    Süt Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. CELALETTİN KOÇAK

  2. Yoğurt üretiminde peyniraltı suyu tozunun yağsız süt tozu yerine kullanılma olanaklarının araştırılması

    Research on the possibilities of partially replacing skim milk powder in yogurt manufacture

    AYLA ARSLANER

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2002

    Gıda MühendisliğiAtatürk Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. İHSAN BAKIRCI

  3. Yağsız süt tozu yerine farklı oranlarda demineralize peyniraltı suyu tozu ve yayıkaltı tozu kullanımının üretilen yoğurtların çeşitli nitelikleri üzerine etkisi

    Effect of the use of different proportions of demineralized whey powder and buttermilk powder instead of skim milk powder on various properties of produced yogurts

    NESLİHAN YILDIZ KÜÇÜK

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    Gıda MühendisliğiAtatürk Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. İHSAN BAKIRCI

  4. Yoğurt üretiminde yayıkaltı tozu ve peyniraltı suyu tozunun farklı kombinasyonlarda yağsız süt tozu yerine kullanılma olanakları

    Possibilities of replacing skim milk powder with whey powder and buttermilk powder in yogurt production

    NESLİHAN YILDIZ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2016

    Gıda MühendisliğiAtatürk Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. İHSAN BAKIRCI

  5. Probiyotik yoğurt üretiminde ß-glukan kullanımı

    The use of ß-glucan in probiotic yoghurt production

    OKAN KURTULDU

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2012

    Gıda MühendisliğiUludağ Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. TÜLAY ÖZCAN